甘肃农业大学食品科学与工程学院的孙金龙、师希雄*、黄 峰等人利用Hsp27的抑制剂（KRIBB3）对欧拉藏羊背最长肌进行处理，在相应时间点取样，并对肌原纤维蛋白的降解特性和细胞凋亡酶活力进行测定，探讨Hsp27对肌原纤维蛋白降解及细胞凋亡酶活力的影响，以阐明Hsp27对羊肉的调控机制。
1、藏羊肉宰后成熟过程中Caspase-3、Caspase-9活力变化
Hsp27抑制剂处理后，藏羊肉中Caspase-3的活力显着升高，可能由于Hsp27通过调节细胞色素c的释放，能间接抑制Caspase-3的激活。此外，前人的研究发现Hsp27可以与Caspase-3的部分区域相互作用，并抑制Caspase-3激活所必需的部分位点。Hsp27抑制剂能够明显抑制Caspase-3、Caspase-9活力，进而抑制肌原纤维蛋白降解，提示Hsp27能够通过抑制蛋白质降解从而达到维持蛋白质结构稳定性的作用。
2、藏羊肉宰后成熟过程中MFI的变化
MFI随着成熟时间的延长整体呈上升趋势。0～0.5 d时MFI变化较小；0.5 d时，实验组和对照组存在显着差异（P＜0.05）；0.5 d后，实验组和对照组差异极显着（P＜0.01）。表明Hsp27抑制剂能够促进成熟过程中蛋白的降解，促使MFI增加。同时，反映出Hsp27可以抑制肌原纤维小片化的发生。
3、藏羊肉宰后成熟过程中肌原纤维蛋白溶解性的变化
随着成熟时间的延长肌原纤维蛋白溶解性增加。但在成熟0.5 d和1 d时，实验组样品的肌原纤维蛋白溶解性差异不显着；0 d和0.5 d时，对照组样品肌原纤维蛋白溶解性差异不显着。实验组样品在成熟0.5 d后肌原纤维蛋白溶解性极显着高于对照组（P＜0.01），这可能是由于Hsp27抑制剂促进了Caspase-3、Caspase-9的活力，进而加速了细胞凋亡，侧面反映出Hsp27能够维持肌原纤维蛋白的稳定性，抑制细胞凋亡发生。
4、藏羊肉宰后成熟过程中肌原纤维蛋白变化
随着成熟时间的延长，肌原纤维蛋白中的肌间线蛋白和肌钙蛋白-T免疫印迹条带明显变浅，表明Hsp27抑制剂的添加促进了肌间线蛋白和肌钙蛋白-T的降解，提示Hsp27能够抑制肌间线蛋白和肌钙蛋白-T的降解。
5、Hsp27对肌原纤维蛋白的体外降解
综上所述，Hsp27的添加抑制了Caspase-3和μ-钙激活酶对肌钙蛋白-T和肌间线蛋白的降解。这与前人发现Hsp27在肉中表达量的下降有利于肌动蛋白与肌球蛋白的水解，进而导致肉嫩度增加，且Hsp27在较嫩的肉样中含量较低的研究结果一致。
结 论
Hsp27能够抑制Caspase-3和μ-钙激活酶对肌间线蛋白和肌钙蛋白-T的降解；同时，Hsp27通过影响Caspase-3和Caspase-9的活力来参与宰后成熟过程。Hsp27能够通过抑制Caspase-3和Caspase-9的活力来抑制肌原纤维小片化的发生以及肌间线蛋白和肌钙蛋白-T的降解，从而保持了肌原纤维的完整性，抑制了肌肉在宰后成熟过程中的嫩化。
