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南北地图炮,一颗肉丸就解决了

放大字体  缩小字体 发布日期:2020-01-14  来源:九行
核心提示:快过年了,广东还是多次入冬失败,老艺术家只好决定唰个火锅欺骗自己。一说打边炉,老艺术家脑子里已经开始想着要买的肉丸。火锅配角牛丸、鱼丸、贡丸、墨鱼丸缺一不可。......

快过年了,广东还是多次入冬失败,老艺术家只好决定唰个火锅欺骗自己。一说打边炉,老艺术家脑子里已经开始想着要买的肉丸。

火锅配角牛丸、鱼丸、贡丸、墨鱼丸缺一不可。 一边听说加工食品不健康,一边还是想买肉丸吃。

据海外搜索引擎统计,2019是焦虑的一年,最多人搜索的食谱都是具有“安慰、开心”等肥宅属性的,其中超高热量的“墨西哥肉丸”就上榜最多人找的食谱。

肉丸是深受世界各地喜爱的万能菜式,既是廉价的平民小吃,又能登上节日宴席的餐桌。

包罗万有的肉丸做法,已经进入了全球各大菜式,连清真、素食口味餐厅的菜单里都总有一款肉丸。

不知道过去的一年里,大家不知不觉又吃了多少肉丸?

人人都爱肉丸  

从小孩到老人,没有谁能拒绝鲜嫩肥美的肉丸。古今中外,因为肉丸是用碎肉做成的,所以在价格、加工方式上都特别贴地气。

说起中国人常见的家常菜,除了西红柿炒蛋,几乎每家每户都会吃肉丸。

视频网站上一搜就有大量的自制肉丸教程,仿佛只要有个搅拌机或者一双有毅力的手,就能做出不松不散又弹滑的肉丸。

不想自己动手的人也可以买个半成品直接下锅,省时省力又保证味道。

某些“高贵”的肉丸还能在节日大餐、家庭聚会中年年出现。

鲁菜系 的四喜丸子,就因为名字特别吉祥喜庆,经常出现在喜宴最后一道菜里。

而且“丸子”读音还有“完”的意思,代表宴会的结束。看似普通的几个肉丸还能跟其他山珍海味平起平坐。

一些地方传统的年夜饭习俗,规定要有一道肉丸类的菜。

△四喜丸子/ 图虫

比如山西 的黄焖丸子,客家 地区讲究用地瓜粉给猪肉丸做皮,还有湖南 地区的糯米丸子。丸肉圆滚滚的,可以说代表家庭团圆。 火锅流行之后,肉丸更是每个聚会餐桌的必点菜单。

