香椿芽被称为“树上蔬菜”，是春天里“不可辜负”的味道，更是被食客追捧为“错过要再等一年”的蔬菜。每年清明后谷雨前是吃香椿的好时机，无论是凉拌还是搭配鸡蛋炒一盘，对喜食香椿的人来说都是无法抵挡的“诱惑”。香椿好吃，但是如果食用方法不对，就可能引起中毒。
一盘香椿炒蛋下肚，竟然多器官衰竭！
据媒体报道，重庆75岁的余大爷家里种了几棵香椿树，眼下香椿长出了嫩芽，家人就摘了半斤香椿芽，晚餐做了一盘香椿炒蛋。余大爷觉得味道不错了，一口气吃了五分之四。没过多长时间，余大爷就出现发抖、发冷的症状，同时还上吐下泻，紧急送医后被诊断为食物中毒引起肝脏、肾脏等多器官衰竭，转院后住进ICU观察，险些丢了性命，而罪魁祸首就是那盘香椿炒蛋。
其实，这并不是第一例食用香椿中毒的新闻了。
2017年4月17日，《彭城晚报》就有一篇“吃香椿炒鸡蛋结果中毒了”的报道。江苏徐州的肖先生特别爱吃香椿，从菜市场买了一小把香椿芽，回家用清水洗净切碎做了一盘香椿炒蛋。吃完睡了一个午觉后发现自己半天舌头发麻，还有点恶心想吐，就近就医后才知道自己是吃香椿中毒了。还好情况不严重，在医院吊水后症状就消失了。
同样是在2017年4月，鹤壁的齐先生与家人采摘了两三捆香椿，回家用清水反复冲洗后切碎做了香椿炒蛋。吃完香椿两个小时后出现舌头发麻、恶心想吐的症状，到医院检查后得知自己竟是吃香椿中毒了。
那么，这香椿里到底有什么物质会让人中毒，甚至危及生命呢？
食品检测工程师说，香椿中含有比其他蔬菜更大量的亚硝酸盐。不同时期的香椿芽，亚硝酸盐的含量而不同，3~4月中旬的香椿嫩芽所含的亚硝酸盐最少，随着香椿芽生长期的延长，其中的亚硝酸盐含量逐渐升高。据测定，平均每千克香椿中含50~300毫克不等的亚硝酸盐。如果吃下100g香椿芽，就可能出现头晕、恶心、腹泻等中毒症状，严重者还会休克。另外，亚硝酸盐在人体的代谢过程中极易与胺结合生成一种叫亚硝胺的物质，这种物质具有强致癌性。在人体胃的酸性环境下，亚硝酸盐也可以转化成亚硝胺。
香椿食用前一定要焯水
专家提醒，用开水焯烫可以去除香椿芽中大部分的亚硝酸盐。实验证明，只用清水清洗的香椿芽中亚硝酸盐的含量是83.3毫克/千克，而用开水焯烫后每千克仅含4.4毫克。焯水的方法也很简单，烧一锅清水，待水沸腾后把洗干净的香椿放进去，炒烫一分钟左右捞出，再用流失冲洗一下就可以了。所以，无论是凉拌、腌制、炒菜，还是炸香椿，焯水这个步骤都不能省略。
吃香椿还要注意这几点：
1、只吃香椿嫩芽
香椿越老，亚硝酸盐的含量越高，发芽初期的亚硝酸盐含量是最少的。
2、选择新鲜的香椿芽
香椿采摘后不久的嫩芽亚硝酸盐含量最低，随着运输或放置时间的延长，香椿中的亚硝酸盐会逐渐增多。如果香椿看起来很蔫吧，或者一碰叶子就凋落，则表示放了很长时间。
3、与富含维生素C的食物一起吃
食用香椿时可与含有维生素C的食物一起吃，因为维生素C能够有效阻断亚硝胺的形成。
