海底捞你学不会，重庆的火锅海底捞也学不会！
火锅，是一种非常传统的中国美食。古人将食物投入沸腾的锅具中，食物被迅速烫熟，锁住其本真的味道。全国各地都有火锅，但是在做法和味道上却有着极大的差异性。
山城重庆，麻辣火锅早已成为它的一张美食名片。
在这座以火锅闻名的城市之中，大大小小的火锅店不计其数。不必说那些专门的餐饮街区，就算是看起来普普通通的居民楼里，也可能隐藏着好几家火锅店。
不过，大家可能已经发现，在重庆这座火锅之城当中，却并没有出现海底捞的身影。
海底捞，在火锅圈里可是响当当的名字，2018年成功上市，目前市值已经突破千亿（港元）。海底捞遍布全国各大城市，甚至还走向了世界。可是在重庆，却连一家海底捞也没有，隔壁的成都也有4家。
在写下本文之前，重庆游品遛弯的科长并没有吃过海底捞（现在已经吃过），完全凭借自己的主观想象来对这个问题进行过一次回答。当时的想法就是：海底捞只靠服务，并没有真正的餐饮实力，在重庆这个讲究口味的城市，自然是难以立足 。
不过，在亲自尝试过海底捞之后，我得到了一个更加全面的答案。仅代表个人观点，如有偏颇，还望指正。
1 海底捞火锅之行
因为重庆并没有海底捞，所以重庆游品小分队特意打了个“飞的”，前往古城西安探访海底捞。通过海底捞官网查询得知，光是西安市内，就有19家海底捞，而且全部是24小时营业（官网公布时间是09:00-07:00）。
西安负责接待我们的小伙伴，也是一脸茫然：“重庆人跑到西安来吃火锅，你们是咋想的？”
管不了这么多，既然是没有尝试过的味道，那还是需要等到亲自吃过之后，才有评判的资格。
那么，接下来我们就来分析一下海底捞和重庆火锅的异同，从中也许就能找到，重庆没有海底捞的原因。如果海底捞突然在重庆开店，我会开心地接受“啪啪啪”打脸。
2 服务至上
海底捞的火爆程度，我们早有耳闻，只是没有实际体验过。不过，即便是在没有海底捞的重庆，排队等待吃一顿火锅，也是很正常的情况。
我们前往的是西安的海底捞火锅（晶鑫广场店），从下午4点钟就开始取号排队，直到7点才正式入座，而且还是提前通过电话预约，如果是现场排队，时间必然会更长。而我们吃完之后，时间已接近晚上9点，依然有大量食客还在等位。
海底捞火锅，给人的感觉就是很清爽，店里没有重庆火锅那种浓郁的香味，地面也时刻保持干爽和洁净，这一点在重庆火锅店当中，几乎是不可能的。
这家海底捞火锅位于5楼，但是他们的迎客服务从楼下就已经开始。而上楼后，会有专人带领你到相应的位置，用餐完毕后，也会有人将你送到电梯口，而这一切都已经成为一种标准化，甚至说是一种习惯性的服务方式。
有几个细节可以单独提出来说一下，这是海底捞服务至上的一种体现。
海底捞在等候区附送的小吃，小伙伴只是简单地说了几句很好吃，就有海底捞员工将它们打包送上，价值不高，但是这个细节体验是很好的，也就是时刻关注顾客的喜好和需求。
听说我们是从重庆过来，专程来吃海底捞，在给我们添加水果的时候，还附上了一张海底捞贺卡，并且写上了简单的祝福语，这又是一个让人颇为开心的小细节。
而从海底捞员工们的脸上，我们能够非常直观地感受到，他们都是热情洋溢，同时又发自内心地开心。
即便大家没有亲自体验过，也或多或少听说过海底捞的一些特色服务。比如在等位的时候，可以做一个美甲或者手部护理，遇到单独的一个人，还会在对面为你摆上一只大大的玩具熊。而众多特色中，融合中华武术的捞面表演，绝对不能错过。
海底捞的捞面是按根来算的，在我们刚开始吃的时候，旁边一桌就开始捞面表演了。不过，这座客人视乎对此早已是司空见惯，全程都没有看过表演的小哥哥。
