上海海洋大学食品学院、上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台的郁杰和谢晶*通过抑菌圈实验研究ε-PL和AA的抑菌效果，而后结合色泽、腐败菌数量、水分变化、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力等指标，综合探讨ε-PL和AA保鲜鲜切菠菜的效果，为延长鲜切菠菜的货架期提供参考。
初筛时，将实验分为对照组（去离子水）、单一处理组（0.005、0.05、0.5 g/L ε-PL溶液和1、10、100 g/L AA溶液，溶液均由去离子水配制，共6 组）和复合处理组（单一处理组的各质量浓度混合液，共9 组），具体各组溶液配方见下表。
1.保鲜剂的初步选择
对照组（CK）的货架期为8 d，对于ε-PL处理组，B组鲜切菠菜货架期最长，为11 d；对于AA处理组，E组鲜切菠菜货架期最长，为10 d；对于复合保鲜液处理组，K组鲜切菠菜货架期最长，为12 d。故以对照组为对照，对B、E、K组进行详细的理化指标分析。
2.保鲜剂对菠菜的抑菌效果
由结果可知，B、K组对菌落总数、假单胞菌（荧光假单胞菌）、肠杆菌（成团泛菌）、微球菌（金黄色葡萄球菌）均有不同程度的抑制，且K组的抑菌性能优于B组，但E组无明显抑菌性能。
3.不同保鲜剂处理对鲜切菠菜感官评分的影响
随着贮藏时间延长，鲜切菠菜的感官得分呈下降趋势。在贮藏前4 d各组样品无显着差异（P＞0.05），第8天时，CK组感官得分低于5 分，已失去商品价值。B、E、K组的鲜切菠菜在第8天仅出现小部分萎蔫。B、E、K组3 种保鲜液均可以延长鲜切菠菜的货架期，减少软腐，从而保持品质。
4.不同保鲜剂处理对鲜切菠菜色差的影响
果蔬品质劣变往往伴随着色泽的变化，色差可以直观地反映鲜切菠菜的品质变化。从L*值（明暗指数）来看，CK组在6 d后开始下降，B、E组样品均在8 d后开始下降，而K组样品则10 d后开始下降；从色度角h值来看，K组样品在整个贮藏期间变化幅度最小，其次是E组，最后为B组。综上表明，K组鲜切菠菜色泽的变化是最缓慢的，冷害程度最小，最有利于维持鲜切菠菜的色泽品质。
5.不同保鲜剂处理对鲜切菠菜叶绿素含量的影响
各处理组叶绿素含量均随着时间的延长而降低，前4 d各组叶绿素含量差异不显着，之后CK组叶绿素含量迅速下降，在第8天由初始值2.07 mg/g降至1.47 mg/g，而B、E、K组分别下降至1.61、1.59、1.70 mg/g；在贮藏后期（8 d后），各处理组叶绿素含量由高到低依次为：K组＞B组＞E组。综上，K组和B组具有良好的抑菌性能，极大地抑制了细菌产酸。
6.不同保鲜剂处理对鲜切菠菜质量损失率的影响
随着贮藏时间的延长，各处理组质量损失率逐渐增加，且CK组失水最快，在第8天质量损失率超过5%，大部分叶片出现萎缩；复合处理组对控制鲜切菠菜的失水效果最好，两个单一处理组的效果相近。
7.不同保鲜剂处理对鲜切菠菜MDA含量、SOD活力的影响
由结果可知，各组样品MDA含量随着时间的延长而增加，但各个处理组的MDA含量整体上均低于对照组。在贮藏前6 d，E组MDA含量显着低于B组；但在第8天时，两者MDA含量差异不显着（P＞0.05）；K组在整个贮藏期间MDA含量均显着低于其他处理组（P＜0.05）。
各组SOD活力均呈先上升后下降趋势。CK组和B组的样品SOD活力在第4天达到最高， E组和K组的鲜切菠菜分别在第6、8天达到最高值。在第12天时，K组SOD活力最高，其次为E组，最后为B组。
综合MDA含量和SOD活力的结果发现，复合保鲜液处理控制鲜切菠菜膜脂过氧化进程效果最好，MDA含量均显着低于其他处理组（P＜0.05），同时SOD活力也保持最高，其次是AA单一处理，ε-PL单一处理效果不如其他两种处理，但是在一定程度上仍优于CK组。
结 论
在所有处理组中，K组处理（0.05 g/Lε-PL＋10 g/L AA）对鲜切菠菜的保鲜的效果最好，在贮藏期间可有效控制色泽发生劣变，抑制总菌、特定腐败菌的增长，延缓膜脂过氧化进程，在贮藏末期，K组菌落总数最低，为5.89（lg（CFU/g）），SOD含量最高（190.25 U/g），货架期最长（12 d）；0.05 g/L的ε-PL单一处理对鲜切菠菜具有良好的抑菌性能，但调控活性氧代谢能力一般，可使鲜切菠菜货架期延长至11 d；10 g/L AA无明显抑菌性能，主要是通过改善鲜切菠菜活性氧代谢维持品质，货架期可达10 d。
