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腐乳营养成分与质构特征及其偏相关分析

放大字体  缩小字体 发布日期:2020-03-21
核心提示:腐乳在发酵过程中化学成分不断变化,其硬度、弹性等也随之变化,从而形成了独特的色、香、味及口感特征。质构特性直接影响着人们对产品的正确认识及购买行为。
   腐乳在发酵过程中化学成分不断变化,其硬度、弹性等也随之变化,从而形成了独特的色、香、味及口感特征。质构特性直接影响着人们对产品的正确认识及购买行为。影响质地的因素有很多,如原料的质量、种类、生产工艺、贮藏温度以及各种化学成分如水分、蛋白、脂肪等。近年来,国内外对腐乳的研究主要集中在制作工艺、功能因子分析和风味成分测定等方面,对腐乳营养成分与质构关系的研究较少。
 
  湖北民族大学生物科学与技术学院的庄 洋、陈 露、汪兴平*等人对5 种恩施产腐乳的质构和主要营养成分进行测定,分述各腐乳坯及成熟腐乳质构和营养成分的差异及特点,采用偏相关分析法阐述腐乳营养成分与质构的相关性。
 
  1、5 种恩施产腐乳的营养成分
 
  5 种腐乳坯及其成品间的水分、总蛋白、水溶性蛋白、总酸、食盐、氨基酸态氮和TVB-N质量分数均有显着改变,5 种腐乳间也存在一定差异。2、4号和5号腐乳毛坯的水分质量分数都约为77%,而1号与3号腐乳毛坯的水分质量分数分别为67.96%和53.48%(P<0.05),这与腐乳制作时的选材有关。1、2、4号和5号腐乳成品水分质量分数显着降低,3号腐乳的水分质量分数极显着增加,但均在60%左右。尽管腐乳毛坯间水分质量分数显着不同,但成品间水分质量分数无显着差异,均符合SB/T 10170—2007中水分质量分数低于75%的规定。
 
  2、5 种恩施产腐乳的质构特性
 
  5 种腐乳毛坯与成品间TPA参数存在明显差异。硬度为TPA曲线中第一压缩周期的最大力值,1~4号腐乳毛坯的硬度远大于其成品。其中3号腐乳毛坯硬度最大(1 176.75 g),其次是1号腐乳毛坯(511.96 g),其余3 种腐乳毛坯硬度在100~300 g之间。3号腐乳硬度极显着高于其成品,其余4 种腐乳毛坯与成品间硬度差异不显着。除5号样品外,经发酵后腐乳成品的硬度均下降,但仍是3号腐乳成品硬度最大(439.04 g),其次是1号腐乳(342.32 g),其余腐乳成品硬度较低。1、3号腐乳毛坯的水分质量分数较低,但硬度较高,说明水分质量分数对腐乳毛坯及成品的硬度具有重要影响。
 
  3、5 种恩施产腐乳的营养成分与质构的偏相关分析结果
 
  硬度与总蛋白、氨基酸态氮质量分数和WP/CP呈极显着正相关(P<0.01),与水溶性蛋白质量分数和AAN/CN呈极显着负相关(P<0.01)。黏度、弹性和内聚性与硬度基本相反,与总蛋白、总酸质量分数和WP/CP呈极显着负相关(P<0.01),与水溶性蛋白质量分数呈极显着正相关(P<0.01),分别与氨基酸态氮质量分数呈极显着正相关(P<0.01)、不相关和极显着负相关(P<0.01)。胶黏性与氨基酸态氮和总酸质量分数呈极显着负相关(P<0.01),与TVB-N质量分数和WP/CP呈显着负相关(P<0.05),与AAN/CN呈极显着正相关(P<0.01)。
 
  结 论
 
  总体来说,5 种腐乳从毛坯到成品,硬度、黏度、弹性、内聚性和胶黏性整体呈下降趋势。这主是要由后发酵阶段蛋白质结构及性质改变造成的。偏相关分析结果表明,总蛋白、水溶性蛋白、氨基酸态氮、总酸和食盐等营养成分对腐乳的质构都有重要影响。蛋白含量及其形式对腐乳质构影响最大,即蛋白质的形态与含量是腐乳质构的重要内在影响因子。
 
 
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