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掌握几个煮面条的技巧,让您秒变厨神

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-06-03  来源:话食科普
核心提示:2002年,我国青海省喇家遗址齐家文化层出土了一个倒扣的陶碗,当将这个碗翻转过来后,考古人员发现里面居然有一小堆保存完好的“面条”。后经多方鉴定,确定该“面条”成分为小米,年代为4000年前,是目前已知最早的面条。无疑为中国是面条的发源地提供了又一有力证据。
   2002年,我国青海省喇家遗址齐家文化层出土了一个倒扣的陶碗,当将这个碗翻转过来后,考古人员发现里面居然有一小堆保存完好的“面条”。后经多方鉴定,确定该“面条”成分为小米,年代为4000年前,是目前已知最早的面条。无疑为中国是面条的发源地提供了又一有力证据。
 
  然而一说到煮面的学问,许多人不以为然:不就是水一开,煮个几分钟,就是一碗面了吗?的确,把面煮熟轻而易举,但要煮出一碗人人满意的面条,可不是一件易事。那么煮制出一碗称心如意的面条有什么秘密?下面几个影响煮制面条品质的因素,你注意到了吗?
 
  适宜的酸碱度很重要
 
  煮面,水必不可少。不同的水会对面条的感官品质造成影响,主要原因在于水的酸碱度和离子强度会影响面条的适口性、韧性、黏附性等。有研究表明,当烹调用水pH为5.5时,面条品质最佳。一般情况下,pH为5.5~7.5时,面条感官评定都较好。pH过高,会造成面条色泽发黄、口感发涩;pH过低,会造成面条发酸、适口性差。
 
  面条中不光有淀粉,也会有面筋蛋白等蛋白质,这些蛋白质对于面条的拉伸性、硬度、黏弹性和回复性等都有影响。其中一些蛋白质在pH中性或弱碱性条件下,会比酸性条件下结合更多的羰基化合物,不仅可以消除面团发酵产生的酸味,还能提升面条的以上性质。同时,碱性条件能促进面条中蛋白质的相互交联,使蛋白结构更加稳定,从而面条表现出良好的黏弹性、适口性。过酸的条件会抑制上述反应,导致面条黏弹性不足、口感变差。
 
  水的酸碱度除了会对蛋白质产生影响,对淀粉的黏性也有一定的影响,碱性条件下淀粉的胶凝化作用会增强,例如通过碱处理能降低凝胶化温度和时间,加速凝胶化进程,从而增加面粉的黏附性,使之更爽口弹牙。但过碱条件会破坏面条中蛋白质的稳定性,使其口感发涩,还会使面条发黄。
 
  北方的水碱性较强,这也许是在北方吃面条感觉更筋道的原因吧。
 
  可以稍微加点盐
 
  研究表明,每100毫升烹调水中添加0.3~0.6克食盐时,面条感官得分较高。烹调用水中食盐的加入量虽然不大,但是食盐的存在对面条的面筋质地有一定影响,适量加入食盐,可以使面筋质地细密,增强面筋的主体网络结构,还可改善面条内部的色泽。但食盐用量过多,会造成食盐摄入量过多,既不符合《中国居民膳食指南(2016)》所倡导的“少盐少油”,又容易导致口感不佳。
 
  现在很多挂面其实都是加过盐的,不加盐煮出来也是有点咸咸的。
 
  煮制时间把握好
 
  把握好煮面的时间,对于一碗面条品质的好坏是至关重要的,煮面的时间会对面条口感的好坏造成影响。一般来说,最佳的煮面时间会随着面条种类的不同而不同,但总体的趋势是随着烹煮时间的增加,面条品质先升高后降低。
 
  如果时间过短,可能会煮成“生面”,淀粉没有完全糊化,也比较难消化吸收;如果时间过长,面条过分软烂,会导致面条变得黏糊糊,食用品质大为降低。
 
  以鲜湿面条为例,糯小麦面粉做成的面条,在2~4分钟时,面条评分呈上升趋势,而在4分钟之后,品质开始下降;同样,某一品种黑小麦为原料做成的面条,在2~8分钟内面条评分呈上升趋势,而后的煮制中变化比较平缓,随后下降。
 
  当然,具体煮面时间需要日常摸索,现实生活中并不能测得糊化温度,糊化温度与小麦面粉的淀粉种类、含量以及蛋白质含量的差异有关。
 
  总结:
 
  以上三点因素会影响煮面品质的优劣,但众口难调,要想做到让每个人都满意是很难的,这与个人的口味有很大关系,一碗面在不同人手里,好吃与否见仁见智。因此,除了上述为一碗面条“锦上添花”的小秘密,依据个人口味去烹饪面条,才是最重要的技巧。正所谓“厨房的终极秘密就是没有秘密”,好吃,就是王道。
 
 
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