天然抗氧化剂主要为多酚类化合物，广泛存在于天然植物中，具有较强的抗氧化性，其替代合成抗氧化剂是必然的趋势。黑麦不但营养价值很高，而且富含膳食纤维、多酚类化合物和β-葡聚糖等活性物质。目前已有不少关于黑麦中多酚类活性物质的报道，但主要集中于多酚的提取及其体外抗氧化性能的评估，将黑麦多酚与肉制品联系起来的研究鲜见报道。
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山西农业大学食品科学与工程学院的郝教敏、华北理工大学生命科学学院的杨文平和山西农业大学农学院的杨珍平*等人以混合了黑麦多酚提取物的猪肉丸为研究对象，以目前生产中常用的合成抗氧化剂BHT为对照，通过测定猪肉丸中硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)值、蛋白质羰基含量、蛋白巯基含量和品质变化，评价黑麦多酚对抑制猪肉丸经4 ℃冷藏12 d后的脂质和蛋白质氧化的效果，为黑麦多酚的开发利用提供理论依据。
1 猪肉丸冷藏过程中的抗氧化能力变化
结果显示，添加RPE（0.04%、0.08%、0.12%）提高了猪肉丸的抗氧化能力，第0天0.12% RPE组抗氧化能力最高，与RPE（0.04%和0.08%）组和对照组有显着差异（P<0.05），但与0.02% BHT组无显着差异（P>0.05）。随冷藏时间延长，各组抗氧化能力均显着降低，但在所有时间点RPE（0.04%、0.08%、0.12%）组的抗氧化能力仍高于对照组，抗氧化能力由大到小依次为0.12% RPE组>0.08% RPE组>0.04% RPE组。第12天0.12% RPE组抗氧化能力最高，与0.04% RPE组和对照组有显着差异（P<0.05），但与0.08% RPE组和0.02% BHT组无显着差异（P>0.05）。冷藏期间（0～12 d）0.12% RPE组虽然抗氧化能力稍高于0.02% BHT组，但并无显着差异（P>0.05），二者抗氧化能力相当。
2 猪肉丸冷藏过程中TBARS值变化
如图2所示，猪肉丸的脂质氧化从第0天就已发生，RPE也在第0天立即表现出对脂质氧化的抑制作用，且0.12% RPE作用显着（P<0.05）。随冷藏时间延长，所有处理组的TBARS值呈上升趋势，12 d后对照组的TBARS值最高。与对照组相比，0.12% RPE在第0天、0.08% RPE在第3天即开始显着抑制肉丸中TBARS值的增加（P<0.05），0.04% RPE抑制作用不明显（P>0.05）。此外，添加0.12% RPE与0.02% BHT对猪肉丸冷藏12 d内的脂质氧化具有相同的保护作用。
3 猪肉丸冷藏过程中的蛋白质氧化程度变化情况
3.1 猪肉丸羰基含量的变化
如图3所示，第0天即存在蛋白质氧化，且添加0.12% RPE的肉丸羰基含量显着低于对照组（P<0.05）。与对照组相比，添加0.12% RPE从开始就显着抑制了猪肉丸的蛋白氧化（P<0.05），且冷藏12 d内抑制作用均显着（P<0.05），说明经0.12% RPE处理的猪肉丸蛋白氧化得到了有效抑制。随冷藏时间延长，猪肉丸的羰基含量一直呈增加趋势。添加0.08% RPE从第3天开始显着减缓了羰基含量的增加（P<0.05），而添加0.04% RPE从第9天开始也显着减缓了羰基含量的增加（P<0.05）。除第6、9天外，添加0.12% RPE组与0.02% BHT组的羰基含量均无显着差异（P>0.05），说明二者对保护猪肉丸蛋白质氧化的作用基本相当。
3.2 猪肉丸中巯基含量的变化
