1.真空采血
猪血约占猪总体重的5％，传统方式的活挂刺杀放血，血液的有效回收约占2.5％～3％，主要是生猪在刺杀采血过程中因极度痛苦而出现抽搐、痉挛，部分放血不尽或血液外溅流失，血液有效回收率低。
而当前国内上规模的屠宰场，基本上采用三点式电击晕或二氧化碳致晕后放血，与传统活挂刺杀放血相比，电击晕和二氧化碳致晕放血在很大成度上减轻生猪在放血过程中出现的痛苦抽搐现象，减少了血液外溅流失，但无论采用电击晕放血还是二氧化碳致晕放血，都无法杜绝血液受猪唾液、尿液、毛发、细菌等污染物污染，因此真空采血是提高血液的回收率以及血液品质的重要技术。
真空采血是由真空采血系统在与空气和外界环境完全隔离的条件下采集血液到密闭容器中，确保血液不与外界接触、避免了血液的二次污染，真空采血系统由真空泵、密闭管道、真空采血刀、血液储存罐购成，真空采血刀在刀体、刀柄内开有连通的输血管道，刀体上开有进血孔。进血孔与刀体内的输血管道连通，刀柄的输血管道中设有开关阀，刀柄中的输血管道出口连接有管头，放血时将真空刀刺人猪颈部，利用真空室内的真空负压将猪血抽出，送入贮血罐，保证血液清洁不被污染。
由于真空采血很难实现连续化作业，对屠宰刺杀放血速度和效力带来一定影响，加上目前国内真空采血设备制造技术尚不够成熟，国外真空采血设备又很难满足国内生猪屠宰方式及生猪品种差异带来不稳定性，因此大力开发真空采血设备，推广真空采血技术，提高血液采收的质量，对盒装血豆腐加工质量以及血液资源的综合利用，其意义重大。
2．血液抗凝
血液凝固简称凝血，是血液由流动状态变为凝胶状态的过程，它是止血功能的重要组成部分。凝血过程是一系列凝血因子被相继酶解激活的过程，最终生成凝血酶，形成纤维蛋白凝块。一但血液凝块，就会失去利用价值，正常情况下猪血采集后十几分钟内血液会凝固，为了防止血液凝固，在真空采血前，贮存罐内加入一定比例的抗凝血剂，血液通过真空刀输血管吸人贮存罐，与罐内抗凝剂溶合，抑制血液中的某些凝血因子，阻止血液凝固，为了确保血液与抗凝剂充分溶合，贮存罐内需要按装自动搅拌装置，在采血过程中不停搅拌，以达到血液溶合均匀的目的。
3.血液贮藏
猪的正常体温为38～39.5℃，在宰杀过程中，生猪经过剧烈运动体温会快速上升，刚宰杀后的猪血温度一般都会超过38℃，由于猪血中蛋白质含量高，新鲜猪血在贮存过程容易引起细菌大量繁殖，猪血品质下降，最终会影响血豆腐的保质期以及口感嫩度。而快速有效的降低血液温度，降低新鲜血液中细菌繁殖速度，延长血液贮存时间，是保障后续血豆腐加工品质的关键。要使新鲜血液快速降温，采集的血液要及时灌入冷藏罐内，冷藏罐采用全自动微电脑控制制冷系统，直壁大面积冷却，内置搅拌装置使鲜猪血迅速降至4℃，并持续保温，防止血液细菌繁殖。
4.真空脱气
血液在采集搅拌过程中，大量气体混于血液中，血液在加热凝固后，猪血豆腐产品中就会产生大量气孔，切面不平整，食用时口感粗糙，不细嫩润滑，产品品质低下。真空脱气是利用真空抽吸作用排除血液中所含游离气体和溶解气体，去除血液中的空气附着于血液中悬散微粒气体，抑制微粒上浮，防止血液在罐装和杀菌时起泡；保持成品良好外观作用。
真空脱气机的工作原理是将系统中的一部分液体置于真空的环境下，液体中溶解气体就会释出并与系统分离，之后，这些脱气的、具有吸收性的液体被注回系统参加循环，它们会吸收系统中已经存在的游离气体和溶解气体，以再次达到平衡，这样的过程循环往复，血液中气体就都被释放去除了。要保证真空脱气效果，真空脱气机真空度要在0.08～0.09MPa之间，时间不少于5min。
5.血液灌装