连对面的小伙伴都开始为小哥哥鸣不平：“别人这么努力地表演，怎么能够这样忽视呢？”
总算是轮到我们自己的捞面了，小哥哥本打算直接开始，却被我拦下了，“不好意思，我们准备拍一下，等我找一下机位。”摆好机位之后，小哥哥正式开始表演了。
虽然之前在别人的视频里看到过海底捞的捞面表演，但是当你在现场观看，那种感觉还是非常不同的，尤其这还是第一次。
小哥哥在没有音乐的情况下，开始了自己的表演，整个过程都有着很好的节奏感，熟练度很高。而在我们的“大惊小怪”的惊呼声当中，小哥哥也顺利完成了捞面表演。
当时我们没太注意观察小哥哥的表情，但是在通过视频回放的时候，即便是隔着口罩和眼镜，我们依然能够看到小哥哥那开心的笑容。
这虽然只是一份工作，但是对于这位捞面表演的小哥哥来说，同时也是一件非常快乐的事情。
海底捞火锅的服务细节还有很多，只要是客人提出来的，在合理的范围内，都可以得到实现。这一点，重庆的火锅店只能是望洋兴叹，因为大部分重庆火锅店，基本上都没有什么服务可言，在这一点上，重庆火锅完败 。
3 味道欠佳？
我们对于海底捞的味道，是不抱太多希望的，毕竟在重庆火锅的常年滋养下，其他的火锅很难入我们的眼，就更别说合我们的口味了。
在海底捞，一切都只是按照正常流程来走，按照小伙伴的说法就是：“这个就跟玩似的！”选择了4格锅底，一格番茄，一格三鲜，一格清油麻辣，一格牛油麻辣 。
菜品方面，也是很常规的重庆人必点：鸭肠、毛肚、黄喉、血旺、牛肉、虾滑、鸭舌。海底捞里有鸭舌，这一点我很满意。 菜品的新鲜度是很好的，而且食材都被分割得很小，就连素菜也都用冰块覆盖，既作为装饰，也是保鲜。
不过，食材切得过小，也并不完全是好事，即便锅底分成了四小格，但是在夹取锅里的食物时，依然不太方便。幸好每个小格都单独配备了漏勺，还是用工具更方便。
另外就是油碟，海底捞提供了很多的油碟选择，这个在目前的很多重庆火锅当中，也逐渐推广开来。其中，有单独的重庆火锅油碟区域，也就是我们最普通的蒜泥加上香油。
小伙伴还问服务员：“你们这个是麻油吗？”服务员显然没弄明白，回答：“这个油不麻”。 用重庆话来回应就是：焦麻啦！
在实际品尝过之后，我必须要客观地说一句：海底捞的味道并不差，至少是符合我的个人口味的 。
此前我一直认为，海底捞就是那种很难吃的火锅，然后通过超一流的服务水准来提升品牌形象，以此获得食客的光顾，不过，那都是在我没有吃过海底捞之前的自我想象。在实际吃过海底捞之后，我才发现，原来并不是这样。
清汤锅底就不说了，这个其实就和重庆火锅里的鸳鸯锅一样，除非是因为特殊原因，否则重庆人是不可能点鸳鸯锅的。而我们这一次，也只是为了凑够四种不同的锅底而已。
可能存在的问题就是：不够辣。
无论是清油麻辣锅底还是牛油麻辣锅底，都没有达到重庆火锅的辣度，连微辣都算不上。但是，味道是足够的，而且配合上重庆火锅的传统油碟也很不错。综合起来说，海底捞火锅具有较好的口味以及高水准的服务，环境不算高端，但是符合自身定位，而这样的火锅品牌，为什么就不在重庆开店呢？
4 为什么？
海底捞源自于四川简阳，广义上来说，川渝地区应该有很多的共同特性才对。但是，分析一下重庆这座城市，以及重庆火锅的特点，就会发现：海底捞虽然很好，但可能就是和重庆这座城市的气质不符。
重庆火锅吸引人的地方是什么，其实就是两个字：味道。
经常会有人问，重庆哪家火锅最好吃？其实，这个问题很难有标准答案。是那些高端大气的连锁餐饮店还是藏身街边的小店，每个人可能都会有自己不同的答案。