如图4所示，各处理组的巯基含量一直呈下降趋势，对照组巯基含量降低速度最快。第0天，RPE(0.04%、0.08%、0.12%)组与对照组巯基含量无显着差异（P>0.05）。0.12% RPE处理从第3天开始，0.04%、0.08% RPE处理从第9天开始显着抑制巯基水平的降低（P<0.05），说明RPE处理可以很好地保护巯基，降低 蛋白质氧化程度。冷藏9 d后，RPE（0.04%、0.08%、 0.12%）组之间及与0.02% BHT组之间的巯基水平均无显着差异（P>0.05）。
4 猪肉丸在冷藏过程中的色泽变化
颜色是消费者判断肉制品质量的直观依据。结果显示，与对照组相比，添加RPE（0.08%和0.12%）显着提高了猪肉丸第0天的L*值(亮度)和a*值(红度)（P<0.05），但b*值(黄度)降低不显着（P>0.05）。冷藏12 d内，添加RPE（0.04%、0.08%、0.12%）均不同程度抑制了猪肉丸L*、a*值的降低和b*值的增加，但只有添加0.12% RPE起到了显着稳定肉色的作用（P<0.05），且与0.02% BHT作用相当（P>0.05）。
5 猪肉丸冷藏过程中的质构特性
结果显示，所有处理组硬度随冷藏时间延长均呈先升高后降低的趋势，12 d冷藏期内，添加RPE（0.04%和0.08%）的猪肉丸硬度与对照组相比没有显着差异，而添加0.12% RPE的肉丸硬度9 d后才显着高于对照组（P<0.05），说明RPE对猪肉丸的硬度影响不大。添加RPE（0.04%、0.08%、0.12%）对猪肉丸的弹性没有显着影响（P>0.05）。除第3天外，添加0.12% RPE的猪肉丸回复性均显着高于对照组（P<0.05），而添加RPE（0.04%和0.08%）对肉丸回复性没有显着影响（P>0.05）。与对照组相比，添加RPE（0.04%、0.08%、0.12%）的猪肉丸咀嚼性从第6天开始均显着提高（P<0.05），添加0.12% RPE的猪肉丸咀嚼性在第0天即显着提高（P<0.05）。
6 猪肉丸感官评价结果
结果显示，第0天所有处理组的表面颜色、多汁性和酸败味评分均无显着差异（P>0.05）。与对照组相比，第9天，添加RPE（0.08%和0.12%）的猪肉丸颜色和酸败味评分显着提高（P<0.05），添加0.12% RPE的猪肉丸多汁性评分显着提高（P<0.05）。冷藏12 d内，添加0.12% RPE与0.02% BHT的猪肉丸的所有感官品质（表面颜色、多汁性和酸败味）评分均无显着差异（P>0.05）。
结 论
本实验将添加RPE(0.04%、0.08%、0.12%)的猪肉为原料制成肉丸，放入冰箱(4 ℃)冷藏12 d，以目前常用的合成抗氧化剂BHT作阳性对照，以不添加抗氧化剂的产品作空白对照，研究了RPE对猪肉丸冷藏过程中脂质和蛋白质氧化的抑制作用。结果表明，添加RPE的猪肉丸具有较高的抗氧化能力；添加RPE(0.08%和0.12%)可显着降低TBARS值，显着降低羰基含量和提高巯基含量；0.12% RPE和0.02% BHT在抑制猪肉丸脂质和蛋白质氧化方面作用相当。
此外，探讨了RPE对猪肉丸在冷藏过程中品质变化的影响。与对照组相比，添加0.12% RPE显着提高了猪肉丸的L*值和a*值，降低了b*值；经RPE（0.04%、0.08%、0.12%）处理的猪肉丸咀嚼性明显改善，而对硬度和弹性影响不大，添加0.12% RPE明显改善了猪肉丸的回复性和冷藏后期的感官品质；冷藏12 d内，0.12% RPE与0.02% BHT对猪肉丸品质的影响无显着差异。研究结果表明，RPE作为一种天然抗氧化剂，具有良好的抗氧化性能和替代合成抗氧化剂（0.02% BHT）的潜力，可在改善或不降低品质的前提下延长产品的货架期，在生产功能改良的健康肉制品方面具有很大的应用潜力。
