(1) 工艺流程 原料选择与整理→腌制→烧煮→制卤→成品。
(2) 原料配方
配方一：排骨100kg、八角0.5kg、丁香0.02kg、料酒3kg、食盐9kg、葱0.5kg、味川神厨卤味增香膏0.6kg-0.8kg、生姜0.5kg、桂皮0.6kg、优质酱油13kg、硝酸钠适量。
配方二：排骨100kg、盐粒3kg、丁香0.03kg、硝酸钠0.03kg、味精0.06kg、食盐2kg、绍酒3kg、姜0.5kg、酱油10kg、桂皮0.3kg、白糖6kg、小茴香0.25kg。
配方三：排骨100kg、优质酱油13kg、八角0.5kg、白糖0.6kg、桂皮0.5kg、食盐9kg、葱0.5kg、丁香0.02kg、生姜0.15kg、料酒3kg、硝酸钠少许。
配方四：排骨100kg、食盐3kg、生姜0.5kg、酱油10kg、桂皮0.3kg、料酒3kg、小茴香0.26kg、白糖6kg、丁香0.25kg、味精0.2kg、硝酸钠0.03kg、葱0.5kg。
(3) 加工工艺
①原料选择 选用饲养期短、肉质鲜嫩的猪,选其胸腔骨为原料,也可采用肋条(去皮去膘的称肋排)和脊背大排骨,以前夹心肋排为佳。骨肉质量比约为1：3。将排骨斩成宽7cm、长11cm左右的长方块,如以大排骨为原料,则斩成厚约1.2cm的扇形块状,过大的排骨每一脊椎骨可斩为两片,俗称“鸳鸯块”,瘦小的排骨每一脊椎骨一片,注意外形要整齐,大小基本相同,每块约150g。
②腌制 将硝酸钠、食盐用水溶解拌匀,均匀地洒在排骨上,然后置于缸内腌制。也可将生排骨放在缸内,加进食盐和已溶解的硝酸钠,并用木棒搅拌,使咸味均匀,搅至排骨“出汗”时取出,晾放一昼夜,沥尽血水。5℃左右腌制24h,或夏季4h、春秋季8h、冬季10h-24h。在腌制过程中须上下翻动1-2次,使咸味均匀。
③烧煮 将腌制好的排骨块坯料从缸中捞出,清水冲洗,然后将坯料放入锅内加清水烧煮1h,上下翻动,随时撇去肉汤中的血沫、浮油和碎骨屑等,经煮混后取出坯料,并用清水冲洗干净后沥干水分,待用。将葱、姜、桂皮、小茴香、丁香分装成3个布袋,放在锅底,然后将坯料再放入锅垫内(烧煮熟肉制品特制的竹篾筐),按顺序加入红酱油、绍酒、食盐及去除杂质的白烧肉汤,汤的数量掌握在低于坯料平面3cm-4cm(以3.3cm为佳,又称紧汤)处。如加入老汤,应该将老汤预先烧开,和过滤后的白烧肉汤一起倒入锅中。然后盖上锅盖,用旺火烧煮2h左右,加入味川神厨卤味增香膏,改用文火焖10min~20min,待汤汁变浓时即退火出锅,放通风处冷却。或者盖上锅盖,用旺火煮开,加上料酒、红酱油和食盐,持续煮制30min,改用小火焖煮2h。在焖煮中不要上下翻动,焖至骨肉酥透时加入白糖,再用旺火烧10min,待汤汁变浓稠,即退火出锅。
④制卤 从锅内取出部分原汁加糖,用文火熬10min-15min,使汤汁浓缩成卤汁。浇在烧煮过的排骨上,即成酱排骨。或者将锅内原汁撇去油质碎肉(浮油),滤去碎骨肉,取出部分加味精调匀后,均匀地洒在成品上。锅内剩余汤汁(即老汤或老卤)注意保存,以便循环使用。
北京南味酱排骨是无锡酱排骨迁到北京后,结合北京的口味所制作的产品,兼有南方和北方的口味特色。
工艺流程 腌制→煮制→浇汤→成品。
原料配方 含肉量60%的猪排骨100kg、料酒3.5kg、白糖5kg、盐粒3kg、白酱油2.5kg、红曲0.8kg、大葱2kg、八角0.2kg、桂皮0.2kg、硝酸钠0.05kg、鲜姜0.04kg。
加工工艺
①腌制，先将排骨切割成每块100g，用盐粒、硝酸钠水腌制透红。
②煮制，将腌好的排骨放入锅内煮10min,加红曲再煮20min后捞出，用清水洗净，然后将汤清好从锅内舀出，将锅刷干净后放入竹篦子，篦子上放好原料和辅料袋，再把清好的汤倒回锅内，用旺火煮90min后将70%的白糖和料酒放进用微火煮1h,即可出锅。
③烧汤，把剩余白糖加入锅内，熬成浓汤汁，用浓汤汁涂抹在排骨上即为成品。
