因此，上海海洋大学食品学院的张艳霞、王锡昌*和复旦附中青浦分校的谢成民等人对普通网箱和大围网箱养殖的大黄鱼肌肉进行全面营养品质分析与评价，并且采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱相结合测定其中的挥发性成分，同时采用相对气味活度值（ROAV）构建气味轮廓并确定主体风味化合物。旨在对不同养殖模式下大黄鱼肌肉品质及不同养殖来源大黄鱼品质鉴定提供一定的理论指导，为大黄鱼产业发展和风味的研究提供一定参考依据。
1 常规营养成分分析
结果显示，2 种养殖模式大黄鱼4 种常规营养成分中水分质量分数最高，分别为75.09%、79.39%。大围网箱的粗蛋白含量显着高于普通网箱（P＜0.05），更加接近于野生大黄鱼（20.80%），两者均明显高于鸡蛋蛋白（13.85%），而其粗脂肪含量（5.00%）显着低于普通网箱（7.90%）。2 种模式养殖的大黄鱼均属于高蛋白低脂肪类海水鱼，且预计普通网箱大黄鱼肌肉口感较好。两者灰分含量无显着性差异（P＞0.05）。
2 氨基酸组成及营养价值评价
结果显示，2 种养殖模式大黄鱼肌肉中均检测出16 种氨基酸，其中包含7 种必需氨基酸，2 种半必需氨基酸，7 种非必需氨基酸，色氨酸在酸水解过程中被破坏未检测出，故不做分析。其含量较高的氨基酸均包括：天冬氨酸（7.18、7.27 mg/g）、谷氨酸（9.87、10.68 mg/g）、丙氨酸（6.14、5.97 mg/g）、亮氨酸（5.95、5.90mg/g）、赖氨酸（6.77、6.75 mg/g）、精氨酸（4.55、4.54 mg/g）。
普通网箱大黄鱼肌肉中氨基酸总量（68.83mg/g）略高于大围网箱（67.93 mg/g），而非必需氨基酸总量相近，分别为34.49 mg/g和34.12 mg/g，必需氨基酸与氨基酸总量的比值分别为40.96%和40.95%，均高于WHO/FAO标准（35.38%），必需氨基酸与非必需氨基酸的比值分别为81.73%、81.54%，均超过WHO/FAO蛋白模式标准（60%）。
结果显示，2 种养殖模式大黄鱼肌肉氨基酸评分均大于1，说明2 种养殖模式下大黄鱼均含有丰富的必需氨基酸，且构成比例接近人体氨基酸理想模式。第一限制性氨基酸均为Met＋Cys；第二限制性氨基酸均为Val，因此，可投喂含有适量的Met、Cys、Val的饵料，提高大黄鱼的营养价值。EAAI可反映必需氨基酸含量与标准蛋白质含量的接近程度，同时一定程度上也能反映蛋白质的消化利用率。EAAI高于0.95，表示为优质蛋白源；EAAI在0.86～0.95之间，表示为良好蛋白源；EAAI在0.75～0.86之间，表示为可用蛋白源；EAAI低于0.75则表示为不适蛋白源。结果显示，普通网箱和大围网箱大黄鱼EAAI分别为2.47、2.12，说明2 种养殖模式大黄鱼均属于优质蛋白源，且普通网箱大黄鱼蛋白质的消化利用率高于大围网箱。
3 脂肪酸组成及营养价值评价
结果显示，普通网箱和大围网箱大黄鱼肌肉中共检测出脂肪酸分别为33 种和34 种，其中包括SFA分别为13 种和14 种、MUFA 9 种、PUFA 11 种。普通网箱鱼肉中硬脂酸、油酸、亚油酸含量显着高于大围网箱（P＜0.05），而棕榈酸、棕榈油酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）含量显着低于大围网箱（P＜0.05）。普通网箱脂肪酸相对含量为MUFA（35.59%）＞SFA（34.54%）＞PUFA（29.88%）；大围网箱脂肪酸相对含量为SFA（37.25%）＞MUFA（33.07%）＞PUFA（29.68%）。普通网箱n-6系PUFA含量较高（19.34%）；而大围网箱n-3系多不饱和脂肪酸含量较高（19.42%），其中EPA＋DHA相对含量（18.39%）明显高于普通网箱（8.62%）。
