在实验I中，将猪里脊肉（M. longissimus thoracis etlumborum）用质量分数75%酱油溶液腌制，至其质量为原料肉初始质量的115%，并分别滚揉0、1、3和5 h。在实验II中，将酱油腌制的猪里脊肉在－1 ℃和4 ℃下滚揉4 h。测定酱油腌制猪里脊肉的pH值、颜色特征、持水力、蛋白质溶解度和剪切力。
结果表明：滚揉时间的延长增加了酱油腌制猪里脊肉的熟制pH值和黄度值（P＜0.05）。蛋白质溶解度，特别是总蛋白质和盐溶性蛋白质的溶解度，随滚揉时间的增加而增加（P＜0.05），并且滚揉时间至少达到3 h时，可以确保产品的持水力和剪切力良好。此外，－1 ℃的低温滚揉可能有助于改善酱油腌制猪里脊肉的持水力和剪切力。
总之，该研究结果表明，滚揉的时间和温度会影响酱油腌制猪里脊肉的滚揉效果；此外，在实验操作条件下－1 ℃下滚揉至少3 h可能是一种有效的方法。
