南京农业大学食品科技学院的唐思颉、涂传海、胡文秀、董明盛*研究发现，黄浆水是豆腐生产过程中所产生的副产品，其中含有大量的低聚糖、大豆异黄酮及少量的蛋白质等营养物质。随着豆制品在世界范围内产量的增加，黄浆水的排放所造成的资源浪费和环境污染备受关注。已有研究表明，经过益生菌发酵黄浆水的营养价值和功能活性有所提高，尤其是经过微生物发酵后，糖苷型的异黄酮转化为苷元型的异黄酮，其体外抗氧化能力有所提高，微生物发酵有可能为黄浆水的利用提供新的途径，实现黄浆水资源的利用，减少排污，为豆制品企业带来良好的经济效益。
1、黄浆水发酵过程中pH值和总酸浓度的变化
pH值下降伴随着总酸浓度的增加。8 d发酵期间出现两个明显的转折点。第1个转折点出现在第1天，pH值由为初始的4.89降至4.16，其后pH值稳定在4.15左右。第3天，pH值再次下降到3.28，此后pH值稳定在3.24～3.30之间。与此相反，总酸浓度持续增加至第6天，在第3～6天之间增加幅度最明显，从0.049 mol/L增加至0.121 mol/L，在第8天略下降至0.093 mol/L。pH值下降是由于发酵过程中产生的酸所致。有研究发现，红茶菌发酵过程中存在两个阶段，即乙醇发酵阶段和醋酸发酵阶段。
2、还原糖质量浓度的变化
第1天还原糖质量浓度略增加，第1～3天还原糖质量浓度从9.68 mg/mL急速下降至1.37 mg/mL，此后在1.24～1.83 mg/mL之间波动。结合前文pH值和总酸浓度在发酵过程中的变化情况，可推断前3 d为乙醇发酵阶段，其间酵母菌为主要生长代谢的菌种，消耗了大量还原糖，并将其转化为乙醇和二氧化碳，所产生的乙醇在发酵后期被醋酸菌迅速氧化为乙酸及其他有机酸，导致发酵液中H＋浓度升高，在酸性环境中加速蔗糖水解产生葡萄糖和果糖。
3、总酚和总黄酮质量浓度的变化
发酵黄浆水中总酚和总黄酮质量浓度都有显着提升。黄浆水提取物中总酚质量浓度从（387.50±5.10 ）mg/L 提高至发酵第8天的（584.80±4.63）mg/L，总黄酮质量浓度由（111.61±2.94 ）mg/L 持续增加至发酵第6 天的（268.45±2.20）mg/L。
4、大豆异黄酮质量浓度的变化
本实验测定了4 种主要的大豆异黄酮，其中黄豆黄苷和染料木苷属于结合型的糖苷，黄豆黄素和染料木素属于游离型的苷元。总体而言，在红茶菌发酵黄浆水过程中，糖苷型异黄酮总质量浓度逐渐降低，从（86.49±1.61）mg/L减少至（47.65±3.74）mg/L，苷元型异黄酮总质量浓度提高，从（28.17±2.96）mg/L增加至（150.11±2.50）mg/L，发酵至第6天时大豆异黄酮总质量浓度比接种第0天增加约86.05 mg/L。
5、发酵黄浆水的抗氧化活性
黄浆水的抗氧化活性与其EC50成反比。发酵黄浆水的DPPH自由基清除力、ABTS阳离子自由基清除力和还原力的EC50分别为1.660、1.306、11.339 mg/mL，显着低于未发酵黄浆水（分别为9.108 、4.584 、821.722 mg/mL）（P＜0.05）。上述结果表明，利用红茶菌发酵黄浆水可明显提高其抗氧化活性。
结 论
本研究以红茶菌为菌种、以黄浆水为基质进行发酵，得到具有功能活性的新型黄浆水发酵产品。本研究结果可支持一种改善营养价值和功能特性的红茶菌发酵饮品的开发。经发酵后的黄浆水营养和功能特性相比未发酵黄浆水明显提高。相比于未发酵黄浆水，发酵至第6天黄浆水中的游离型苷元质量浓度增加至（150.95±0.79）mg/L，是未发酵黄浆水的5.3 倍；黄豆黄素质量浓度从（9.69±1.32）mg/L增加至（77.61±1.72）mg/L；染料木素质量浓度从（18.49±1.67）mg/L增加至（73.34±1.46）mg/L。经红茶菌发酵后的黄浆水抗氧化活性明显提高。本研究结果表明，苷元型大豆异黄酮质量浓度的增加是发酵黄浆水抗氧化活性提高的重要原因。
