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秃黄油,拌饭的顶尖大牌

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-11-09  来源:羊城晚报
核心提示:秃黄油拌饭 图/羊城晚报记者 王敏时下,是吃秃黄油的好时候。何谓秃黄油?其实就是高纯度的蟹粉,不含一丝蟹肉,以鲜醇浓香著称。真正懂吃的老饕,往往会在10月份,......


  秃黄油拌饭 图/羊城晚报记者 王敏


  时下,是吃秃黄油的好时候。何谓秃黄油?其实就是高纯度的蟹粉,不含一丝蟹肉,以鲜醇浓香著称。


  真正懂吃的老饕,往往会在10月份,才会去买这一罐儿尤物来拌饭。因为重阳过后,公蟹的膏才叫长够了日子,拆出来做的秃黄油才香。


  莫把蟹黄油当秃黄油


  秃黄油正式上市后,各位食家在买的时候可得看清,究竟你买的是蟹黄油还是秃黄油。


  虽然只是一字之差,这中间却是天壤之别。蟹黄油,指的是用蟹肉、蟹黄、色拉油、姜汁、黄酒等炒制而成的混合物,蟹肉占了大部分。


  卖蟹专门店“成隆行”负责人杨经理表示,秃黄油的主料是雌蟹黄和雄蟹膏,小小一罐浓缩了整整25只大闸蟹的精华。把蟹蒸熟后,将这两者拆出,加上蟹油,以葱、姜爆香,再用黄酒焖透,加入高汤调味,最后淋上猪油和撒上胡椒粉而成。而其中的秃字,其实是苏州土话,即“只有”或“独有”之意。


  在最早的时候,秃黄油本来是一种“存蟹防饥”之法,即得以在蟹季过后仍能享用到反季节的蟹味。不过后来蟹粉们对这美味大表赞赏,因此变成了一道需求甚大的美食。


  撒点花雕姜粒更吸引


  有追求健康的好事者说,这哪里是一罐秃黄油,分明是一罐“胆固醇”!千万别计较它有多肥腴,世间好吃的东西,难免高热量。只要适量,秃黄油会回以鲜醇浓香。


  如果用秃黄油拌饭,只在饭尖上堆上一勺,拌以意大利黑醋,就可以吃掉一碗,碗底留下的黄灿灿的蟹油,都想舔干净。


  撇去奢侈的单吃,即使搭配平凡到不行的清淡食材,也是满嘴留鲜,捞面、炒鲃肺、煮豆腐、扒蔬菜……甚至连意粉都可以浇上它来增添鲜味,可说是最平易近人的好搭档。


  食家鲍汁飞更有一个私家配方:先切姜粒,用它来爆镬,再倒入秃黄油煸炒,末了在边上撒上花雕酒,再用加热煸香的秃黄油来拌饭或炒蛋,鲜香撩人。记者 王敏)


 
 
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