盒装猪血豆腐在出厂运输、销售过程中容易出现封口膜与猪血分离现象，盒体猪血表面淅出一层血水，不仅影响产品外观，同时消费者会认为猪血不新鲜。使用自动灌装封口设备装填猪血，罐装猪血前，在每个包装盒内先定量注人氯化钙溶液，然后灌装配制后的猪血，血液灌装要满，尽可能与盒边高度水平，减少血液与封口膜之间的空隙，为防止血豆腐在运输及销售过程猪血表面淅水，在血液配制时加入一定比例的CMC增稠剂或保水剂，增强血豆腐的硬度及保水效果。
6.蒸煮灭菌
产品保质期是决定一个产品的销售渠道、销售途径，甚至销售量的重要因素。而产品保质期是根据热杀菌温度不同所决定，猪血产品一般分为高温杀菌和低温杀菌两类。高温制品在加工过程中必然要经过121℃以上的高温灭菌处理，高温杀温导致多种营养成分的破坏，产品失去了原有的口感及风味，而低温制品是在常压下，利用巴斯德杀菌法在65～85℃之间完成杀菌过程的，最大限度地克服了高温猪血豆腐的缺点。
但是，低温猪血制品的货架期短，产品销售受到一定限制。经调查，市场上销售的低温猪血制品保质期都在3—15d之间，产品销售渠道受限制，往往只能局限于本地区域销售，对产品推广以及品牌宣传不利。
要延长猪血保质期的同时最大限度保存猪血豆腐的营养，除需要从源头控制血液中初始菌外，制定合理的杀菌工艺，可达延长猪血豆腐货架期，提高企业经济效益的目的。而采用半高温灭菌，即可适当延产品保质期，同时最大限度保留猪血豆腐中营养成分的流失。一般采用90℃热水中蒸煮1h以上，同时在烧煮锅内注入压缩空气，保持热水翻滚流动，使盒内猪血的中心温度达到78℃时快速冷却，成品在0～4℃条件贮存销售，产品保质期达到30d以上。
盒装鸭血的加工技术
产品配方：
以每50kg原料血为1投料单位。
鸭血50kg，盐0.8kg，羧甲基纤维素钠0.7kg，水48 kg (其中溶解盐用水4kg，溶解羧甲基纤维素钠l7kg，调配用水27kg)，柠檬酸钠(抗凝剂)0．5kg(其中采血时使用0．25kg，配制时使用0．25kg)，氯化钙(凝血活化剂)1kg(另用10kg水溶解)。
加工工艺:
原料选择→采血→过滤→配料→装罐→真空→打卡→灭菌→检验→成品入库。
1.原料的选择选择新鲜的鸭血，必须采用健康鸭的血。
2.采血经过检疫合格的鸭方可屠宰放血，接血罐中事先加入一定数量的抗凝剂，定量混合后放入4～l0℃冷库中备用。另外，容器不可过大，以便血液及时降温保存。
3.过滤降温后的血液经大于10目筛过滤，除去少量凝块，与一定浓度的抗凝剂溶液混匀。
4.配料装罐及真空脱气在上述过滤后的鸭血中加入0．2％～2．0％可食用钙盐，搅拌均匀，分装于定型盒内，待其凝固后进行热封。
5.灭菌将封好口的盒装鸭血放入60～90℃的热水中灭菌30～140min，或是高压灭菌5～40
min，灭菌结束后对盒装鸭血进行冷却。
6.检验与入库灭菌后的产品进行成品包装，包装前进行严格检查，剔除废次品方可入库。
安全卫生要求：
因血液是很好的营养基质，受污染后变质很快，因此，在生产过程中对厂房、设备、容器具及操作人员的卫生要求很严格。设备和容器具要经常清洗、消毒，操作人员所用的防护手套、工作服等必须齐全、清洁。特别是采血操作更应注意安全防护，一旦发生碰伤事故，必须立即换人，受伤者须经医生处理以后出厂。
产品质量标准：
1.感官要求色泽：颜色呈暗红色；气味：没有血腥味，而是飘着一股鸭香；组织形态：无气孔，比较脆。
2.理化标准
水分≤9．6g／kg，蛋白质>10．25g／kg，食盐(以NaC1计)≤0.2g／kg，砷≤0.1mg／kg，铅(以Ph计)≤0.5mg／kg，镉≤0.01mg／kg，总汞≤0.05mg／g，甲醛<5mg／kg。
3.微生物指标
菌落总数≤8X104CFU／g，大肠菌群≤12MNP／kg，致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出。
4.贮存
将冷却后的盒装鸭血产品置于0～4℃环境中贮藏，保质期1个月。
