南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室的郑淑丹、陈 钢*、阙发秀等人以脐橙全果为原料,进行脐橙全果酒发酵工艺的优化,并与脐橙果汁酒进行风味物质的比较,从而为脐橙全果酒的工业化生产提供参考依据。
1、脐橙全果酒发酵条件的单因素试验结果
酵母接种量的影响
酵母接种量低于5%时,其自身繁殖代谢缓慢,果酒残糖量偏高且乙醇体积分数偏低,发酵不彻底。当酵母接种量为6%时,乙醇体积分数和残糖量分别达到最大值和最小值。由此可见,酵母接种量越大,果酒乙醇体积分数越高,糖分解转化率越高,乙醇体积分数也越高。
发酵时间的影响
随着发酵时间的延长,发酵液残糖量逐渐降低,乙醇体积分数逐渐上升。发酵前8 d,残糖量下降以及乙醇体积分数增长速度均较快。发酵到第14天时,乙醇体积分数达到11.2%,残糖量降为3.7 g/L?左右,基本达到发酵终点,随后便趋于稳定状态。
发酵温度的影响
当主发酵温度为28 ℃时,发酵平稳且彻底,易于控制,果酒口感和品质较佳,所需发酵时间也适中。
2、脐橙全果酒发酵条件的响应面优化试验
方差分析
此模型极显着(P<0.000 1),并能较好地反映出脐橙全果酒乙醇体积分数和各因素之间的线性关系 (R2 =0.983?1);调整系数R2Adj为0.961 4,表明此模型拟合程度较好;失拟项不显着(P>0.05),可以用此模型对脐橙全果酒进行分析预测。
因素间交互作用分析
酵母接种量和发酵温度之间的交互因素较为显着,这和方差分析结果保持一致。
最佳工艺条件确定
为验证该方案的可靠性,并结合实际情况,将发酵工艺参数调整为:发酵温度28 ℃、酵母接种量6.4%、发酵时间14 d。在此条件下进行3 组平行实验,所得乙醇体积分数分别为11.2%、11.3%、11.2%,平均值为11.23%,与理论预测值仅相差0.08%,表明实验结果与该模型相符度高。
3、脐橙全果酒与脐橙果汁酒风味物质的分析比较
脐橙全果酒的香气活性成分主要为萜烯类,其次为醇类和酯类,而脐橙果汁酒的主要香气成分为醇类。4-松油烯醇和里哪醇是脐橙全果酒主要香气成分,而3-甲基-1-丁醇在脐橙果汁酒中含量最丰富。
结 论
采用单因素试验和Box-Behnken试验设计,通过响应面分析法得到脐橙全果酒最佳发酵工艺条件:酵母接种量6.4%、发酵温度28 ℃、发酵时间14 d,在此优化条件下,脐橙全果酒的乙醇体积分数为11.23%。此工艺下酿制的脐橙全果酒酒体色泽金黄明亮,口感丰满圆润,柔和爽口,香气浓郁协调,回味绵长,风格突出。