工艺流程
鸡胗→解冻清洗→切块→腌制→汆制→漂洗→卤制→成品。
（1）原料选择。选用质地特别紧实、颜色紫红色、有弹性的冷冻鸡胗。
（2）腌制。取处理好的鸡胗100g和适量食盐10g倒入干净的烧杯中用筷子混合均匀， 静置。期间为使食盐与鸡胗肉混合得更均匀以加快食盐渗入，搅拌3-4次。
（3）氽制。将腌制好的鸡胗放入80-90℃的清水中，氽制 3-4min，然后用自来水清洗干净，可以除腥味；同时，氽制时会使肉表面的蛋白质急速收紧，肉汁被封在里面，再用冷水降温，肉块遇冷收缩，会使卤肉口感更加富有弹性，也会使卤肉更加鲜嫩多汁。
（4）卤制。取200g煮制好的卤水，煮制沸腾，将氽制好的鸡胗倒进卤水中进行卤制， 在卤制的过程中加入酱油、白酒、姜、蒜、食盐、味精等调料。卤制时要控制电磁炉的功率，沸腾一会尽量放小功率进行卤煮，最后关火焖制几分钟，进行收汤，以便让汤全部渗入到鸡胗内部，使鸡胗的味道更佳鲜美。
单因素试验
（1）腌制时食盐用量的确定。固定卤香鸡胗腌制时间为25min，五香粉用量为4g，卤制时间为35min，设置5组不同的腌制时食盐用量，分别为 8，9，10，11，12g。观察其弹性的变化，综合其口感、风味等方面进行10份综合测评并记录数据。
（2）腌制时间的确定。固定腌制时食盐用量为10g，五香粉用量为4g，卤制时间为35 min，设置5组不同的腌制时间，分别为10，15，20，25，30 min。对卤香鸡胗成品进行质构的测定，观察其弹性的变化，综合其口感、风味等方面进行10份综合测评并记录数据。
（3）五香粉用量的确定。固定腌制时食盐用量为10g，腌制时间为25min，卤制时间为 35min，设置5组不同的五香粉用量，分别为2，3，4，5，6g。从卤香鸡胗成品的色泽、 风味、香气等几个方面进行10份评定并记录数据。
（4）卤制时间的确定。固定腌制时食盐用量为10g，腌制时间为25min，五香粉用量为4 g，设置5组不同的卤制时间，分别为20，25，30，35，40min。从卤香鸡胗成品的口感、 香气、风味等几个方面进行10份评定并记录数据。
结果分析
1.食盐用量的确定
腌制时食盐用量主要影响卤香肉制品的风味，随着食盐用量的增加，卤香制品的卤肉风味随之增强，但当食盐用量达到一定量时，再增加食盐的用量就会遮盖卤香鸡胗其他味道， 造成口感不佳，影响消费者食用卤香制品时对香气、口感等认可。腌制时食盐用量为10 g 时，卤香鸡胗的风味较好；当食盐用量为8g 时，由于食盐用量少导致食盐和肉不能充分混合均匀，卤香鸡胗味道偏淡，风味不够，口感不佳；当食盐用量为12g时，咸味过重， 几乎掩盖了五香粉所出的卤味，也导致口感不佳。这些说明腌制时最适食盐用量为9-11 g。
2.腌制时间的确定
酱卤肉制品在生产过程中，通常会发生蛋白质降解反应、脂肪分解和脂质氧化反应，这对酱卤肉制品最后所产生的风味有较明显的作用。腌肉制品风味的产生也是腌肉制品的后熟过程。在一定时间范围内，腌制品经历的后熟时间越长，质量越佳，弹性越好，口感越佳。腌制时间为25min时，卤香鸡胗的弹性较好，口感佳，综合评分高；当腌制时间为 10min时，由于鸡胗表面的外渗汁液与食盐形成的溶液未能渗透到鸡胗肉质内部，影响了卤香鸡胗的色泽、风味和质地；当腌制时间超过25min时，卤香鸡胗的弹性下降，从而使卤香鸡胗的口感不佳，得分下降。结果表明，最适的腌制时间为25min。
3.五香粉用量的确定
五香粉是多种调料配制而成，这些调料中各种挥发性香味成分混合后形成综合性香气， 并不单单突出某一种香味调料的香气，而是各显所长，香味浓郁，故五香粉是一种风味比较独特的调料。五香粉具有除腥去异、增香调香、改善风味的作用，并能增强食欲，有助于消化液的分泌。五香粉添加量的多少会对卤香制品的酱香味有一定的影响。当五香粉用量为2g时，由于五香粉用量太少，导致煮制的卤汁酱香味比较淡，遮盖不住鸡胗自身所具有的腥味，影响口感；五香粉用量为4g时，卤香鸡胗呈现出传统酱卤肉的香气，而且酱香浓郁；当继续增加五香粉用量，直到五香粉用量超过4g时，卤香鸡胗的酱香味过于浓烈，影响口感。结果表明，最适的五香粉用量为4g。
4.卤制时间的确定
卤制时间会影响卤香鸡胗的口感，卤制时间太短不能去除鸡胗自身所具有的腥味，卤汁的卤味也不能完全渗到鸡胗肉质内部，卤香鸡胗的色、香、味都达不到消费者对卤制品色、 香、味、口感的要求，但卤的时间太长，又使鸡胗咀嚼起来感觉肉质不嫩，有明显粗糙感，也达不到良好的效果。当卤制时间为20min时，由于卤制时间太短，卤汁没有渗透到鸡胗内部，导致鸡胗风味不足，色泽不明显，有腥味，不易咀嚼，咀嚼时有明显粗糙感； 卤制时间为35min时，卤香鸡胗的色泽、香气、口感、风味达到最佳；卤制时间超过35 min时，卤汁时间太长，导致卤汁被耗干，鸡胗表面的卤味过浓烈，鸡胗的口感下降。结果表明，最佳的卤制时间为35min。
结论
以鸡胗为主要原料， 以往的研究分别确定静置 腌制时间、香辛料添加量、微波功率、 卤制时间4个因素水平，再通过单因素分析和正交试验确定卤鸡胗的最佳工艺参数。试验探究了研制休闲卤鸡胗的最佳方案，在单因素试验的基础上进行正交试验得到以下结论：
（1）4个因素中影响试验结果最主要的是五香粉用量，其次是腌制时食盐用量、卤制时间、腌制时间对产品的品质影响相对其他3个因素来说最小。
（2）休闲卤香鸡胗的最佳方案参数为腌制时食盐用量为10g，五香粉用量为4.5g，卤制时间为38 min，腌制时间为25min，在该配比下休闲卤香鸡胗的口感、风味及其他指标均可达到最佳要求，达到预期的效果。
（3）经过试验研制得到的休闲卤香鸡胗产品具有口感独特、营养丰富等特点，适合于广大消费者食用。
（4）试验以100g鸡胗为主要原料，加工过程简单易行，通过单因素分析和正交试验确定卤鸡胗的最佳工艺参数。
