湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所的章 蔚、石 柳、汪 兰*等人通过测定鮰鱼在4 ℃下预冷48 h的能量物质含量变化、代谢酶活力、pH值、蒸煮损失率和加压失水率、K值、质构特性、色泽，对鮰鱼在不同预冷时间下代谢酶活力和加工品质的相关性进行分析，旨在为鮰鱼在流通过程中的品质控制和加工提供相关理论依据。
1、不同预冷时间对鮰鱼能量物质含量的影响
鮰鱼预冷24 h后的糖原和乳酸含量分别从4.09 mg/g、2.56 mmol/g显着下降至0.89 mg/g、0.80 mmol/g，然后在随后的24 h预冷过程中分别显着上升至2.03 mg/g、1.71 mmol/g。预冷48 h后，鮰鱼中ADP、AMP、IMP的含量分别从初始的0.46、1.07、4.42 μmol/g显着下降至0.32、0.16、2.80 μmol/g，Hx、HxR的含量分别从初始的0.25、0.13 μmol/g显着上升至1.39、0.91 μmol/g，而在这整个过程中，ATP几乎检测不到。
2、不同预冷时间对鮰鱼代谢酶活力的影响
鮰鱼预冷4 h内的HK活力无显着差异，在预冷8 h后HK活力显着下降并在随后的16 h内保持稳定，最终在预冷48 h后显着下降至39.9 U/g。鮰鱼的PK活力在预冷8 h后达到最高值2 345.1 U/g，然后在预冷48 h后显着下降至915.1 U/g。鮰鱼的LDH和CK在预冷48 h后分别从初始的28 901.7、37.1 U/g显着下降至7 671.1、9.8 U/g。
3、不同预冷时间对鮰鱼pH值的影响
鮰鱼预冷8 h内的pH值无显着变化，预冷24 h后，鮰鱼的pH值显着下降，并在随后的24 h内保持稳定。随着预冷时间的延长，鮰鱼的pH值缓慢下降，这与上述乳酸的变化情况是基本一致的。
4、不同预冷时间对鮰鱼持水性的影响
鮰鱼预冷24 h内的蒸煮损失率和加压失水率间无显着差异，分别为18.2%、38.9%，预冷48 h后，鮰鱼的蒸煮损失和加压失水率分别显着上升至23.2%、43.3%。蒸煮损失率和加压失水率是衡量持水性的重要指标，对鱼肉的出品率和感官品质均有影响。鮰鱼在预冷24 h内的持水性没有明显变化，而预冷48 h后，鮰鱼的持水性显着下降，说明预冷24 h后鱼肉的汁液流失严重，鱼肉品质明显下降。
5、不同预冷时间对鮰鱼剪切力的影响
鮰鱼预冷4 h 的剪切力从初始的71.34 g显着下降至47.06 g，然后在随后的20 h内稳定在（46.64±0.62）g，最终在预冷48 h后显着下降至34.30 g，较预冷1 h时下降了51.9%。剪切力是模拟鱼肉被牙齿咬断所需的作用力，其大小与肌肉组织的紧密程度呈正相关，是鱼肉感官品质的直观表达。
6、不同预冷时间对鮰鱼K值的影响
鮰鱼预冷1、4、8、24、48 h的K值分别为2.86%、7.27%、12.73%、15.16%、24.56%。K值代表了鱼体内ATP的降解程度，与鱼肉的新鲜度有关。随着预冷时间的延长，鮰鱼的K值显着上升，说明鱼肉的新鲜度在不断下降。一般认为，K值低于20%为新鲜，20%～40%为二级鲜度，高于60%为初期腐败。按此标准，鮰鱼在预冷24 h内始终保持在高新鲜度范围内。
7、不同预冷时间对鮰鱼色泽的影响
鮰鱼预冷24 h内的白度无显着差异，为51.7±1.7，预冷48 h后，鮰鱼的白度显着上升至55。色泽是用于评判鱼肉品质的一个重要指标，不同处理条件下鱼肉中发生的生物和化学变化都能导致色泽的改变。
结 论
宰后鮰鱼在4 ℃下预冷48 h，随着预冷时间的延长，鮰鱼中糖原和乳酸含量先下降后上升，且糖原含量和乳酸含量显着正相关；ADP、IMP、AMP含量逐渐降低，Hx、HxR含量逐渐升高，ATP几乎检测不到；HK、LDH、CK活力总体呈下降趋势，PK活力在预冷8 h上升至最大值，随后下降，其中LDH活力与CK活力显着正相关；pH值和剪切力逐渐下降，且剪切力与LDH活力显着正相关；加压失水率、蒸煮损失以及色泽在24 h内保持稳定，在48 h后显着上升，鱼肉的持水性下降，且加压失水率与蒸煮损失率显着正相关；K值不断上升，鱼肉的鲜度不断下降，但在24 h内保持在20%的高鲜度范围内，且K值与白度显着正相关。
