湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所、湖北工业大学生物工程与食品学院的周俊鹏，朱萌和熊光权*通过－30 ℃平板冷冻、－80 ℃冰箱冷冻、－80 ℃液氮冷冻方式进行对比，研究不同冷冻方式对鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼品质的影响，以期为液氮速冻技术在淡水鱼流通、运输、贮藏方面应用及进一步研究提供理论依据和技术指导。
1.不同冷冻方式淡水鱼的冷冻解冻过程
同种淡水鱼经过不同冷冻方式处理其冷冻解冻温度曲线明显不同；其中－80 ℃液氮冷冻处理的降温速率最大，－80 ℃冰箱冷冻降温速率次之，－30 ℃平板冷冻降温速率最小。在降温过程中，30 min液氮冷冻样品不能降到目标温度。在解冻过程中，－30 ℃平板和－80 ℃液氮冷冻样品在4 ℃解冻约12 h（约720 min），而－80 ℃冰箱冷冻样品解冻约24 h（约1 440 min）。不同淡水鱼经同种冷冻方式处理后其降温速率曲线基本一致，其较小差异性可能是物种间差异导致的。
2.不同冷冻方式对淡水鱼微观组织结构的影响
不同冷冻方式下的同种淡水鱼微观组织结构存在差异；不同冷冻方式处理对样品组织结构产生不同程度损伤，其中－30 ℃平板冷冻最大，－80 ℃冰箱冷冻次之，－80 ℃液氮冷冻最小。
不同冷冻方式对淡水鱼微观组织结构的影响
（A. －30 ℃平板冷冻；B.－80 ℃冰箱冷冻；C. －80 ℃液氮冷冻。下标1～3.分别表示鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼。）
3.不同冷冻方式对淡水鱼解冻损失率的影响
对于同种淡水鱼，－30 ℃平板冷冻处理组解冻损失率显着大于－80 ℃冰箱、－80 ℃液氮处理组，但－80 ℃冰箱和－80 ℃液氮处理组之间差异不显着。对于不同淡水鱼经过同种冷冻方式处理后其解冻损失率无显着性差异（P＞0.05）。
4.不同冷冻方式对淡水鱼加压失水率的影响
对于同种淡水鱼，－30 ℃平板冷冻处理加压失水率显着大于－80 ℃冰箱和－80 ℃液氮处理。不同淡水鱼同种冷冻方式处理后，鮰鱼和鳜鱼的加压失水率显着大于鲈鱼（P＜0.05）；－80 ℃液氮处理组的不同淡水鱼间不存在显着性差异（P＞0.05），表明－30 ℃平板冷冻和－80 ℃冰箱对不同淡水鱼的加压失水率影响程度不同，而－80 ℃液氮对不同淡水鱼的加压失水率不产生显着影响。
5.不同冷冻方式对淡水鱼蒸煮损失率的影响
同种淡水鱼不同冷冻方式处理后，－30 ℃平板冷冻处理的蒸煮损失率显着大于其他两种冷冻方式。不同淡水鱼经同种冷冻方式后其蒸煮损失率存在显着性差异（P＜0.05），－30 ℃平板、－80 ℃冰箱组蒸煮损失率均为：鮰鱼＞鳜鱼＞鲈鱼；而－80 ℃液氮处理其蒸煮损失率为：鮰鱼＞鲈鱼、鳜鱼，鲈鱼和鳜鱼的蒸煮损失率不存在显着性差异（P＞0.05），这可能是由于物种差异性产生的，具体原因还需要进一步研究。
6.不同冷冻方式对淡水鱼pH值的影响
同种淡水鱼经不同冷冻方式后其pH值整体上不存在显着性差异性（P＜0.05）。不同淡水鱼经过同种冷冻方式处理后其pH值存在显着性差异（P＜0.05），这可能是由物种差异性产生的。－30 ℃平板、－80 ℃液氮冷冻组pH值：鳜鱼＞鮰鱼＞鲈鱼；－80 ℃冰箱组：鮰鱼、鳜鱼＞鲈鱼，而鮰鱼与鳜鱼不存在差异性。
7.不同冷冻方式对淡水鱼色泽的影响
淡水鱼经不同冷冻方式后其白度存在显着性差异（P＜0.05），鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼白度：－30 ℃平板冷冻显着高于－80 ℃冰箱和－80 ℃液氮。不同淡水鱼经同种冷冻方式后其白度存在显着性差异（P＜0.05），各组白度均是：鮰鱼显着大于鲈鱼和鳜鱼，而鲈鱼与鳜鱼白度无显着性差异，这可能是由于物种差异性产生的，具体原因还需要进一步的研究。
8.不同冷冻方式对淡水鱼质构特性的影响
同种淡水鱼经不同冷冻方式后其韧性存在显着性差异（P＜0.05），整体来说，－30 ℃平板组＜－80 ℃冰箱组＜－80 ℃液氮组。不同淡水鱼经同种冷冻方式处理后其韧性存在显着性差异（P＜0.05），－30 ℃平板冷冻和－80 ℃冰箱处理组中鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼依次呈现显着增大趋势；－80 ℃液氮处理组中鳜鱼显着大于鮰鱼和鲈鱼，而鮰鱼和鲈鱼间不存在差异性，这可能是物种差异性产生的。
9.不同淡水鱼经解冻后的水分分布
在肉及肉制品中弛豫时间的测量多用H质子的横向弛豫时间T2来表示。由结果可知，与其他两个冷冻组相比，经－30 ℃平板冷冻后样品不可移动水（T22）含量降低，自由水（T23）含量升高。不同淡水鱼经同种冷冻方式后其T2含量也存在差异，这可能是因为物种间的差异性所导致的。
由上图可知，同种淡水鱼经不同冷冻方式后其质子密度加权像亮度存在差异，在实验所用3 种鱼中，－30 ℃平板冷冻处理的样品整体偏向于亮绿色，而－80 ℃冰箱和－80 ℃液氮处理组样品整体偏向于蓝绿色且二者差异不明显。表明－30 ℃平板冷冻处理组样品水分含量高，持水性减弱，汁液流失严重；而－80 ℃冰箱和－80 ℃液氮处理组水分含量低且持水性较好。不同淡水鱼经同种冷冻方式后其质子密度加权像亮度差异不明显。
结 论
本研究结果表明：－30 ℃平板冷冻较－80 ℃冰箱冷冻和－80 ℃液氮冷冻处理对淡水鱼的品质影响较大，从冷冻速率和品质角度考虑，选择－80 ℃冰箱冷冻和－80 ℃液氮冷冻处理更有利，这为不同冷冻方式在水产品在流通、运输、贮藏方面进一步研究提供了一定的参考。
