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红菇

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-05-26
核心提示:红菇身含有5种多糖、16种氨基酸和28种脂肪酸。多糖含量约为2.47%,其中单糖和寡糖占总糖的33.9%,氨基酸含量14.7%,其中人体必需

红菇身含有5种多糖、16种氨基酸和28种脂肪酸。多糖含量约为2.47%,其中单糖和寡糖占总糖的33.9%,氨基酸含量14.7%,其中人体必需、半必需氨基酸占氨基酸问题的54.4%。红菇干品每百克含蛋白质15.7克,碳水化合物63.3克,钙23毫克,磷500毫克,维生素b23.54毫克,尼克酸42.3毫克。


中文名称:红菇 拉丁学名:Russula vinosa Lindblad 1901


俗名别名:正红菇、真红菇、大红菇、红椎菌、大红菌、大朱菇  生长


分类:真菌植物门、弹子菌纲、伞菌目、红菇科


型态特征:


子实体一般中等大。菌盖直径5-12厘米,初扁半球形后平展中部下凹,幼时粘,无光泽或绒状,中部色深红至暗(黑)红,边缘较淡呈深红色,盖缘常见细横纹。菌肉白色,厚,常被虫吃。味道及气味好。菌褶白色,老后变为乳黄色,近盖缘处可带红色,稍密至稍稀,常有分叉,褶间具横脉。菌柄长 3.5—5厘米,粗0.5—2厘米,白色,一侧或基部带浅珊瑚红色,圆柱形或向下渐细,中实或松软。孢子印白色或极淡的灰白色。孢子无色,近球形,有小疣,7.5—9×7.3—8.1微米。囊状体近梭形,51—85×8—13微米。


红菇种类有:正红菇 (Russula vinosa )、大红菇 (R.alutacea)、红菇 (R.lepida) 和 大朱菇 (R.rubra)等,其中以正红菇品味最佳,分布最广,产量最多。福建三明是正红菇的著名产地之一。


生态习性:夏秋季林中地上群生或单生。是一种和楮、栲等树木的根系共生的菌根真菌。


食疗效用:味甘性温,有补虚养血、滋阴、清凉解毒的功效。


产地:湖北、福建、江西(赣州)、广西、四川、云南、辽宁、江苏、陕西等地。


红菇属真菌植物门、担子菌纲、伞菌目、红菇科。菌盖宽4—9厘米,扁半球形,后平展至中下凹,不粘,无光泽或绒状,中部有时被白粉,珊瑚红色或更鲜艳,可带苋菜红色,边缘有时为杏黄色,部分或全部褪至粉肉桂色或淡白色,边缘无条纹。菌肉白色,厚,常被虫吃。味道及气味好,但嚼后慢慢有点辛辣味或薄荷味。菌褶白色,老后变为乳黄色,近盖缘处可带红色,稍密至稍稀,常有分叉,褶间具横脉。菌柄长 3.5—5厘米,粗0.5—2厘米,白色,一侧或基部带浅珊瑚红色,圆柱形或向下渐细,中实或松软。孢子印浅乳黄色。孢子无色,近球形,有小疣,7.5—9×7.3—8.1微米。囊状体近梭形,51—85×8—13微米。 干燥后深苋菜红色、鲜或暗紫红色。菌肉白色,味道柔和。夏秋季林中地上群生或单生。是一种和楮、栲等树木的根系共生的菌根真菌。多产于我国的辽宁、江苏、福建、广西、四川、云南等地。


红菇的菌丝不能分离,故至今无法进行人工栽培,日见珍贵。它的杆同其它菇不一样,不但不脆,而且质硬带有韧性。采摘时要用削菇的竹签或其他工具插入底层,才能把它撬起来。红菇一般群集而生,山中蛇虫常有毒涎染菇上,为免中毒,鲜菇煮食时应同时置以米粒,倘米粒呈蓝色,则菇有毒,弃之勿食。


在福建闽南地区,妇女分娩时必食红菇补充营养;在广州、香港及东南亚国家很受欢迎。据《本草纲目》所载:“红菇味清、性温、开胃、止泻、解毒、滋补、常服之益寿也”。可见,红菇早在明代就被前人所食用。红菇有脾肝补血、健胃强肾之功效。当地人口味不佳时,常用红菇调和胃口;小孩泄泻用红菇蕾炖汤可止泻;妇女坐月子吃些红菇滋补健身。所以红菇又有“南方红参”之称。当地炖鸡、炖鸭、炖蛋、炖猪肚、炖猪排之类配些红菇不仅使其色彩夺目、更能使汤水增甜、味道鲜美。由于红菇既是古往今来的天然味精又是得天独厚的天然色素,因此成为请客宴会、迎宾送礼的名贵上菜和馈赠佳品,畅销于海内外。红菇具有独特的生长环境,当地谚语云:“从来无种,四季无花,越嫩越好食,越老越有渣。”形象地概括了红菇的这一特征。它自古以来既无花又无种,一年一度自然生长,在高温高湿的气候下生长。它生长的地域更为独特,只生长在茂密椴木树下的沃土上。它虽然无花无种,但却有传宗接代的始祖地,每年均在这块故土上茁壮生长。采菇者年复一年依旧回老菇穴采菇。


  真的红菇,菌盖正面深红,中心暗红,并有横皱纹,菌盖腹面菌褶细密均匀,呈浅灰蓝色,菇脚矮圆不空心。叶盖全开并有破裂的红菇,则是将要过时的菇,但汤味好,未开伞的菌食来无渣。叶盖半开型如单车摇铃的红菇,属上等红菇,清香美味,一盆菜调上几个就独到好处。未开的红菇蕾,虽然未过到成熟期,却甜嫩可口。红菇便于保存,晒干后放在通风干燥的室内,不仅久不变质还会放出阵阵芳香,使人心旷神怡。 红菇做法指导:通常食用作蒸、炖、炒、烩均可,如与鸡、鸭等各种肉类同烹则味道更佳,素以醇厚鲜美,清香爽口,汤色清红著称。


