咖啡酸在微波加热下对2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶（PhIP）的抑制作用较高。
咖啡酸的抑制作用主要由介电损耗主导。
咖啡酸通过脱羧释反应释放二氧化碳产生4-乙烯基儿茶酚。
4-乙烯基邻苯二酚捕获苯乙醛是关键的抑制机制。
新加合物的特征为3-(3,4-二羟基苯基)-2-苯丁醛。
江南大学食品科学技术国家重点实验室的Nana Zhang、Yanfang Chen和Daming Fan*等人研究了微波加热化学模型系统中，咖啡酸在对2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶（2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b] pyridine，PhIP）形成的抑制作用。随后进行了一项机理研究以确定抑制机制。
结果表明，无论是导电加热（conductive heating，CV）还是微波加热（MV），PhIP的抑制作用均随咖啡酸浓度的增加而增加，随加热时间的延长而降低。微波加热下对PhIP的抑制作用始终强于在导电加热下，这主要是由介电损耗差（ε''）决定的。超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS）分析表明，咖啡酸会释放出CO2分子，生成4-乙烯基儿茶酚，后者可与苯乙醛形成加合物，从而降低了其形成PhIP形成的可能性。
加合物的结构为3-(3,4-二羟基苯基)-2-苯丁醛，分子量为256。结果表明，4-乙烯基邻苯二酚对苯乙醛的捕获是咖啡酸抑制PhIP形成的关键机制。
