在我国，脑中风、心肌梗死等心脑血管病已成严重威胁生命的杀手。资料表明冠心病死亡率在近8年中城市升高53.4%，农村升高40.4%，过量摄取食用油尤其是饱和脂肪酸过多，是这些疾病高发的重要诱因。预防慢性疾病尤其是心脑血管病，应当从合理健康的饮食开始，尤其应该从科学使用食用油开始。
食用油的种类
食用油中99%都是脂肪，脂肪的组成成分脂肪酸又分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，而多不饱和脂肪酸又包括以α-亚麻酸为代表的Omega-3系和以亚油酸为代表的Omega-6系。不同食用油所含脂肪酸的比例不同，提供的营养和功效也就不同。牛油、猪油等动物油脂虽能增加香味，却因含大量的饱和脂肪酸而容易引起高血脂等疾病。我们在鸡鸭鱼肉蛋里已经摄取了动物油，我们再用动物油就不对了，所以要选择植物油，比如说大豆油、玉米油、花生油等。
高油酸型
代表：橄榄油、茶籽油
茶籽油和橄榄油十分类似，均属于高油酸型植物油，其油酸含量甚至比橄榄油还高，可达80%以上，营养价值、功能两者不分伯仲。
一般我们见到的橄榄油都是特级初榨橄榄油，是采用冷压的方式，不适宜加热，适合做凉拌菜的调料汁。
山茶油适合日常炒菜，也可用作。山茶油适合与大豆油、玉米油等含多不饱和脂肪酸的油脂搭配。
均衡型
代表：花生油、芝麻油、米糠油、低芥籽油
花生油所含饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例大概是3∶4∶3，各类脂肪酸所占比重比较平衡，因此算是均衡型植物油。此类食用油还包括芝麻油、米糠油、低芥酸菜籽油等。
这类植物油耐热性不错，适合一般炒菜，如用来油炸就比较可惜。
高亚油酸型
代表：大豆油、玉米油、葵花籽油、小麦胚芽油
大豆油的脂肪酸组成为亚油酸51.7%、油酸22.4%、亚麻酸6.7%和棕榈酸11.1%，由于亚油酸含量丰富，属于高亚油酸型植物油，玉米油、葵花籽油、小麦胚芽油等也属此类。
这类植物油怕热，所以适合用来炖煮菜肴，日常炒菜也行，但要控制温度，别让油锅冒烟，应热锅凉油，用来油炸十分不妥。
油的用量
其实任何油都没有“好”与“坏”之分，中国营养学会建议，每人每天的烹调用油量是25g-30g，这个可以根据自己的饮食结构调整。就算是营养超高的亚麻籽油和橄榄油，摄入过量也会因能量过多而引起肥胖。
一般中国家庭多做炒菜，一不注意油温就上去了，而且在加热过程中，油脂的营养成分损失很多，建议多增加一些蒸煮类来平衡。
