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牛肉丸为什么那么Q弹?

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-02-20
核心提示:牛肉丸是起源于潮州,是广东汕头市有名的传统小吃之一。牛肉丸制作细致,色泽红润,柔脆有弹性,鲜美馨香,口感脆嫩,且丸中带汤,口嚼美汁四溅。牛肉丸一般选用牛腿肉或者......

牛肉丸是起源于潮州,是广东汕头市有名的传统小吃之一。牛肉丸制作细致,色泽红润,柔脆有弹性,鲜美馨香,口感脆嫩,且丸中带汤,口嚼美汁四溅。牛肉丸一般选用牛腿肉或者嫩牛肉,淀粉,盐,香辛料等,据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦的很高,牛肉丸味道鲜美之余,营养还十分丰富。



牛肉丸为什那么弹?牛肉丸如此Q弹有以下几个秘诀:


1、选对牛肉


一般来说牛肉丸都是选用牛肉,但是Q弹的潮汕牛肉丸,撒尿牛肉丸选用的必须是牛腿肉,最好是黄牛后腿的嫩肉,这样做出来的牛肉丸才会又松又脆、又滑又香,Q弹可口。


2、去除筋膜


牛肉上附着的筋膜会影响牛肉丸的口感,所以要先小心去除牛肉上的筋膜,切成大块放在大砧板上。



3、用力捶打


切好的牛肉块用特制的方形锤刀(约重3公斤),上下不停的用力将牛腿肉捶打成肉浆。这样不会使肉的纤维被切断。这样反复捶打大约半小时以上,肉被打成起胶状即可。


4、正确搅拌


在打好的牛肉中加入少量雪粉(雪粉是生粉中的一类,选用优质中高筋混合小麦为原料,精制加工而成)、精盐、上等鱼露和味精,继续再槌15分钟,随后用大钵盛装,加入方鱼末、白肉粒和味精,拌匀,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止。搅打牛肉糁时,一定要顺一个方向,否则牛肉馅难以形成胶状。



5、浸泡牛肉丸


牛肉丸在加热前,先用冷水泡一下,可增强其爽滑度;牛肉丸煮制时,宜用小火慢慢加热;煮熟后,要放入冷水中浸泡,以增强其弹力。


除此之外要注意雪粉的量,雪粉加热后,会吸水糊化膨胀,黏度增大,这样可增强牛肉蛋白的强度(便于丸子成型),并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量,过少,则丸子的黏稠力不足,影响弹力;过多,则丸子又容易发硬,浮力小,入口不爽。


做到了以上五步的牛肉丸就可以达到Q弹的口感了,除了牛肉丸,潮汕地区还有弹性更强的牛筋丸,是在牛肉里加进嫩筋,使制成的牛筋丸味道更香,弹性更强,口感爽脆柔嫩,口嚼美汁四溅。


 
 
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