对西式发酵香肠的分析表明，其含 的风味物质包括醛、酮、醇、酯、酸、呋喃类，以及含硫化合物、芳香族化合物等，其形成机制早已被深入揭示。鉴定也表明，中式腊肠的挥发性风味物质在50种以上，主要以醇类、酯类和醛类为主。 目前认为，这些风味物质的来源主要基于微生物过程或非微生物过程的蛋白质降解、脂肪分解和碳水化合物降解3种途径。微生物蛋白酶水解或内源性组织蛋 白酶水解均可促进发酵肠风味形成。研究显示，微球菌、乳杆菌和片球菌等富含蛋白酶的微生物有助于发酵肉制品中非蛋白氮含量的升高，从而改善产品风味，与此同时内源性蛋白酶也具有一定的协同作用，甚至还与其他酶有关。脂肪水解和(或)氧化产生的醛类、酮类、酯类等物质也是形成发酵香肠风味的重要基础，为此组织脂酶在脂肪水解中起关键作用，60％-80％ 脂肪水解均是由此酶所致。对中式腊肠的研究表明，风干贮藏过程中脂肪氧化与风味相关的脂肪酸呈极显着正相关，总挥发化合物中约有60％来自于脂肪氧化。碳水化合物降解产生的酰、酸、酮、醇、酸等多种低分子挥发性化合物与发酵香肠风味的形成有密切关系，而微生物发酵主导的糖类分解产生的乳酸等的积累和pH值下 降能够促进蛋白质溶解，对发酵香肠的质构和特有风味的形成也扮演了重要角色。
有关发酵香肠中微生物及其对产品风味和质量的影响，以及微生物类型及其作用机制的研究已经相 当深入。例如发酵过程中微球菌和非致病性葡萄球菌中丰富的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解为氨基酸和脂肪酸，对香肠风味形成有重要影响；而乳酸菌作为优势菌，在产香、抑菌、改善质构等方面更是发挥着主导作用。
对于不同类型的发酵肠，其微生物菌群以及对产品特性的影响也各有不同。对中式腊肠的研究表明，传统风干的产品与西式发酵制品极为相似，较长时间的风干也伴随发酵成熟过程，尽管在此过程中微 生物的作用不如西式产品那样至关重要，也不会导致pH值的大幅度变化，但对产品特有风味及感官特性 的形成也不可或缺。分离鉴定显示其中存在大量的乳酸菌和微球菌，在腌制阶段乳酸菌略占优势，而在风干发酵以及此后阶段 微球菌和非致病性葡萄球菌作用更强。
传统四川腊肠与其他发酵肠和腊肠比较，除原、辅料的差异外，加工季节特殊的温度、湿度 、风速及环境等风干条件也会对产品特性产生影响，在此进程中微生物对风味物质的形成及调控有其显着的特点。
目前，有关西式发酵香肠中微生物类型及其对产品风味作用机制的研究已经较为深入，微生物发酵剂 的添加也成为稳定产品质量的必要手段。在德国，与 中国 腊肠属性相同的发酵香肠的加工中，微生物调控的发酵风干工艺已广泛应用 ，95％以上的产品都是通过添加微生物发酵剂加工而成，大量的有关微生物对产品风味和总体质量特性的调控研究成果也在 指导实际生产上发挥了重要作用。而对中式腊肠微生物菌群及其作用机制，特别是微生物菌群对产品风味和质量的特异性影响研究尚处于探究阶段。以往的研究表明，经快速干燥形成的腊肠，其风味形成的主导原因是非微生物因素引起的蛋 白质降解 、脂肪水解 或碳水化合物降解等。而传统风干腊肠产品中的微生物发酵作用对其特有风味及感官特性的形成起着不可或缺的作用，但具体贡献至今仍存在争议。因此，腊肠微生物菌群类型及其作用机制，以及微生物在风味形成和质量特性中的具体贡献将是未来研究的热点问题。