红菇的鉴别与储存


红菇到现在为止还是无法人工栽培,所以是纯天然食品,但红菇品种很多,只有正宗红菇才有独特的营养价值,其它品种的红菇只是普通的菜菇。


红菇的鉴别可以参考以下五点:


1 伞盖(重要)


正红菇伞概顶部中央是深红色或者暗紫色,比伞盖四周颜色略深一些。
2 菇杆


正红菇的菌杆是实心的,少数在菇脚有虫洞。


3 菌褶


注意观察红菇伞盖下的菌褶,正红菇的菌褶较厚,且略微带银灰色。


4 浸泡


正红菇浸泡也会褪色,但颜色散开时不会呈均匀状,且水颜色变化缓慢。(闻起来清香,有染色的菇略有刺激性气味)


5 味道(重要)


正红菇煲汤清甜可口,汤好喝,但菇并不非常可口,略带涩味,大朵的菇口感略有渣。


红菇人工促繁


红菇有较高的经济价值,目前人工栽培仍处于难度较大的品种。由于近10年来香菇生产发展速度加快,大片栎、槠、栲等树遭受破坏,红菇失去菌根共生的生态环境;加之,产区缺乏保护性的采收,致使产量逐年锐减,保护红菇资源已是迫:在眉睫,因此在积极攻坚人工栽培技术难关的同时,要加强野生资源的保护。


红菇可仿效松茸一样进行人工促繁和营造菌林产菇等来发展生产。人工促繁的方法:把已长有红菇的土壤移植到相似的植被、并未出过红菇的土壤中,这不仅移植了红菇的菌丝体,而且还带去了相宜的微生物。因为根系微生物对外生菌根菌和菌根植物不论在参与物质代谢或促进生长等方面都有重要的作用,如果仅仅加人红菇的菌丝体,则往往难以成功。要保护红菇赖以生存的森林资源,特别是红菇的共生树种如青冈栎、米槠、栲树等不受破坏;这是红菇自然繁衍和人工移菌促繁产菇的主体。同时,要改造共生树种林区的生态,对荫蔽度稀疏的林区,补种新的共生树种;对过于衰老的林区,应有计划地间伐,并栽上幼年的共生树种;对土壤肥力贫瘩的林区,应追施化肥或有机肥,促使林木繁茂生长,野生的红菇也就会相应地增多。这是一条实现红菇资源保护和可持续发展的有效路径。


红菇采收加工


(1)合理采收红菇子实体成熟度六七成就可开采。合理采收对红菇商品价值关系较大。据西峡县调查,六成熟的未开伞红菇,市场收购价达50元/千克,而完全成熟的10元/千克,相差4倍。一般过成熟的开伞菇或已出现腐烂迹象的,内部绝大多数已虫蛀生蛆,失去商品价值,不要采收,宜留在林地作为繁衍种源,有利于翌年长菇。


(2)加工干制目前红菇产区群众多传统习惯晒干。由于红菇营养丰富,又是野生土生菌,且又发生在高温暑期,腐烂和虫蛀成为影响其商品价值的最大限制因子。日晒一般要2-3天,有相当多成熟度高的红菇,在晒制过程中内部已开始虫蛀。阴雨天采收的,第二天内部就开始生蛆,在产品收购中被淘汰。因此,红菇采收后要立即采用脱水烘干机械干制,提高产品质量和经济效益。


红菇发酵料菌床栽培操作


(1)原料堆制 适用的培养料配方有以下两种。


配方1:棉籽壳90%,麦麸5%,石灰2%,过磷酸钙1.5%,碳酸钙1%,尿素0.5%。


配方2:芦苇50%,杂木屑16%,棉籽壳30%,石灰1.5%,过磷酸钙2%,硫酸镁0.5%。


堆料发酵时,先将培养料混合拌匀,集中成堆发酵处理。料堆高0.8米、宽1米,长度视场地而定,堆料后盖膜保温,发酵时间5-7天。料温达到65℃时开始翻堆,发酵期翻堆2 -3次。


(2)场地选择 作为发酵料菌床栽培的菇场,应选野外依山傍水,土壤肥沃,向阳背风的场地。畦床宽1.3米左右,床面整成龟背形,四周开好排水沟;上搭荫棚保持“三分阳、七分 阴”的光照度。


(3)堆料接种 将发酵料铺于畦床上,料厚15-18厘米,分3层播种,像竹荪堆料播种一样,即畦面先铺一层料,播上菌种,继续铺一层料,播一层种,然后再盖一层料,形成3层料2层种。一般每平方米用干料10千克,菌种量占料量的10%,播种后整平料面,稍加压实。然后在畦床上方加罩塑料膜防雨棚。待菌丝吃料2/3时,覆土3-5厘米。但注意通风,保持畦床空气新鲜,有利于菌丝发育。


(4)出菇管理野生红菇长菇期正值炎夏高温季节,多生长密林之下,地表温度比空间低3℃ -5℃。为此,人工栽培遇到炎夏长菇高温时,应采取喷水降低空气温度,畦沟蓄水调低地温,加厚棚顶遮盖物,抵制外界热源,人为创造适宜长菇环境。出菇阶段如果发现杂菌污染,应及时挖掉受害部位,并撒上石灰粉,1-2天后再覆盖新土;并加强通风,保持空气新鲜。


 

 
 
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