微波炉根据频率的变化有变频与非变频之分，非变频微波炉的输出功率是固定值，功率 的大小只能通过微波发射通／断的时间换算而来，食物在这种通／断交替的状态中加热；变频微波炉可以直接控制输出功率大小，使食物始终处在连续的加热状态。微波加热技术具有省时、无异味和营养成分保存率高等特点。
目前，有关微波加热对肉及肉制品品质影响的研究已有报道，周淇研究了微波对牛肉品质 的影响，发现牛肉在微波加热的过程中，水分含量和出品率随着微波时间的延长而减少， 蛋白质含量逐渐增加，脂肪含量呈现先增加后降低的趋势；P-100％(高火)的条件下更易体现牛肉的品质。韩忠等研究了微波加热猪肉终点温度的鉴定及其品质特性，结果表明 对于非变频微波炉，100％功率加热需80s，80％功率加热需100s，50％功率加热需140 s；50％功率加热的样品蒸煮损失最低、持水力及色泽最佳。Yarnaand和 Homayouni利用扫描电镜研究了常规加热和微波加热对山羊肉半膜肌肉结构的影响，发现常规加热没有对肌肉表面造成损伤，而微波加热对肌肉造成了更多的结构性破坏。
关于微波处理应用于牦牛肉的研究已有报道，主要集中在牦牛肉的凝胶特性及风味、质构方面，但对牦牛肉加热损失率、嫩度及微观结构的研究尚未见报道。利用非变频微波炉，通过对微波加热后牦牛肉的热损失率、剪切力及微观结构进行测定，研究不同的微波处理强度和时间对牦牛肉肉质的影响。微波炉内不同位置热效率不同；通过SDS-PAGE法对牦牛肉的变性条件实验，设置的不同微波处理条件均使牦牛肉蛋白质发生了热变性，存在10种热稳定性蛋白，微波解热并没有促使新的蛋白质生成。在功率不变的情况西，随着微波加热时间的延长，牦牛肉的加热损失率、剪切力均增大；牦牛肉肌纤维出现了更大程度的断裂，肌束间孔隙变大，肌束变得更加混乱。采用微波加热对牦牛肉进行热处理，相同的加热时间，低功率处理的牦牛肉得率及嫩度更好。