而之所以重庆火锅能够让几乎所有本地人都称道，很重要的原因就是：重庆火锅店的基数足够大 。
重庆的餐饮行业，本就很发达，而在这其中，火锅更是非常突出的一种。数量众多的火锅店，形成了重庆火锅市场非常激烈的竞争。每天都会有新的火锅店开业，同时，也会有火锅店因为经营不善而关闭。 而大家也总能在这些火锅店当中，找到属于自己的那一家。
海底捞如果在重庆开店，我认为还是有一种可以探寻的发展模式的，那就是走高端精品化路线。
其实，这也是海底捞在其他地方所坚持的，但做得还不够。就海底捞的人均消费水平来说，我们当天3人共计消费407元 ，相比重庆一般的火锅，价格算比较高了。不过，在重庆，这一价格区间的火锅也不在少数，要说有多高端，也谈不上。
而重庆本地的这些高端火锅，要么就是有响亮的名气，比如小天鹅火锅 ，要么就有非常鲜明的特点，比如南山的枇杷园火锅 。但是，味道始终是餐饮行业的立足之本，不是海底捞难吃，而是它不太符合重庆人的口味。
重庆的麻辣火锅，除了辣椒、花椒之外，非常重要的就是牛油锅底，这是重庆火锅之所以香醇的原因之一，同时也造成了吃完重庆火锅的一个显著后果——全身都是气味 。
而除了使用的原料，各家火锅店还有自己的独特秘方，甚至在炒制底料过程中的不同操作，也会带来非常大的差异。
海底捞其实属于新派火锅，虽然在它的锅底选择当中依然有牛油麻辣锅底，但是，在比例上却和重庆的牛油火锅不同，比例会少很多。最直观的感受就是，在碗筷上都很难出现凝固的牛油，而这却是重庆火锅的明显标志之一。
海底捞味道并不差，只是当它作为火锅，来到重庆，和其他火锅进行直接竞争的时候，单纯从味道上来讲，是不占任何优势的。
而如果说到海底捞的绝对王牌——服务，恐怕全国范围内，同价位的餐饮，几乎不可能会有超过它的存在。
海底捞进入重庆，一开始肯定会有人前去尝试，因为毕竟名气足够大，像我们这种特意从重庆赶去西安尝试的，也算是真爱粉了。
而大家往往都是被服务所吸引的，而一开始可能并不适应这种服务，就像我们这样大惊小怪，一旦适应了之后，应该就会像我们隔壁桌那样，即便是小哥哥在面前进行捞面表演，也很难引起大家的注意了。
进入餐饮行业的后期，吸引人的还得是味道，而在重庆，海底捞的味道肯定会是一个短板。同样的味道，重庆其他餐饮也能吃到，但是价格就要便宜很多。
而如果是想要体验服务，那么海底捞的这种服务模式也仅仅适用于比较普通的场合，一旦变成比较正式的场合，无论是火锅这种餐饮本身，还是海底捞显得过于热情的服务方式，都将不再适用。
其实，就算是放弃重庆这块市场，对于海底捞来说，也并不会有多么大的影响。如果贸然进入重庆，然后落得一个经营不善而倒闭的名号，那就会陷入一种非常尴尬的局面。据说海底捞曾经在重庆开过店，没有实际考证过，不敢妄言。
如果有一天，海底捞进入重庆了，那么它必然需要为重庆做出一些改变，不管是从味道还是服务上，都需要更有针对性，这样才会是适合重庆的。
5 结尾
而从海底捞身上，其实也看到了很多重庆火锅的问题。虽然说味道是餐饮行业的立足之本，但是其他配套服务方面的严重缺失，其实是对餐饮的一种极大伤害。
服务员态度恶劣，你爱吃不吃，反正后面排队的人还有好多。就餐环境恶劣，满地油污，甚至一不小心就会摔倒。后厨操作粗暴，也许不小心就会混入一些奇怪的东西。
以上这些，在重庆的火锅店，特别是一些比较偏僻，年头有些久远的火锅店，更是一种常态。重庆人民虽然就好这一口，或者说养成了习惯，但是，如果能够做到一些基本的规范化操作，那岂不是更好。
重庆火锅，是海底捞暂时还学不会的，就像其他火锅也学不会海底捞一样。
