古法酿酒
到了元朝才出现了蒸馏酒，但酿酒工艺还是在纯粮之中加入大曲·小曲或麸曲，然后在窖室中进行发酵，到了①定程度后粮食中的糖分会转化成乙醇，酒浆初成后再进行过滤，入酒甑蒸馏。酒甑在古代又叫天锅，形状像个大蒸笼。在锅中烧水，将加了曲精之后的酒糟放入到蒸锅里，用锅炉往蒸锅里压住蒸汽。乙醇的沸点是78.3度，而水的沸点是100度，所以在用蒸汽加热的过程中，水还没有沸腾，乙醇就已经先沸腾了，这样就可以将酒从酒糟里蒸馏出来。乙醇蒸汽会顺着锅盖上面的管子上行，经过冷凝后就得到了蒸馏酒。这就是传统白酒的酿造工艺和原理。
这种酒的第①个特征是——用粮食发酵。因为粮食是固体的，而且酿酒的粮食都要整颗圆满无缺，所以这种酿造工艺被称为固态法，全称是""纯粮固态发酵法""。
这种酒的第②个特征是①定要加曲。什么叫曲？曲就是——糖化发酵剂。粮食里的淀粉和糖必须要经过发酵才能转化为乙醇，而发酵需要有①个媒介来促进粮食的糖化，这个媒介就叫糖化发酵剂，也就是曲。曲和老百姓家里蒸馒头用的酵母是①类东西。有①种说法叫""粮为酒本·曲为酒骨""，充分说明了""曲""的重要性。为什么曲这么重要？因为曲决定了酒的香味，曲里面的微生物和微量元素决定了酒的风格和味道。
▲大曲块
曲有很多种。采用纯粮固态发酵法酿酒时加的是大曲，大曲是用麦子高温制成的，发酵期长，菌曲很长，微生物含量非常丰富。和大曲相对的是小曲，小曲是用米制成的，发酵温度低，发酵时间较短。最好的酒当然就是大曲酒，小曲的发酵方式及微生物·微量元素的含量跟大曲是不能相提并论的。除此之外还有第③种曲，叫麸曲。大曲是用麦子做的，成本较高。而用麸子·米糠之类的东西也可以制成曲，用这种曲做出来的酒就叫麸曲酒。北京的公交车上有①则广告，广告词是：""牛XX②锅头，朕喜欢，就是这个味。""商业广告不必深究，但我们应该知道，②锅头属于麸曲酒，皇帝是不可能喝麸子做成的酒的。
好酒在酿造工艺上的③个基本标志就是""大曲·纯粮·固态""。这是传统的酿酒方法。不过显然现在的酒远非如此简单了，所以接下来我要说的才是重点之重。
▲53度酱香型茅台酒
中国有⑤大酒都，第①个是泸州，第②是个古力，第③个是邛崃，第④个是宜宾，第⑤个是仁怀。除此之外，④川的射洪也是白酒的着名产区。这几大酒都，除了仁怀在贵州，其TA.都在④川。
你到四川这几大酒都去旅游，会发现①个现象，街上的化工商店特别多，商店里都能够很方便地购买到乙酸·乙酯·苯甲酸乙酯·乙酸乙酯等化工原料，还有醇·醛·增辣剂等化学添加剂，所谓的塑化剂在这里也是可以买到的。
就国家标准而言，酱香型白酒不能用水和酒精勾兑，只能用纯粮酿造。我们到街上去买酒，什么价位的酒都能买到，但是请注意①点，T.A们的国标都是①样的——GB/T10871。也就是说，无论什么价位的酒，都是按同①个标准酿造的，即纯粮固态发酵法。
很多人喝了①辈子酒还是个酒盲，尤其很多退休的老同志，习惯于每天喝①点，TA.们不买很贵的酒，就在超市里买几块钱的廉价酒，甚至还会买用油壶装的大桶白酒。喝哪①种酒喝习惯了，别人问起TA.们：""为什么喜欢喝这种酒？""TA.们大都会说：""这个好，喝了①辈子了，是纯粮酿造的酒啊。""我只能非常遗憾地说：""那怎么可能！""粮食多少钱①斤？再加上那么复杂的制曲·发酵工艺，再说成本要多少？怎么可能那么便宜？
所以不添加任何化学原料和食用酒精的酒只有①种，那就是酱香型白酒，技术上的全称叫——纯粮固态大曲酱香型白酒。
很多人说：""我们农村有人拿粮食做酒。""这个我不否认，乡下的确有很多人用粮食来酿酒，那也属于纯粮酿造，但T.A不是商业化产品，大家买不到。而且纯粮酿造的酒也是有高低之分的。高粱是酿酒的最好原料，⑤粮液用的是高粱，汾酒也要用高粱，为什么？因为高粱酿酒是最香的，只有高粱皮里面含有单宁，其TA.的粮食都不含有这种物质。不同的高粱和高粱之间也是有区别的，糯高粱的市场价格已经涨到了4.2元①斤，而梗高粱每斤只要①两块钱。
什么酒是最次的？玉米做的酒是最次的（云南等地也称为包谷酒），因为玉米做的酒特别烈。很多酒厂用液态法或者固液法做酒的时候，连玉米酒都不用。玉米酒精主要用在哪里？主要用于制作乙醇汽油，东北粮库里面有大量的陈化粮，其中的玉米都被做成了乙醇汽油。
现在大多数酒厂用的酒精有两种，①种叫薯干酒精，①种叫糖蜜酒精，这两种酒精市场价格基本在4000元至5000元①吨。用98度的酒精勾兑50度的酒，要加①倍的水，那么500毫升的酒成本才①块多钱，①吨酒加入的香精成本大概在200块钱左右，这样算下来，大多数液态法制成的酒①斤成本还不到2块钱。但就是这样的酒，配上华丽的包装就敢标价上千元。
酱香型白酒只能以传统工艺酿造，⑤斤高粱酿①斤酒，原材料成本就要②十多元，再加上酒师·人工费用，①斤酒的酿造成本就达到了40多元，酿出基酒后还要进行窖藏几年。与之相比，浓香型的白酒生产周期只有①个月。
