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---主要设备和材料
1.1主要设备 绞肉机、斩拌机、丸子成型机、腌制缸、油炸锅、真空包装机等。
1.2材料 牛肉、精盐、白糖、葡萄糖、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、三聚磷酸盐、焦磷酸盐、味精、大豆蛋白、淀粉、香辛料、鸡蛋、奶油、面粉、碳酸氢钠、冰屑(用符合国家饮用水标准的水制作)等。
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---工艺流程
下脚碎肉→预冻→绞肉→腌制→斩拌→丸子机成型→再成固体形状→油炸→冷却→包装→成品
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---工艺操作要点
3.1选料
选择经卫生检验合格的下脚碎肉,剔除筋腱、骨头等。
3.2预冻、绞肉
先将下脚碎肉预冻到零下4-0℃,放在绞肉机中绞碎。
3.3腌制
下脚碎肉腌制剂的配方和配制方法
腌制剂的配方(以100.0kg的牛肉计)：精盐1.80kg,白糖1.5kg,味精0.4kg,亚硝酸钠30.0g,三聚磷酸盐0.2kg,焦磷酸盐0.1kg,异抗坏血酸钠0.04kg。
腌制 先将磷酸盐用小量的热水溶解,然后冷却在10℃以下,然后将绞碎的牛肉与腌制剂混合均匀,在0-4℃的条件下腌制12-16小时。
3.4斩拌
辅料配方:牛肉100kg、大豆蛋白3kg、淀粉8.5kg、胡椒粉0.1kg、大蒜0.33kg、猪肥肉5kg、冰屑24kg。将腌制好下脚碎肉放在斩拌机中斩拌3-5分钟,使肌肉组织中的蛋白质不断释放出来,与脂肪、水进行乳化,从而形成稳定的弹性胶体。斩拌的同时放入以上辅料,使温度保持在10℃以下,以保证形成的肉料稳定而富有弹性。
3.5丸子机成型
将肉料放入丸子成型中,调节孔径,使所制出的丸子大小符合要求。
3.6再成固体形状
将从丸子成型中得到的圆球状丸子直接送入90℃的热水中,煮制15分钟,待其中心温度达80℃,肉丸浮于水面,手捏有弹性,光滑、呈灰白色时,捞出牛肉丸置于洁净的塑料筐中沥干水分。
3.7油炸
牛肉丸蛋白糊配方:鸡蛋0.5kg、牛奶0.15kg、奶油0.015kg、白糖0.012kg、面粉0.050kg、碳酸氢钠0.010kg。
将沥干水分的牛肉丸放入0.5%的氯化钙溶液中浸渍后,在牛肉丸表面均匀裹上一层面粉,再放入蛋白糊中浸滚一下,然后将挂好蛋白糊的牛肉丸投入170-180℃的油中,炸8-12分钟,炸至金黄色为止,置冷却间冷却至4℃。
3.8包装
将冷却好的牛肉丸装入塑料袋内,抽真空密封,真空度为0.01MPa。包装后的牛肉丸在0-4℃的条件下贮藏。
