亚麻籽
亚麻籽又称胡麻籽，是草本植物亚麻的种子，作为食物和药物使用已有5000多年的历史。亚麻籽营养丰富，其中含有大量不饱和脂肪酸、亚麻籽胶（膳食纤维）、亚麻木酚素、黄酮、蛋白质、氨基酸、矿物元素、维生素等营养成分。
以亚麻籽为原料的亚麻籽油是补充Ω-3脂肪酸的重要食材，售价不低，有保健食品的形象。但很多人不知道，亚麻籽里包括了亚麻籽油的所有脂肪酸，还包含了榨油时丢掉的很多营养素。比如蛋白质、膳食纤维、多种B族维生素、钙铁锌等矿物元素。
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亚麻籽胶的生理功能
2.1 降血糖和血脂活性
关于亚麻籽胶改善糖脂代谢的研究已早有报道。
Au等发现，以乳饮料为基质添加0.7%亚麻籽胶能够明显改善健康大鼠餐后血糖反应。
Kristensen等发现，亚麻籽胶能够降低健康青年受试者血胆固醇水平，增加粪便脂肪分泌，但这一效应与亚麻籽胶所在食品体系特性有关。Kristensen等还发现，亚麻籽胶能够抑制青年男性受试者餐后血脂水平和食欲，但对随后的能量摄入无影响。
以上关于亚麻籽胶对餐后血脂和血糖的改善作用均基于健康的受试动物或人群获得，但亚麻籽胶能否在特定的病理生理条件下，如肥胖、胰岛素抵抗和糖尿病，发挥其降血糖和血脂活性仍待进一步研究证实。
2.2 调节肠道菌群和减肥作用
亚麻籽胶作为一种水溶性膳食纤维，是其调节肠道菌群和抑制肥胖的关键。前期体外实验结果证实了亚麻籽胶具有较高的结合胆汁酸能力，并诱导肠道短链脂肪酸的产生，从而表现出降低肠道胆固醇吸收的潜力。
新近的研究发现，适宜的亚麻籽胶摄入能够抑制高脂喂养大鼠的肥胖效应，其作用机理与抑制肠道硬壁菌门丰度和硬壁菌门/拟杆菌门比值，并调节特定菌群如梭菌属的生长有关。
2.3 改性对亚麻籽胶营养特性的影响
为进一步提高亚麻籽胶的营养特性及应用范围，关于亚麻籽胶适度降解的研究正逐步被展开。
杜木香等采用芬顿氧化法降解亚麻籽胶，获得了低分子量亚麻籽胶-Fe（芋）复合物，该复合物能够基于共价或配位结合形成稳定的晶体网状结构。
该复合物能够以非费克扩散的形式有效缓释Fe3+，从而为亚麻籽胶作为铁等营养补充剂的载体，拓展其应用范围提供了新思路。
该研究团队还采用双氧水氧化法获得了聚合度为2~6的亚麻籽胶低聚糖（flaxseed gum oligosaccha原 rides，FGOS）。与亚麻籽胶相比，FGOS能够进一步提高其Fe3+还原能力、超氧阴离子清除能力（72.93 %）和抑制脂质氧化能力（82.76%）。
乳酸菌体外增殖实验结果发现，FGOS还能够有效促进鼠李糖乳杆菌、发酵乳 杆菌、植物乳杆菌及副干酪乳杆菌的生长，促进短链脂肪酸的生成。
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亚麻籽胶在食品中的应用
3.1 改善乳制品品质
亚麻籽胶可以被应用于乳制品中，不仅改善了酸奶的理化特性，还能够增加产品的营养价值。
研究表明，亚麻籽胶的添加能够增加搅拌型酸奶的黏附性，降低其胶黏性和硬度，而不影响其贮藏稳定性。亚麻籽胶还可以替代商业用被膜剂聚醋酸乙烯酯，而对切 达干酪成熟过程中乳酸菌和中温好氧细菌生长，蛋白水解、脂解和感官评价无明显影响。
3.2 改善肉制品品质
亚麻籽胶可以作为食品添加剂应用于低温肉制品中。亚麻籽胶的添加能够提高肉蛋白、肌原纤维蛋白和盐溶肉蛋白的热稳定性和凝胶结构的稳定性，这主要依赖于亚麻籽胶-肉蛋白之间的静电相互作用。
亚麻籽胶的加入还能够增强低盐肉糜的凝胶网状结构，提高其乳化稳定性，从而改善低盐条件造成的品质劣变。此外，将亚麻籽胶和复配淀粉添加至速冻猪肉丸中能够显着改善了速冻猪肉丸的弹性、保水性和出品率。
3.3 改善冰激淋和果冻制品品质
亚麻籽胶与其它食用胶具有良好的复配性，可用于营养型果冻制作。研究发现，亚麻籽胶的添加能够改善果冻的凝胶强度、弹性和持水性。在亚麻籽胶基于调节肠道菌群和减肥作用这一理论研究的基础上，麦蕴诗将亚麻籽胶与卡拉胶、黄原胶进行混合获得了具有减肥功效应的复配果冻产品。
