复配食品添加剂主要包括复配营养强化剂、复配防腐剂、复配抗氧化剂、复配增稠剂、复配乳化剂、复配甜味剂、复配膨松剂、复配凝固剂、复配护色剂和复配消泡剂等。目前应用较多的是复配防腐剂、复配增稠剂、复配甜味剂、复配膨松剂。使用复配添加剂较多的食品行业有糕点、肉制品、冷冻饮品等[1]。
01
复配食品添加剂产品合规性
复配食品添加剂加工工艺简单、硬件投入成本较小，但对复配配方的合规性要求非常高，常出现配方配比错误、适用范围错误等问题，销售到下游食品生产企业，极易导致超量、超范围使用等问题的出现，诱发食品安全问题。
一、执行标准
复配食品添加剂的执行标准为《食品安全国家标准复配食品添加剂》（GB 26687-2011）；复配膨松剂也属于复配食品添加剂，但另外执行《食品安全国家标准食品添加剂复配膨松剂》（GB1886.245-2016），而对于采用诸如混合、配合等类似于复配食品添加剂工艺生产的食品用香精和胶基糖果中基础剂物质要按照《食品安全国家标准食品添加剂胶基及其配料》（GB 29987—2014）来管理。
企业产品配方合法性方面可能产生的危害
内容来源：段丽爽，周长民，张君，胡梦坤.我国复配食品添加剂现状及发展研究
二、基本要求
复配食品添加剂不应对人体产生任何健康危害。
复配食品添加剂在达到预期的效果下，应尽可能降低在食品中的用量。
用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂和辅料，其质量规格应符合相应的食品安全国家标准或相关标准。
复配食品添加剂在生产过程中不应发生化学反应，如酸碱中和、氧化还原、双水解等剧烈反应，且不应产生新的化合物。
三、使用范围及使用量
用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂，应符合GB2760和卫生部公告的规定，具有共同的使用范围，例如：复配着色剂（红色）中使用了红曲红和甜菜红两种食品添加剂，根据GB2760，甜菜红属于可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂，而红曲红具有限定的食品使用范围，因此，红曲红允许使用的食品范围就是两种着色剂复配时的最大使用范围。
GB2760规定同一功能食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。例如：复配抗氧化剂中包含了二丁基羟基甲苯（BHT）和丁基羟基茴香醚（BHA）两种抗氧化剂，GB2760规定两者在油炸面制品中的最大使用量均为0.2g/kg，因此终端产品中两种抗氧化剂的实际使用量必须≤0.2g/kg，否则不合规。
四、命名原则
（1）由单一功能且功能相同的食品添加剂品种复配而成的，应按照其在终端食品中发挥的功能命名。即“复配”＋“GB2760中食品添加剂功能类别名称”，如：复配着色剂、复配防腐剂等。
（2）由功能相同的多种功能食品添加剂，或者不同功能的食品添加剂复配而成的，可以其在终端食品中发挥的全部功能或者主要功能命名，即“复配”＋“GB2760中食品添加剂功能类别名称”，也可以在命名中增加终端食品类别名称，即“复配”＋“食品类别”＋“GB2760中食品添加剂功能类别名称”，如：复配肉制品水分保持剂等。
复配膨松剂国家标准中也明确规定了几个商品名称，如：泡打粉、发泡粉、发酵粉，因此这些也属于标准规定的规范名称。
五、标签标识的特别要求
各单一食品添加剂的通用名称、辅料的名称，进入市场销售和餐饮环节使用的复配食品添加剂还应标明各单一食品添加剂品种的含量。例如，早期的复合甜味剂“蛋白糖”（主要成分是甜蜜素和糖精钠，但产品没有标注）的生产者对其主要成分不清楚，在产品中重复使用食品添加剂甜蜜素，造成甜蜜素含量超标。
标签上载明“食品添加剂”字样，进入市场销售和餐饮环节使用复配食品添加剂应标明“零售”字样；复配食品添加剂的标签、说明书应当清晰、明显，容易辨识，不得含有虚假、夸大内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。
02
食品添加剂复配的注意事项
复配型添加剂不是几种单一的食品添加剂简单的混配。应该是针对食品的要求，依据添加剂作用原理和应用试验结果而设计的。
