在黑洋葱加工过程中,类黄酮含量下降了12倍。
黑洋葱加工期间,异蒜氨酸急剧增加。
与生洋葱相比,黑洋葱具有更高的果糖浓度。
酒石酸和苹果酸是黑洋葱中定量的主要有机酸。
这项研究中,来自西班牙IFAPA-Alameda del Obispo食品科学与健康系的AliciaMoreno-Ortega、GemaPereira-Caro*和JoséLuis Ordóez等人旨在研究在由新鲜洋葱加工成黑洋葱(一种新型衍生产品)的制作过程中进行热处理是否会改变3 种洋葱(‘Shallot’、‘Chata’和‘Echalion’)中类黄酮、有机硫化合物、有机酸、水溶性糖和氨基酸的含量。
与新鲜洋葱相比,黑洋葱中的总类黄酮含量减少至1/12,而黑洋葱中主要的有机硫化合物异蒜氨酸的含量在此过程中急剧增加。此外,在精细加工过程中,果糖和葡萄糖的水平显着增加,有助于黑洋葱甜味的产生。加热对其抗氧化能力的影响表明洋葱的ORAC抗氧化活性呈下降趋势,而ABTS和DPPH则没有明显趋势。
这些结果对黑洋葱进行了全面的植物化学表征,突出了加热过程对其植物化学成分的显着影响。
氧自由基吸收能力(oxygen-radical absorbance capacity,ORAC)
2 ,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)
1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)