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鱼该如何保存?大小不同的鱼保存温度、时长都有讲究……

放大字体  缩小字体 发布日期:2020-04-25
核心提示:不新鲜的海鲜对人体的伤害也是不容小觑的!因为海鲜自身蛋白质含量极高,在某种温度下,自身所携带的腐败菌会大量繁殖导致蛋白质变质,同时在细菌酶的协同作用下会使蛋白质快速腐败,生成组胺及其它有毒物质。当有毒物质积蓄到一定量后再食用,可能造成人体头晕、呕吐、腹泻等症状,严重的还会危机生命。
   休渔期即将来临,
 
  又有好多虾兵蟹将鱼米要“休养生息”咯!
 
  餐餐不离海鲜的你
 
  是否囤了一冰箱的海鱼?
 
  吃不了新鲜的,
 
  来点冰货也好解解馋啊!
 
  但是,
 
  你知道应该如何保存海鱼吗?
 
  知识传递
 
  新鲜的海鲜富含大量人体所需的蛋白质、氨基酸、维生素等营养成分及钙、磷、钾、铁、碘等微量元素,同时含有可促进人体健康的不饱和脂肪酸。因其味道鲜美、脂肪含量极低,深受男女老少的喜爱。
 
  但是,你知道吗?不新鲜的海鲜对人体的伤害也是不容小觑的!因为海鲜自身蛋白质含量极高,在某种温度下,自身所携带的腐败菌会大量繁殖导致蛋白质变质,同时在细菌酶的协同作用下会使蛋白质快速腐败,生成组胺及其它有毒物质。当有毒物质积蓄到一定量后再食用,可能造成人体头晕、呕吐、腹泻等症状,严重的还会危机生命。
 
  有点专业的样纸啊……
 
  那怎样保存海鱼,才让它既新鲜又安全呢?
 
  赶紧和我们一起去实验室一探究竟吧!
 
  实验时间
 
  4月中旬
 
  实验目的
 
  海鱼保存温度、时间对新鲜度的影响
 
  实验依据
 
  挥发性盐基氮是反应海鲜新鲜度的一个重要参数,海鲜的新鲜度可通过挥发性盐基氮含量的高低显示。本实验按照《GB 5009.228—2016食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》进行检测,以《GB 2733-2015 食品安全国家标准  鲜、冻动物性水产品》中规定的挥发性盐基氮限量为判定依据。
 
  实验样品
 
  海鲜种类繁多,本次实验按照鱼的体型大小选择两种有代表性的鱼类,一种为体型较小(以下称小型鱼类),重量约100g/条;一种体型较大(以下称大型鱼类),重量约500g/条。为了检测结果的准确性,本次使用了渔民现捕的野生鲥鱼(单条重约100g)和养殖大黄鱼(单条重约600g),在鱼处于鲜活状态下送至实验室进行检测。
 
  实验过程
 
  按照人们日常的习惯,模拟将买来的鱼放置在2℃(模拟用冰块保存海鲜的温度或冰箱冷藏温度)、20℃(模拟春秋室温)、30℃(模拟夏季室温),并在0h、3h、6h、9h、18h、24h、48h、96h下定时检测鱼肉所含的挥发性盐基氮含量(如果出现明显的腐烂或变质则不开展检测)。
 
  实验过程视频如下
 
  ↓↓↓
 
  实验结果(mg/100g)
 
  表2.jpg
 
  根据国家标准《GB 2733-2015 食品安全国家标准  鲜、冻动物性水产品》中规定海水鱼虾的挥发性盐基氮应≤30mg/100g。
 
  从以上结果能看出:
 
  小型鱼:如果保存温度在2℃左右,4日内食用较为安全;如果保存温度在20℃左右,建议不超过18h;如果保存温度在30℃左右,建议不超过6h。
 
  大型鱼:如果保存温度在2℃左右,4-5日内食用较为安全;如果保存温度在20℃左右,建议不超过24h;如果保存温度在30℃左右,建议不超过9h。
 
  结果解读
 
  1、在相同保存时长情况下,温度越低,鱼的新鲜度越好。因为低温能抑制微生物的生长并缓解酶的活性。
 
  2、大型鱼和小型鱼相比,大型鱼保存时间相对较长。主要是因为大型鱼的肉层较厚,细菌“侵蚀”整条鱼需要更长的腐败时间。
 
  消费提醒
 
  消费者在买海鱼时,应做到以下几个方面:
 
  1、看。选择鱼体表面没有伤痕,鳞片紧实,鱼眼透明,鱼肚不破,鱼鳃鲜红的鱼。
 
  2、摸。尽量选择鱼体硬实并有弹性,挤压后鱼肉凹陷迟迟不反弹则说明不新鲜。
 
  3、闻。新鲜的鱼只有鱼的腥味,如果有异味和臭味则尽量不要选择。
 
 
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