首先应注意不同食品添加剂功能的互补。如：乳化剂用于起酥类食品时，单、双甘酯加聚甘油酯效果最佳，再加上丙二醇酯则更适合冷冻面团；单甘酯和Ot一淀粉酶搭配又是一种很好的面包保鲜剂。
对于面条类食品来讲，选用面粉品质改良剂、增稠剂和变性淀粉等搭配效果十分明显。这样，利用几种单一性能不同的添加剂合理搭配，其作用充分的发挥，可达到最佳效果。
其次，复配型添加剂能协同起到增效作用。如：不同的甜味剂复配后能减少单甜味剂的不良味道，使甜味更加协调醇厚，在实际使用时应考虑到其增效的结果，通过应用试验确定合适的添加剂量，达到安全使用，效果明显和降低成本的作用。
最后，食品添加剂不仅包括品质改良剂、氧化剂、乳化剂等，随着添加剂的开发和应用，天然的营养强化剂越来越多地展现在人们面前，在配方设计中应注意到营养平衡，而不能一味地强化而忽视平衡。
03
复配食品添加剂的应用分析
一、天然复合甜味剂的配方研究
甜味剂是食品、医疗产业中不可或缺的重要材料，其种类较多，按来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。目前，市面上大量使用的天然甜味剂有蔗糖、果糖、蜜糖、葡萄糖等，人工合成甜味剂有阿斯巴甜、糖精、安赛蜜等。
复合甜味剂是指将2种或2种以上天然或化学合成的甜味剂复合使用的一类甜味剂，以达到增强甜味和风味、弥补或掩盖不良口味的目的。
甜菊糖苷别名甜菊糖，是从菊科草本植物甜叶菊提取出的一类具有甜味的萜烯类配糖体，为白色粉末状。其是目前在自然界中发现的继甘蔗糖、甜菜糖之外大量存在的第3种具有开发价值的天然低热值高倍甜味剂。
与蔗糖相比，甜菊糖苷虽与蔗糖味感相似，但其具有强烈的苦涩后味，甜味不纯正。因此一部分研究人员借助甜味剂之间出现协同增效的作用，生产出一种复合甜味剂，其使用效率较为便捷化，且甜度高、成本低，这也是甜味剂项目发展的一个方向。
林薇薇[2]等实验结果显示，当甜菊糖苷添加量0.25%，罗汉果甜苷添加量0.4%，柠檬酸添加量0.2%，氯化钠添加量0.03%，甘氨酸添加量0.15%时甜菊糖苷复合甜味剂的相对甜度测定结果为蔗糖甜度的480倍，且脂肪含量为零。
二、复配卡拉胶在改善火腿肠品质方面的应用研究
在肉制品中添加卡拉胶，可以提高产品的保水性、切割性以及稳定性，对其风味、质构等也有益处。但在肉制品的热加工和机械加工中伴随的如蛋白变性、脂肪氧化以及冷冻融化不稳定等问题，在只添加某一种食品胶的情况下很难解决。
卡拉胶的凝胶和流变特性非常优良，但是单独的卡拉胶其凝胶的脆度大、弹性小，且析水情况严重。而魔芋胶的黏度以及分散性好，将其与卡拉胶混合，二者多糖分子之间会发生一定的相互作用，从而能形成脆度小、弹性大的混合凝胶，最终改善单独卡拉胶的凝胶问题。
林瑞君的研究结果：当卡拉胶和魔芋胶的质量比为3：2，氯化钾和硫酸钙的质量浓度分别为O.5％和0.1％时，复配胶的凝胶强度和出水率为最佳。
三、复配膨松剂工艺研究与组分分析[3]
相比单一品种的膨松剂，复配膨松剂是一种高效膨松剂。复配膨松剂具有强劲的双效作用，即在食品发酵加工过程中遇酸或与酸性盐发生反应产生气体，以及在焙烤受热过程中分解产生气体，形成均匀、致密的海绵状多孔组织，使面坯起发膨胀、体积增大，使产品具有结构膨松、口感柔软酥脆的特点，不仅可提高食品的感官质量，也有利于食品的消化吸收。
（一）复配膨松剂配方的常见组分
复配膨松剂中参与复配的常见组分主要有碱性膨松剂、酸性膨松剂、明矾、其他功能食品添加剂以及食品辅料。
碱性膨松剂常为碳酸盐，如碳酸钙、碳酸氢钠、碳酸氢铵，其主要作用是与酸发生中和反应或遇热分解产生二氧化碳。
常见的酸性膨松剂有磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、酒石酸氢钾等，酸性膨松剂除了和碱性膨松剂发生反应产生气体外，还能够中和在二氧化碳产生过程中所形成的碱性盐，调节二氧化碳产生的速度。
复配膨松剂的组分中除了膨松剂，还有其他功能的食品添加剂，这些食品添加剂有的是用来帮助配方保持稳定、防止抗结，如羧甲基纤维素钠作为稳定剂，能帮助配方中的碳酸盐结构保持稳定。
