上海海洋大学食品学院的张晶晶、王锡昌*、施文正采用MMSE-GC-MS-O技术对白姑鱼和小黄鱼的挥发性物进行萃取、分离、定性，利用相对气味活性值（ROAV）法、香气提取物稀释分析（AEDA）法和校准频率（MF）法等筛选出白姑鱼和小黄鱼肉中的挥发性风味物质，以期为进一步调整水产品气味，特别是腥味提供一定的理论依据。
1、白姑鱼和小黄鱼感官评定结果
白姑鱼气味特征呈现较强的鱼腥味和金属味，并伴有中等强度的土腥味。小黄鱼的最主要气味特征是较强脂肪味，中等强度的鱼腥味。比较两者可以发现，其都具有较强的鱼腥味，但在金属味、土腥味和脂肪味3 个气味区域存在一定差异。通过定量描述性感官评价法白姑鱼和小黄鱼的挥发性风味进行整体评价，结果表明两者虽均具有鱼腥味，但白姑鱼更偏向金属味和土腥味，小黄鱼则具有明显的脂肪味，而青草味在这两者中均未感官得到。
2、白姑鱼和小黄鱼中挥发性风味成分的鉴定
采用MMSE-GC-MS法，白姑鱼中共鉴定得到6 大类共42 种挥发性化合物。其中，醛类11 种，醇类8 种，酮类6 种，芳香类7 种，烷烃类9 种，其他化合物1 种。小黄鱼中共鉴定得到6 大类共49 种挥发性化合物。醛类13 种，醇类8 种，酮类5 种，芳香类8 种，烷烃类11 种，其他化合物4 种。
3、白姑鱼和小黄鱼中气味活性物质分析
白姑鱼中有11 种ROAV不小于1的主体气味化合物，另9 种物质ROAV不小于0.1，对风味也有一定的贡献作用。小黄鱼中有14 种物质ROAV不小于1，有9 种物质ROAV不小于0.1。气味活性物质主要存在于醛、酮、醇等化合物。
4、白姑鱼和小黄鱼中嗅感物质分析
白姑鱼和小黄鱼中分别嗅闻得到13 种和14 种嗅感物质，其中由感官员嗅闻得到，且ROAV不小于1的物质有三甲胺（鱼腥）、2,3-戊二酮（奶香）、己醛（青草）、庚醛（油脂、金属）、辛醛（油脂）、壬醛（油脂），在小黄鱼中还有1-戊烯-3-醇（青草）。ROAV不小于0.1有2-辛烯-1-醇（蘑菇、泥土、金属）、6-甲基-5-庚烯-2酮（金属、血腥）。通过频率检测法分析得到三甲胺、己醛、庚醛、2-辛烯-1-醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮，其检测频率都较高，分别嗅闻得到鱼腥、青草、油脂、蘑菇或土腥、金属或血腥的味道。
5、AEDA法鉴定白姑鱼和小黄鱼中的气味物质
通过该法检测出12 种化合物，其中包括4 种醛类化合物，1 种含氮类化合物，2 种醇类化合物，2 种酮类化合物，其余3 种气味物质（化合物2、10、12）虽能被感官员嗅闻得到，却无法被质谱检测出来，这可能与设备检测限有关。其中有6 种气味物质为白姑鱼和小黄鱼所共有，三甲胺、己醛、2-辛烯-1-醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮、壬醛及一种未知青草味化合物（化合物10）。
6、白姑鱼和小黄鱼中关键气味物质分析
在本实验中，三甲胺具有较强的鱼腥味，但感官更偏胺味。4 种醛类化合物己醛、庚醛、辛醛、壬醛在白姑鱼中排名10 名之内，但小黄鱼中辛醛和壬醛的MF值排名10 名之后。庚醛在白姑鱼、小黄鱼中的MF值均排名第3，其具有较强的油脂味。小黄鱼中己醛和壬醛的MF值略高于白姑鱼，这两者分别具有油脂味和青草味，因此庚醛和壬醛结果与感官评定中小黄鱼具有明显的脂肪味具有一定关系。
结 论
MMSE-GC-MS-O可以鉴定得到白姑鱼和小黄鱼的关键性气味物质。并通过AEDA法和MF法得到，三甲胺（鱼腥味）、2-辛烯-1-醇（蘑菇味，土腥味或金属味）和6-甲基-5-庚烯-2-酮（血腥味或金属味）为这2 种鱼中贡献较大的腥味物质。结合MF排名，而这3 种化合物对白姑鱼影响更大。2,3-戊二酮（奶香）、1-戊烯-3-醇（青草），为小黄鱼中MF排名较靠前的化合物，结合白姑鱼中未检测到的二甲基二硫醚（肉香味），可能为其风味区别与白姑鱼的其中一个原因。而嗅闻时间为21.59 min和21.55 min处的化合物在小黄鱼（MF=2）和白姑鱼（MF=5）中分别鉴定为烧烤和金属味，在本实验中未能用质谱鉴定出，由于MF排名靠前，推测对风味贡献较大，后期需要用灵敏度更高的质谱进行鉴定。
