01
食用酵素种类
根据2016年中国生物发酵产业协会颁发的《酵素产品分类导则》（T/CBFIA08001-2016），食用酵素是指以动物、植物、食用菌等为原料，添加或不添加辅料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的，可供人类食用的酵素产品。根据功能可以分为3类：
①促进机体营养物质代谢的代谢型酵素，如有利于糖酵解的己糖激酶、丙酮酸激酶、6-磷酸果糖激酶等均为代谢型酵素。
②分解或水解营养素的消化型酵素，例如催化淀粉水解为麦芽糖的唾液α-淀粉酵素和能将多肽链中赖氨酸和精氨酸残基的羧基侧切断的胰蛋白酵素均为消化型酵素。
③对人体有益的来自生食的食物型酵素，此类酵素有木瓜蛋白酵素、凤梨酵素、芦荟酵素及各种蔬果酵素等。
食用酵素种类划分见表1。
02
酵素的应用研究
2.1 食用酵素功能保健食品或酵素医用食品
钱师良开发了以食用菌加工的保健食用菌液体酵素（紫灵芝添加量为12%～ 15%、冬虫夏草添加量为12%～15%、70%～76%的组分由野生或人工培育的食用菌的菌丝体、子实体或孢子自身所含的天然营养成分组合而成），可以不同程度的改善中老年人的疲劳感、困倦、食欲稍差及失眠等症状，适用于中老年慢性病及肿瘤患者在治疗期间和康复期间的保健与调理身体。
李翠红以苦瓜、黄瓜和南瓜、海带根、葛根和知母为原料，分别进行酶解和发酵后，再经发酵、贮存、过滤和调配得到一种高血糖人群食用酵素，能够有效释放中药活性成分，增强胃肠功能和免疫力，降血糖效果显着。
姜忠丽研制了糙米酵素红曲酒，其中大米∶糙米酵素最适原料配比为3∶1，最适红曲添加量为10%，最适酵母加入量为1.0%，最佳原料与水的比例为1∶1.5，24～28 ℃发酵8d。
2.2 酵素代餐粉
冯彦君以大麦苗为主要原料，通过酵母菌和乳酸菌发酵，开发出一种大麦苗酵素产品，并通过喷雾干燥，将其制成酵素粉，添加到代餐粉中，提高了产 品的附加值，冯彦君等通过研究发现麦苗酵素粉及其代餐粉在体外胃消化4h后，消化液总酚释放量分别是初始时的2.74倍和2.75 倍，SOD活力分别下降了45.54%和38.99%，抗氧化功能明显提高；肠消化4h以上时，指标变化不大。在体外消化过程中，总酚释放量的增加不补了SOD的失活，使消化液抗氧化性明显提高，表明麦苗酵素粉及其代餐粉的服用有利于人体的抗氧化功能。
山西省农业科学院农产品加工研究所将沙棘原浆、酵素菌、苹果浓缩汁及低聚果糖混合发酵制备的沙棘酵素粉与藜麦粉、燕麦全粉、谷朊粉、麦芽糊精混合，通过挤压膨化机膨化成型并经焙烤、冷却后，得到一种高纤维酵素复合杂粮片。
