胆汁溶解胆固醇，在足够胆汁的情况下，进入胆囊中的胆固醇能够均匀的溶解在胆汁中，如果胆汁能够有规律的被释放、排空胆囊，就不会形成结石。
胆固醇进入胆囊是机体利用胆汁来清除多余胆固醇的一个途径。
但如果胆囊中的胆汁不够，胆固醇的浓度就会升高，当超出胆汁的溶解能力时，胆固醇就处于过饱和状态，这时胆固醇就变成了固体，在胆囊中形成结石。
因此，以下3种因素可导致胆结石的形成：
胆囊中胆汁不够
胆囊中的胆固醇过多
胆囊不能排空
低脂饮食导致机体缺乏胆汁
胆汁由肝脏所分泌，然后进入胆囊，在胆囊中储存。胆汁的一个重要作用是帮助消化脂肪。由于消化脂肪的脂肪酶是水溶性的，不能直接与脂肪相接触，因而不能直接消化脂肪。胆汁既有亲水部分，也有疏水部分，所以它能够溶解脂肪，同时也能溶解脂肪酶，这样，经过胆汁的乳化，脂肪酶就能消化脂肪了。
胆囊收缩素是一种小肠激素（cholecystokinin），它的作用是刺激机体分泌胆汁和消化酶（胰酶）。从身体制造胆汁到胆汁进入十二指肠（脂肪在这里被溶解和消化）的整个过程，都是由胆囊收缩素所控制的，而刺激胆囊收缩素释放的最有力的物质就是脂肪1。因此，饮食中缺少脂肪，就会缺少胆囊收缩素，缺少胆囊收缩素就会缺少胆汁，而缺少胆汁是产生胆结石的一个根源。
换句话说，脂肪是刺激机体制造胆汁和胆囊排空的关键物质，足够的胆汁和胆汁的流动（胆囊排空）是防止胆结石产生的重要前提。因此，脂肪（天然、无毒的脂肪）是预防胆结石产生的重要食品。
高碳饮食与胆结石的产生
发表在BMJ（英国医学期刊）杂志的一项大量人群跟踪的研究证明，过多的摄入碳水化合物，无论是精加工的，还是五谷杂粮，具有增加患胆结石的风险2。
这项研究跟踪了12年，这期间收集了1810个胆结石的新病例，通过对其它风险因素的调整处理后，研究者确认，胆结石的产生与高碳水化合物饮食具有直接的关系，而且是独立的关系，也就是说，只要高碳水饮食，就会增加患胆结石的风险，不受其它因素的影响。
研究者最后总结说，此项研究结果证明，低脂、高碳饮食不是一个好的饮食建议。
还有更多的研究也证实了这样的研究结果。
一项超低脂肪（每天1克脂肪）饮食的研究，参与者有51位，他（她）们身体肥胖。在开始这个超低脂肪饮食之前，这51位受试者都进行了超声波检查。实验一个月以后进行一次超声波检查，发现其中的4位参与者产生了新的胆结石；实验二个月以后再次进行超声波检查，发现又有13位参与者产生了新的胆结石3,4。
另一项研究与上述的结果相类似，研究观察19位参与者，也是超低脂肪饮食，执行16周，然后进行超声波检查，结果发现有5位参与者产生了胆结石3,5。
低脂、高碳饮食产生胆结石的原理2
过多的摄入碳水化合物促进肝脏制造过多的VLDL胆固醇，过多的胆固醇进入胆囊，使胆固醇的浓度过高，容易产生过饱和状态，产生结石。
高碳饮食同时还阻碍HDL的产生，HDL是制造胆汁的原材料，缺乏HDL将使机体缺乏胆汁，前面讲过，缺乏胆汁是导致胆结石的一个根源。
脂肪刺激机体释放胆囊收缩素，胆囊收缩素促进胆囊收缩，从而把胆汁释放出来，进入小肠。缺乏脂肪，就缺乏了胆囊收缩素，使得胆囊不能收缩，或收缩无力，胆汁就停留在胆囊中（经过胆囊的收缩过程，胆汁才能被释放到小肠），静止状态下的胆汁，其中的胆固醇容易凝结，产生结石。
早餐与胆结石
很多人确信，胆结石的产生是不吃早餐的原因。从上面的研究结果来看，此结论太片面。胆结石的产生绝对不是吃与不吃早餐那么简单，早餐吃错了更容易产生胆结石。
脂肪是刺激机体制造胆汁、促进胆汁排出（进入消化系统）的唯一物质，但是，多数人的早餐习惯是以碳水化合物为主，包括粥、馒头、面条、米饭、面包等，前面的研究已经证明，这样的低脂、高碳饮食容易产生胆结石。因此，这样的早餐不但不能预防胆结石，反而更增加了患胆结石的风险。
如何预防胆结石的产生
提高胆汁的分泌量。增加好脂肪的摄入量、特别是饱和脂肪，饱和脂肪除了刺激机体制造胆汁以外，它还能够提高HDL的水平6，前面讲过，HDL是制造胆汁的原材料。