体内的EPA和DHA含量较高，可能是由于食物链富集作用和直接捕食了富含EPA和DHA的藻类所致。大黄鱼ΣPUFAn-3/ΣPUFA n-6值分别为0.54和1.89，均远高于FAO/WHO推荐的日常膳食ΣPUFA n-3/ΣPUFA n-6值（0.1和0.2），因此，普通网箱和大围网箱大黄鱼分别可作为C20:4 n6和C18:2 n6t等n-6系、C20:5n3和C22:6 n3等n-3系的重要膳食来源。普通网箱和大围网箱大黄鱼肌肉IA分别为0.50和0.59；IT分别为0.55和0.41，远低于牛肉和羊肉（IA：0.72和1.00；IT：1.06和1.58）。这说明此养殖模式大黄鱼脂肪酸不饱和度较高，具有调节血脂、软化血管、抑制动脉粥样硬化和血栓形成的作用。
4 游离氨基酸分析
结果显示，2 种养殖模式大黄鱼肌肉中含量较高的氨基酸为丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸，但由于丝氨酸阈值较高，其含量远低于阈值，即丝氨酸对大黄鱼的滋味贡献不大。2 种模式大黄鱼肌肉中所占比例较高的氨基酸为甜味氨基酸（普通网箱83.68%＞大围网箱75.17%）和鲜味氨基酸（大围网箱18.89%＞普通网箱7.42%），所以谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸是大黄鱼肌肉鲜甜的重要来源。
5 挥发性成分分析
结果显示，普通网箱和大围网箱大黄鱼肌肉中分别检测出48 种和42 种挥发性物质，其中相同的挥发性物质有26 种，普通网箱特有22 种，大围网箱特有16 种。醛类、醇类和烃类构成了大黄鱼肌肉中主要的挥发性物质。普通网箱和大围网箱分别检出醛类物质12 种和6 种，其相对含量分别为21.25%和13.67%，其中含量较高的为己醛、庚醛、壬醛和癸醛。己醛具有青草味，壬醛是构成鱼腥味的主要物质之一，庚醛、癸醛和稀醛类（2-辛烯醛、4-庚烯醛、9,17-十八碳二烯醛、2,6 -壬二烯醛、十三烷二醛、9-十四烯醛）与鱼腥味的形成有关。
2 种养殖模式中检出含量较高的醇类物质为1-辛烯-3-醇（普通网箱4.84%＞大围网箱3.96%），其阈值较低，主要呈鱼腥味和蘑菇味，普遍存在于鱼、虾、贝类中。本实验中的样品均为新鲜大黄鱼肌肉，可能是导致检测出的酮类物质种类少且含量低的原因。烃类物质通常阈值较高，结果显示其ROAV均小于0.1，说明其对大黄鱼风味贡献不大。
一般认为分析样品的ROAV≥1为关键风味化合物；0.1≤ROAV≤1的物质对整体风味具有修饰作用。结果显示，普通网箱大黄鱼肌肉主体风味物质为己醛、庚醛、壬醛、癸醛、十四醛、2-辛烯醛、2,6-壬二烯醛、1-辛烯-3-醇、对二甲苯和萘；大围网箱大黄鱼肉主体风味物质为己醛、庚醛、壬醛、癸醛、(E)-2-癸烯醛、1-辛烯-3醇、2-辛烯-1-醇、2-十一酮、对二甲苯。由图1可知，普通网箱大黄鱼鱼腥味、哈喇味及青草味较重；大围网箱养殖大黄鱼蘑菇味、脂香和果香味较强，这可能与养殖环境中的浮游植物种类与数量及投喂饵料的成分有关。
结 论
本研究对2 种养殖模式大黄鱼肌肉中的营养成分及风味成分进行全面分析，结果表明，普通网箱大黄鱼水分和粗蛋白含量显着低于大围网箱（P＜0.05），而粗脂肪含量显着高于大围网箱（P＜0.05），灰分含量无显着性差异（P＞0.05）。氨基酸组成符合FAO/WHO标准模式，均为优质蛋白质来源，普通网箱的鲜甜滋味优于大围网箱（P＜0.05），均含有丰富的MUFA，尤其是大围网箱大黄鱼肌肉中EPA＋DHA相对含量高达18.39%。
2 种养殖模式大黄鱼肌肉中IA和IT无明显差异。主体风味物质为醛类、醇类及芳香类物质。普通网箱大黄鱼鱼腥味、哈喇味及青草味较重，大围网箱大黄鱼蘑菇味、脂香及果香味较强。因此，不同养殖模式大黄鱼肌肉呈现出不同的挥发性风味特征，大围网箱大黄鱼肌肉的风味略优于普通网箱，给人以愉悦的香气。
