牛肉(牛霖)100kg。
腌制液配比
磷酸盐1.650kg，小苏打0.800kg，食用盐0.700kg，白砂糖 1．700kg，葡萄糖粉0．700kg，味精0．800kg，I+GO．080kg，洋葱粉 0．800kg，大蒜粉0.400kg，黑胡椒粉1.200kg， 乙基麦芽酚0.040kg，卡拉胶0.350kg，大豆分离蛋白0.700kg，D-异抗坏血酸钠0.400kg， 牛肉膏1.100kg，冰水88.580kg，谷氨酰胺转氨酶0.700kg，常温水3.500kg。
包装材料
塑料肠衣折径190mm，冷冻塑料袋。
设备
刨筋机，断筋机，注射机，滚揉机，灌装机，铝扣打卡机 ，速冻库，锯骨机，真空包装机， 金属探测机，冷冻库。
工艺
1.
解冻
原料拆除外箱后，平铺置于解冻架，不叠放；放置时，包装袋开口位置朝上 ；最底层货架放置接水盘；解冻环境温度不高于15℃，条件具备的情况下，可以设置循环风加速解冻。
2.
刨筋
解冻后的原料温度不超过12℃，拆除内袋，滤去血水， 用刨筋机刨除原料表面的细小筋膜， 便于修割工序进行。
3.
修割
表面刨筋后的原料肉，置于修割台上，按照牛霖的筋膜走向，先分为四大块，每块要求修去表面筋膜，肉料中间的主筋，要沿着筋膜切开来，再把筋膜修清；修割完的原料，沿着纤维走向，分割为宽8-l0cm的肉块。修割过程中注意挑出异物,去除瘀血。
4.
注射
按照腌制料的比例配置好注射液，注意要用冰水,且每种辅料都要充分搅拌溶解。
开启注射机，测定设备压力为标准注射率30％，把分割好的肉纤维顺着机器传输带走向并排排列，进行注射工艺，全部注射完毕后，测试整体注射情况，要求注射率不低于标准注射率的95％，且不得高于标准注射率。
5.
滚揉
注射完毕的肉料，放人滚揉机中进行真空呼吸式滚揉，真空度-0.07MPa，转速7r／min；滚揉的总时间100min，运转15min，暂停5min；滚揉环境温度控制在2～4℃。
在滚揉结束后，配置谷氨酰胺转氨酶溶液加入肉料中，继续滚揉lOmin；谷氨酰胺转氨酶溶 液要即配即用，不得久置。
6.
灌装
滚揉结束的物料出机后，先称重，后用折径190mm的塑料肠衣进行灌装，纹路要尽量一致 ， 肠衣两端用打卡机扎紧；肠体置于2～4℃暂存库静置4h。
7.
速冻
静置时间到达后， 把肠体转移到速冻库进行速冻工艺；速冻库温度要在-30℃以下 ，以最短的时间保证肠体中心温度达到-l5℃。
8.
锯片
将速冻后的肠体剥去肠衣，注意不要留有塑料碎片，以免给成品带进异物风险；按照克重规格要求进行锯片，控制好克重范围符合计量要求。
9.
包装
锯片出来的产品，转入冷冻塑料袋，真空包装。
10.
金探
包装完的产品，过金属探测仪。
11.
入库
按照销售规格要求进行包装，入冷冻库，冷冻库温度要求达到 -18℃以下。