还有的复配膨松剂在食品中不仅要有膨松作用，还需要有乳化、增稠等其他功能，这时就要在配方中添加具有其他功能的食品添加剂，如聚甘油脂肪酸酯，作为乳化剂时能改善食品中各种构成相之间的表面张力，形成均匀的分散体或乳化体。
一些食品辅料，如玉米淀粉，有类似填充剂或载体的功效，具体作用是改善膨松剂的保存性，防止复配膨松剂吸潮结块失效，也有调节气体的产生速度，使气泡均匀产生的功能。
（二）不同食品类别选择不同的复配膨松剂
不同类别、不同工艺的食品在生产时对膨松的需求度不同，并不是使用产气越快越好，或者产气量越大越好的复配膨松剂就是正确的，而是应该根据类别和工艺选择使用产气快慢及产气量大小恰当的配方。
配方组分不同产气快慢及大小不同，如使用酸性膨松剂，合适的环境下可与碱性碳酸盐膨松剂发生化学反应，产气较快；而使用明矾（铵明矾或钾明矾）则反应较慢，通常需要在高温时发生作用；或者碱性膨松剂在复配组分中所占比例较高，产气量会较大。
选择合适的复配膨松剂对生产来说意义重大，例如生产糕点时，若使用产气过快的复配膨松剂，则糕点在焙烤初期很快膨胀，此时糕点组织尚未凝结，后期糕点易塌陷且质地粗糙不匀。若使用产气过慢的复配膨松剂，焙烤初期蛋糕膨胀太慢，待蛋糕组织凝结后，部分复配膨松剂尚未释放出二氧化碳气体，致使蛋糕体积增长不大，失去了膨松剂的意义。
四、乳化剂与稳定剂的复配运用
采用复合乳化稳定剂具有以下优点：
(1)复合乳化稳定剂的高温处理，确保了该产品有良好的微生物指标。
(2)避免了每个单体稳定剂、乳化剂的缺陷，得到整体的协同效应。
(3)充分发挥每种亲水胶体的有效作用。
(4)可获得良好膨胀率、抗融化性能、组织结构及口感的产品；
(5)提高生产的精确性与良好的经济性。
乳化稳定剂在食品生产中应用非常广泛。袁毅桦等研究，在使用乳化剂稳定杏仁露时，采用蔗糖酯和单甘酯HLB=10为最好，因为蔗糖酯可以稳定其它乳化剂包括单甘酯在内的α一晶型，在食品中有优良的增稠作用，从而更好的稳定体系。
蔡云升等研究了低脂冰淇淋复合乳化稳定剂对其抗融性的影响。在同一原料配方的相同制作工艺条件下，选择单体胶体作为稳定剂进行实验比较，由此选出四种较为理想的胶体进行复配，作四因素三水平的正交实验，从而确定一个对低脂冰淇淋抗融性具有显着效果的稳定性组合。吕心泉等经实验研究单一乳化剂、增稠剂复配后的效果，并应用于调制奶、植物蛋白奶和悬浮饮料中，通过区别不同成分研制了三组配方，均达到满意结果，体系均一稳定，口感丰厚。
五、面食类产品食品添加剂的复配运用
方便面复配型添加剂主要成分有：增稠剂、乳化剂、复合碱、面筋增筋剂及变性淀粉。增稠剂的作用是利用增稠剂凝胶、增稠和保水作用来保证方便面的品质，提高其粘弹性、适口性。乳化剂，如甘油酸酯与直链淀粉生成复合体，防止游离淀粉溶出，形成更成熟的面团。
碱最初用在挂面生产中，加强面团的强度，改善加工性能，使面条保持光泽，提高光滑度。不同的碱搭配效果也不一样。面粉增筋剂在复配型添加剂中占有比例较大，可以直接增加或强化面粉中的蛋白质含量，促进面团网络的形成。采用这几种食品添加剂复配后，效果十分明显。成份比例略加调整就可以用在鲜面条、挂面和拉面等面条类产品中。
叶银枝等研究湿面条在农贸市场的常温存放条件下，使用不同保鲜剂来达到保鲜的目的。实验证明，不添加或只是加入单一的防腐剂的湿面条保鲜效果均不理想，而在复配保鲜剂的作用下，面条保鲜效果明显。在pH值为6.2，使用0.05％脱氢醋酸钠防霉剂，结合使用复合3％乳酸钠抑菌剂生产出来的湿面条，在室温30~C能保鲜24小时，达到了预期的目的。
04
总结
按照《食品安全法》、GB 2760和GB 26687的要求，充分识别复配食品添加剂的质量安全风险，严格控制原料验收、配料、混合、储存、使用等过程，运用HACCP原料系统进行管理，使复配食品添加剂在改善食品品质、提高食品食用安全性方面发挥重要作用。
引用文献：
[1] 段丽爽，李晓萌，周长民，赵丽秀.复配食品添加剂质量安全的风险识别和控制措施.农业科技与装备.2018年5月第3期总第285期
[2] 林薇薇，万武波，白燕，左文健.天然复D甜味剂的配方.农产品加工.2019年9月第9期（总第487期）
[3] 赵维克.复配膨松剂工艺研究与组分分析.现代食品