减少LDL胆固醇的合成。过多的碳水化合物增加LDL胆固醇的合成，因此，减少碳水化合物的摄入量，特别是精制糖、淀粉食品等。除此之外，过多的碳水化合物导致机体分泌过多的胰岛素，而高水平的胰岛素导致机体产生2型糖尿病、升高LDL胆固醇、三酸甘油酯（血脂）、产生肥胖，这些都是产生胆结石的风险因素。
增强胆汁的流动，促进胆汁的释放（既排空胆囊）。脂肪具有这一效果，增加好脂肪的摄入量，脂肪是刺激胆囊收缩素释放的物质，而胆囊收缩素是促进胆囊收缩、释放胆汁、排空胆囊的物质。
晨起先喝水。水是身体制造胆汁的原材料，另外，胆囊中的胆汁是非常浓缩的，它溶解脂肪还需要大量的水分来稀释，充足的水分既为身体制造足够的胆汁做好准备，同时也为消化即将到来的第一餐准备好了充足的消化液。
胆结石可通过饮食排出吗？
根据Andreas Eenfeldt医生的解释3，饮食中有规律的吃脂肪，机体就会有规律的冲刷胆管和胆囊，这样结石就没有机会形成，之前已经存在的结石，如果幸运的话也会被冲刷出去（到小肠），但这样情况的发生可能具有短暂的胆结石疼痛。Eenfeldt医生说，他确实知道有些人通过低碳、高脂饮食以后，之前的胆结石没有了。
对于已经患胆结石的人来讲，马上采用低碳、高脂的饮食方式我认为是有风险的，慢慢增加脂肪的摄入量可能更加安全。但无论怎样，适量、有规律的吃好脂肪，同时消除糖和精制淀粉食品，对于预防新结石的产生是非常必要的。
参考资料：
www.vivo.colostate.edu. Secretion of bile and the role of bile acids in digestion
https://gut.bmj.com/content/54/6/823. C-J Tsai and others. Dietary carbohydrates and glycaemic load and the incidence of symptomatic gall stone disease in men
https://www.dietdoctor.com. Gallstones and low carb. April 18, 2012, by Dr. Andreas Eenfelds,MD
Arch Intern Med. 1989 Aug;149(8): 1750-3. Liddle RA and others. Gallstone formation during weight-reduction dieting
https://www.nejm.org. Paul H. Broomfield, M.D. and others. Effects of ursodeoxycholic acid and aspirin on the formation of lighogenic bile and gallstones during loss of weight
J Clin Invest. 1993 Apr; 91(4):1665-1671. T Hayek and others. Dietary fat increases high density lipoprotein(HDL) levels both by increasing the transport rates and decreasing the fractional catabolic rates of HDL cholesterol ester and apolipoprotein (Apo) A-I. Presentation of a new animal model and mechanistic studies in human Apo A-I transgenic and control mice
