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美味野山椒泡鸭掌的制作方法

放大字体  缩小字体 发布日期:2020-01-14
核心提示:美味野山椒泡鸭掌的制作方法
   野山椒一般包括指天椒、小米辣、朝天椒等。这几种辣椒相对辣度都很高,经泡制发酵后,具有鲜嫩清脆、辣而不燥、辣中带酸的特点,可以增进食欲 , 帮助消化与吸收,一般人群均可食用,是川菜中极富特色的调味品。野山椒风味食品伴随着川菜的流行传播开来,目前工业化生产的有野山椒凤爪、野山椒牛肉、野山椒风味火腿肠、野山椒风味香肠、野山椒风味火腿等。鸭掌为鸭加工副产品,脂肪含量只有,蛋白质含量高达,而且主要为胶原蛋白:富含钙 、铁、硒、锌等微量元素,高蛋白低脂肪,是强身健骨、滋补美容的佳品。鸭掌目前最常见的加工形式是酱卤制品。由于鸭掌胶质丰富,口感脆韧,所以很适合用来开发可以大规模工业化生产的野山椒抱鸭掌。本文采用野山椒与有机酸结合直接泡制经过焯熟的鸭掌,野山椒风味浓郁,周期较短,适合大规模工业化生产。
 
  材料:冻鸭掌,香辛料:香叶、小茴香、干辣椒、胡椒、八角、桂皮、葱、姜片、花椒,调味料:青野山椒软罐头、生抽、陈醋、食盐、白糖、鸡精、盐、料酒、白酒。
 
  主要设备:夹层锅、不锈钢操作台、塑料周转箱、浸饱缸、真空封口机设备、天平、刀具等。
 
  工艺流程及要点:
 
  原料肉验收→原料肉解冻、修割→焯熟→泡制→晾干→包装→杀菌→入库贮存
 
  原料肉验收:选用经检验合格的非疫区鸭掌
 
  原料肉解冻、修割:
 
  在水槽放满水后, 加入次氯酸钠配成10ppm溶液用于解冻,水温低于25℃。温度控制在15℃以下, 相对湿度控制在70%一90%,风的流速1-1.5m/s,解冻约4-8h即可。解冻结束后修去表面黄皮,刮净掌底污物,剪去爪尖角质部分,清洗干净备用。
 
  焯熟:
 
  往夹层锅中加入适量水,放入葱、生姜、白酒等, 烧开后温度控制在90-95℃。将鸭掌洗净放入,煮制15-20min。断生后捞出,立即放入冰水中降温,这样可使鸭掌较白。煮制的目的是为了杀菌、去除血污及腥味。
 
  泡制液制备:
 
  先称取一定量的水置于夹层锅中。按水重称取0.3%花椒、0.2%胡椒、1%干辣椒 、 0.1%小茴香、0.15%香叶、0.05%八角、0.05%桂皮,冲洗后扎成香料包放人夹层锅。开汽煮沸 分钟,加入少量葱姜,保持微沸50分钟。停汽后过滤料水称重,加入料水重3%野山椒、3.5%食盐、2%白砂糖、0.3%味精、5%食醋、0.5%氯化钙,溶解搅拌均匀即为野山椒液,pH值约在4.0-5.0之间。
 
  泡制:
 
  将焯熟冷凉后的鸭掌浸泡入泡制液中,加入少量的葱和姜片,鸭掌:泡制液为1.5:1,于0-4℃库中浸制48小时。泡制液中可适当添加一些榨菜,这样可以增加泡菜风味,口味更纯正。
 
  晾干:
 
  泡好后捞出沥水,在风机下吹干即可。
 
  包装、杀菌、入库:
 
  采用复合袋真空包装,每袋放入6-8颗野山椒,抽真空封口。94℃杀菌45分钟,于冷水中凉至30℃以下,于0-4℃库中贮存。成品具有野山椒特有风味,口感爽脆,保质期可达60天。
 
  在生产软包装野山椒泡鸭掌的过程中,保持脆度、选择合适的杀菌方式和去除产品腥膻味味产品品质非常重要。野山椒系列制品除了酸辣开胃以为,最重要的特征就是口感爽脆。为了保证产品良好的口感和一定的保质期,采用低温杀菌的方式能最大限度额保证野山椒泡鸭掌爽脆的口感,并且对产品的营养破坏较小。另外,在焯水的过程中添加白酒可以有效的去除鸭掌的腥膻味。
 
  脆度
 
  有害微生物是造成泡菜脆性劣变的主要原因之一,所以在泡制的过程中要抑制其繁殖,了解pH4.5-5.0可以起到保脆作用,在泡制时加入适量保脆剂(硫酸钙、氯化钙、葡萄糖酸钙等)也可起到保脆作用。它们可使原料在家热过程中不至于煮得过烂,以保持其脆度和硬度,氯化钙较为常用,效果也比较好。一般氯化钙的配制浓度为0.1%-2%,浓度高了会产生苦味,影响产品风味。本工艺中,在泡制液中加入0.5%氯化钙,产品风味良好,口感更爽脆。
 
  杀菌
 
  由于产品的杀菌强度影响口感,杀菌温度低,杀菌不彻底保质期较短,影响产品的流通和销售。为了既不影响口感,又不影响货架期,本文认为可以采用以下三种途径:减菌化技术、辐照杀菌技术及添加复合保鲜剂。减菌化技术是一种对于原料进行减菌处理,从源头控制微生物污染的方法。减菌方式有化学除菌、热除菌、辐照除菌和复合除菌等。该产品属于高酸性食品,pH值约在4.0-5.0之间,采用10ppm次氯酸钠溶液减菌化处理,包装后经94℃杀菌45分钟,保质期可达2个月。利用辐照处理肉类可延长肉品的保存期,但是容易加快脂肪氧化,产生辐照味以及对于辐照致突变的担心等问题,而且辐照食品需要在包装上说明。
 
  去腥膻味
 
  鸭肉的腥膻味较重,其腥膻味主要成分是某些羰基化合物和一些具有侧链的脂肪酸,它们是皮脂腺的分泌物。多为脂溶性的,在焯水的过程中添加白酒去除腥膻。白酒的主要成分是醇,在加热的条件下可以和动物体中的有机酸反应成酯类,产生芳香的气味;同时乙醇在加热挥发的过程中也带走了部分腥膻味成分。另外,泡制液中的醋酸和香辛料也可以起到去除或者掩盖腥膻味的作用。
 
 
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