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科学解读“隔夜茶”的问题

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-04-17  来源:饮食参考
核心提示:中国人爱喝茶,但隔夜茶却身负恶名。由于多酚类物质被氧化成茶黄素、茶褐素,久置的茶汤会呈现黄褐色甚至发黑,味道也变得更加苦涩。“隔夜茶不能喝”几乎是所有人的共识,有很多人担心隔夜茶会出现细菌、重金属和亚硝酸盐的问题, 甚至有人说它能致癌。
   中国人爱喝茶,但隔夜茶却身负恶名。由于多酚类物质被氧化成茶黄素、茶褐素,久置的茶汤会呈现黄褐色甚至发黑,味道也变得更加苦涩。“隔夜茶不能喝”几乎是所有人的共识,有很多人担心隔夜茶会出现细菌、重金属和亚硝酸盐的问题, 甚至有人说它能致癌。
 
  其实我是喝隔夜茶的,主要原因是。。。懒。头天忘了倒,早上上班一看:还得去厕所倒掉,算了,喝了得了!再添点水,连杯子都不用刷了,懒癌真的是一种癌呀!
隔夜茶到底能不能喝,我已经做过人体试验了,那么科学依据何在?
  【营养物质】
 
  茶汤中的主要营养成分包括有苦涩味的茶多酚、提供鲜味的氨基酸、提供甜味的可溶性糖、提供苦味的咖啡碱及有黏稠性的果胶等。不同茶叶浸泡时,这些营养成分溶出的规律有较大差异。
 
  以绿茶为例,冲泡后室温放置1小时,茶叶中的营养物质就基本上都泡出来了。继续放置1小时,茶多酚、氨基酸、咖啡碱、茶多糖均迅速减少。因此龙井、碧螺春这样的嫩茶,最好1小时之内喝掉。而普洱茶在开水冲泡后放在室温,茶多酚、氨基酸在12小时后才达到最高值。可见隔夜茶并非传说的那样一无是处,像普洱这种比较耐泡的茶,其营养甚至相当不错。当然,这种冲泡方式显然不符合一般人的饮用习惯吧。
 
  【亚硝酸盐】
 
  民间传说隔夜茶致癌,因为有大量的亚硝酸盐,其实这是误解。经检测,一杯绿茶、红茶或龙井茶(240毫升)的硝酸盐和亚硝酸盐的浓度均不足0.03毫克,普洱茶也差不多。泡好的茶汤敞开放置一整天,其中的硝酸盐含量可以上升数倍,不过依然很少,一杯大约只有0.2毫克左右。而亚硝酸盐的含量基本上没有太大变化。
 
  参考国家标准的规定,腌渍蔬菜中亚硝酸钠限量为每公斤10毫克,腌腊肉中的亚硝酸钠限量为每公斤30毫克。可见隔夜茶中的微量硝酸盐和亚硝酸盐并不会对健康产生威胁。不仅如此,茶汤中硝酸盐和亚硝酸盐的含量与开水沸腾的时间也没有太大关系,也就是说千滚水也没事。
 
  【细菌】
 
  泡茶的水温一般在90-100摄氏度,几乎所有的细菌都会瞬间被烫死。但茶汤凉下来之后,空气中的细菌还是有可能再次光顾,尤其是敞开存放的情况。但用普洱茶做的实验表明,即使敞开放置一整天,细菌的数量依然很低,和熟肉制品、方便面等预包装食品的卫生要求相当。

      这首先是因为茶汤的营养成分并不是细菌最喜欢的糖类和蛋白质。其次,茶汤含有茶多酚等成分,虽然隔夜茶的茶多酚含量会下降,但依然具有一定的抑菌效果。实验表明,隔夜茶能一定程度上抑制大肠杆菌和枯草芽孢杆菌等致病菌的生长,越是浓茶抑菌效果越好。因此隔夜茶导致细菌性食物中毒的可能性几乎不存在,当然如果茶汤出现异味或发混就别逞强硬喝了。
 
  【重金属】
 
  有时茶汤隔夜或长时间放置后,表面会漂着少量泛着金属光泽的东西。有的人怀疑这是茶水泡的时间长了,重金属溶出来了。实际上这些东西很可能是多酚类物质被氧化的产物,和金属无关。茶叶重金属进入茶汤的比例在不同茶叶中有一些差异。一般而言,绿茶和普洱茶的重金属溶出率大约在10-20%,红茶在30-40%。
 
  在一项相关研究中,蒸馏水冲泡的绿茶、红茶和乌龙茶在放置约8小时后铅浓度最大,但最多只有每升2.4微克。中国饮用水标准规定铅的限量为每升50微克,管得最严的婴儿奶粉的限量相当于每升奶19微克。因此可以说,茶叶重金属的威胁总体上并不大,当然如果存在铅铬绿等违法添加则要另说了。总之呢,隔夜茶并不会像传言中的那样有毒,但我也并不是要劝你喝隔夜茶,毕竟不太好喝(因人而异)。另外,隔夜并不可怕,你想想,放一白天和放一晚上,不是一回事嘛?为啥一沾上“隔夜”就这么吓人呢?(隔夜水、隔夜饭、隔夜菜、隔夜茶)

       总结:

  1、隔夜茶不好喝,但并不等于有毒不能喝。
 
  2、茶叶不宜浸泡时间过长,一般1小时之内喝完最佳。
 
  3、隔夜茶并不会产生大量硝酸盐和亚硝酸盐。
 
  4、茶汤成分有一定抑菌作用,隔夜茶不太可能导致拉肚子。
 
  5、除非恶意添加,否则茶汤中重金属极少,即使隔夜。

 
 
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