2、有的人特别喜欢吃刚腌制不久的腌菜，觉得口味好，但据科学测定，咸菜在开始腌制的第3～8天，亚硝酸盐的含量达到最高峰，而20天后则明显减少。所以建议在吃腌菜时，最好在腌制一个月以后再食用。
3、腌菜中的亚硝酸盐能够在胃中转变成致癌性很强的亚硝胺和亚硝酰胺，进而成为诱发癌症的因素。而维生素C可在一定程度上防止胃中亚硝酸盐转化为亚硝胺，因而可抑制亚硝胺的致癌作用，减少患癌的机率。所以在吃咸菜时，可以适当多吃点富含维生素C的食物，如新鲜的绿色、橙色、黄色的瓜果和蔬菜，猕猴桃、柑橘类水果、苹果、柿子等。另外，如腌制前适量加入维生素C，也可明显降低腌菜中亚硝基化合物的含量。
4、大蒜能显着降低亚硝酸盐的含量，蒜汁中的有机硫化物，柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。因此凉拌蔬菜的时候，加入适量的蒜泥和柠檬汁都有助于提高安全性。同样，腌制蔬菜时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁也有利于降低亚硝酸盐的含量。
5、有的人喜欢用腌菜的陈汤作为菜肴的汤料，但值得注意的是，这种陈汤中盐分含量很高，亚硝酸盐浓度和特别高，而且这种汤料中有害物质很多，因此不可反复使用。
6、当然尤其要注意的是，腌菜食用量要适可而止，不能天天食用，而且一次不能吃太多。
