全果制汁可有效实现柑橘100%全利用，最大程度保留全柑橘的营养，且无皮、渣废弃物，应用前景非常广阔。目前，国内在全果制汁方面的研究很少，研究较多的是对柑橘榨汁后副产物的利用。来自湖南省农业科学院农产品加工研究所的李绮丽、付复华*和果蔬贮藏加工与质量安全湖南省重点实验室的单杨以及湖南大学研究生院隆平分院的孙俊杰等人在对30 个柑橘品种（包括蜜橘、椪柑、冰糖橙、脐橙等）18 项指标进行测定的基础上，运用主成分分析法对柑橘全果进行综合评价，以期得到柑橘全果品质的综合得分，筛选出适宜全果制汁的柑橘品种，为柑橘全果加工提供理论和应用依据。
1.柑橘品质的测定结果
不同品种柑橘在品质方面均存在不同程度的变异情况。出汁率、籽数、果皮比例是表明柑橘是否适合榨汁及全果加工的重要指标。出汁率越高、果皮比例越低，越有利于制备全果果汁。本研究中出汁率的变化范围为41.20%～61.65%，其中‘默科特’最高，为61.65%；‘道州滑皮桔’最低，为41.20%。籽数的变化范围为0～23.70，‘克里曼丁红桔’籽数最多，达到23.70 粒，而‘尾张-I’、‘道州脐橙’、‘纽荷尔脐橙-I’、‘福本脐橙-I’、‘福本脐橙-II’、‘崀丰7904脐橙’、‘卡拉卡拉脐橙’、‘秭归脐橙’籽数均为0。果皮比例的变化范围为17.77%～30.57%，‘72-1锦橙’最低，为17.77%；‘克里曼丁红桔’最高，达到30.57%。3 个指标的变异系数分别为9.69%、123.71%、12.31%。可以看出，不同品种间出汁率和果皮比例的变异系数不大，而籽数的变异系数很大。另外，杂柑类籽数较多，而脐橙类籽数较少。
全果汁的色度基本都偏向红、黄色，其中L值和b值的变异系数较小，分别为4.78%、6.99%；a值的变异系数较大，为37.75%。因此，不同品种间的呈色差异主要取决于a值。柑类与橙类相比亮度较暗，且颜色更偏红。可溶性固形物含量的变化幅度在8.48～13.94 °Brix之间，其中‘金星冰糖橙’最高，‘尾张-I’最低。总糖含量的变异系数为17.77%，变化幅度在5.07～10.42 g/100 g之间，其中‘金星冰糖橙’最高，‘尾张-II’最低。可滴定酸含量变异系数较大，为33.90%，说明不同品种间可滴定酸含量差别较大，其中‘默科特’最高，达到1.259 g/100 g；‘埃及糖橙’最低，仅有0.299 g/100 g。
‘皇帝柑’柠檬苦素含量最高，为0.9673 mg/ g；‘尾张-II’最低，含量为0.0297 mg/g。诺米林含量变化幅度在0.0000～0.4446 mg/g之间，其中‘皇帝柑’含量（0.4446 mg/g）最高，‘崀丰7904脐橙’含量（0.0000 mg/g）最低。这2 个指标变异系数都很大，分别达到94.02%和138.24%，这说明不同品种柑橘间的苦味差别明显，且橙类中柠檬苦素含量略低于柑类。
芸香柚皮苷、川陈皮素、橘红素含量变异系数较大，分别为56.61%、110.11%、157.99%。在芸香柚皮苷、橙皮苷、川陈皮素、橘红素这4 种黄酮类化合物中，橙皮苷平均含量最高，达到0.59 mg/g；橘红素含量最低，仅为0.05 mg/g。总酚含量最高的为‘皇帝柑’，达到24.11 mg/g；最低的为‘卡拉卡拉脐橙’，为13.46 mg/g。
抗坏血酸在不同品种间的含量差异较大，变化幅度在31.48～108.69 mg/100 g之间。其中‘大红甜橙’含量（108.69 mg/100 g）最高；‘本地早’含量最低，为31.48 mg/100 g。可见柑类抗坏血酸含量较橙类更低。
2.相关性分析结果
出汁率与籽数、果皮比例呈极显着负相关，可见籽数越多、果皮比例越大，出汁率越低。籽数与柠檬苦素、诺米林含量呈极显着正相关，有研究表明柑橘籽中含有丰富的柠檬苦素和诺米林，而这两种成分是苦味的主要来源，对柑橘汁的口感有较明显的影响。
综上所述，各指标间均表现出不同程度的相关性，说明30 个品种所得的数据信息存在重叠的现象，因此有必要通过对18 项指标的分类与简化来提高综合评价的效率和准确率。
3.主成分分析结果
前6 个主成分的特征值大于1，累计方差贡献率达到82.566%，说明前6 个主成分可反映原始变量的绝大部分信息。第1主成分包含了原来信息量的31.515%，与川陈皮素、橘红素、柠檬苦素、诺米林含量有明显的正相关性；即在PC1坐标正向，PC1越大，川陈皮素、橘红素、柠檬苦素、诺米林含量越大。由于柠檬苦素、诺米林含量与苦味相关，PC1可命名为苦味因子。
第2主成分包含了原信息量的16.203%，与籽数、果皮比例有明显的正相关性，与出汁率有明显的负相关性；即在PC2坐标正向，PC2越大，籽数、果皮比例越大，出汁率越小，因此PC2可命名为加工因子。第3主成分包含了原信息量的11.464%，与a值有明显的正相关性，与L值和b值有明显的负相关性；即在PC3坐标正向，PC3越大，a值越大，L值和b值越小，因此PC3可命名为颜色因子。第4主成分包含了原信息量的9.927%，与橙皮苷和总黄酮含量有明显的正相关性，与抗坏血酸含量有明显的负相关性；即在PC4坐标正向，PC4越大，橙皮苷和总黄酮含量越大，抗坏血酸含量越小，因此PC4可命名为营养因子。第5主成分包含了原信息量的7.348%，与可滴定酸和总酚含量有明显的正相关性；即在PC5坐标正向，PC5越大，可滴定酸和总酚含量越大，因此PC5可命名为酸度因子。第6主成分包含了原信息量的6.108%，与可溶性固形物和总糖含量有明显的正相关性；即在PC6坐标正向，PC6越大，可溶性固形物和总糖含量越大，因此PC6可命名为甜度因子。
结 论
不同品种的柑橘全果中籽数和总黄酮、柠檬苦素、诺米林含量差异较大，而出汁率、色度等指标差异较小。经主成分分析提取出6 个特征值大于1的因子，前6 个主成分分别对应柑橘全果苦味因子、加工因子、颜色因子、营养因子、酸度因子和甜度因子，其累积方差贡献率为82.566%。从6 个因子综合考虑，发现‘纽荷尔脐橙-II’、‘福本脐橙-I’、‘福本脐橙-II’、‘冰糖甜橙’、‘道州脐橙’、‘崀丰7904脐橙’为较适宜全果制汁的品种。本研究结果为选择适用于全果制汁的柑橘品种提供了参考依据。