长沙的网友就形容,过年家里就是一股肉丸的香气,用菜油炸的、裹着糯米蒸的,浇糖汁炒的。走进厨房,各种肉丸都在向他招手。

△糯米丸子/ 图虫

吃下这几种丸子,忍不住再来一碗辛辣高汤炖出来的肉丸汤的话,去年减肥的成果马上就报废。

而对于老艺术家来说,小时候吃得最多的肉丸估计是放学路上便利店里的。

有点饿的时候,七仔那一碗蘸满油的鱼蛋和隔壁的关东煮里牛肉丸,刚刚好能补充一点能量,又不至于吃饱了晚上吃不下饭。

在肉丸的诱惑面前,外国人也不比我们吃得少。对于很少机会吃到鲜肉的地区,能长期保存的肉丸是主要食粮。

另外西方文化认为肉丸是一种不花哨但走心的、令人舒适的食物,甚至是一种肥宅安慰食品。

想想一盘热腾腾的烤肉丸淋上各种肉酱、撒上香草,这个热量值的食物应该能解决一切的烦心事吧。

把肉丸当成国家美食的瑞典人 ,更是提倡每个家庭都要自制肉丸。

他们把“妈妈做的肉丸”写进了官方文化网站,大力宣传肉丸要充满爱心地捏制。

周末里,不少家庭就搞起了各种肉丸的试验,希望调制出一款全家人都爱吃的肉丸。

在圣诞节、感恩节等家庭大餐里,烤焦外皮的肉丸总会伴着意粉、土豆等主食一起出现在牛排、烤鸡的隔壁。

△瑞典肉丸配上奶油酱/ 图虫

还有炸肉丸串这个万能选手,可以当大餐配菜,还可以出现在鸡尾酒派对、婚礼自助餐等站着吃的场合,供人们一边优雅地撸串一边喝酒聊天。

肉丸的粉丝们还希望开拓快餐的菜单,炸肉丸子估计以后能和三明治、热狗一起出现在快餐店。

当世界各地的人都尽量把肉丸放在不同场合、不同的菜单搭配里,一个不喜欢某某肉丸的人,也肯定会在下个聚餐、或者品尝各地小吃时,爱上另一种肉丸。

历史上低调的平民美食  

虽然人人都爱吃肉丸,其实肉丸是种低调的美食,常常被人觉得没必要记录在食谱里。

对于肉丸的历史记载并不多,不少的做法都是靠家族内部口口相传,就像电影《教父》的意大利肉丸做法就是老教父亲自教给主角麦克的。

可以确定的一点是,肉在古代主要用途是营养补充品。

因为在大部分文化的历史中,摘果子比打猎容易一点。肉通常都是来之不易的,要先献给权贵做各种菜式。

剩下的肉也不该被浪费,于是人们用各种方式将其捣烂成肉末,混合调味料捏成肉丸留着以后吃。

国内最早肉丸烹调技术的记载来自秦朝。

相传秦始皇喜欢吃鱼却不会吐刺,因吃到鱼刺卡在喉咙,杀过很多厨师。当他东巡到福山时,听闻当地海鲜有名,就下令让厨师烹制海鱼。

厨师知道大祸临头,无奈之下只能生气地用刀使劲拍打鱼肉,结果竟发现拍打能使鱼肉鱼刺分离。于是厨师把鱼肉制成鲜嫩无刺的鱼丸,这道菜后来就成了胶东著名的氽鱼丸子。

传说只是叫法不同,实际上都是一种肉丸的四喜丸子和狮子头,有着完全不同的历史故事,令人迷惑。

鲁菜系的四喜丸子像是只在喜宴、寿宴出现的限定版本。

来源是张九龄通过殿试、被选成驸马、家庭团聚多重喜事同时发生,厨师做了一盘肉丸当吉祥菜肴。四个肉丸加上白菜,寓意人生“福、禄、寿、喜”四大喜事。

而淮扬菜系的狮子头更像能清蒸能红烧的普通版本。

做法最早能追溯至南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”,然后发展成扬州名菜“葵花斩肉”。

△红烧狮子头 / 图虫

《资治通鉴》中描述在五代时期,扬州附近有“极水陆珍奇”,其中就包括了葵花斩肉。

后来在唐代郇国公韦陟宴席上,厨师做的肉丸特别大,形似雄狮之头。韦陟便听从宾客的提议,将葵花斩肉改名为狮子头。

和我们百花齐放的肉丸故事不同,国外的肉丸来自同一个祖先。

大部分历史学家从各地语言的演变里找到,最早的肉丸来自波斯(现伊朗地区)。现在遍布中东、印度、中亚地区的Kofta肉丸名字的词源,可以追溯到古代波斯语“koofteh”,原意就是“捣烂的肉”。

这种波斯传统肉丸由羊肉和各种香草、辣椒等调味料混合制成。

公元2-9世纪,肉丸的做法经过贸易传给了阿拉伯人,散播到整个中东和印度地区。再通过香料贸易传到欧洲各地。

至今意大利威尼斯的一些肉丸做法,还能看出阿拉伯菜影响的渗透。比如肉丸用蜜饯柚子、松子调味、甚至直接撒上糖。这种做法在其他大部分欧洲菜里都失传了。

△意大利的肉酱丸子配意面 / 图虫

直到19世纪,西方肉丸的详细做法才进入食谱。

意大利美食教父阿图西(Pellegrino Artusi)的《厨房科学与美食的艺术》中收录了肉丸的做法,然而他还傲娇地在书里写道——

“肉丸每人都会做,不需要书本教,所以此书只会提供用剩余熟肉制作肉丸的方法”。

大量民间食谱在这个时期涌现。

一份1877年的肉丸食谱记载,“做肉丸的材料是绵羊肉剁碎,如果没有的话,就用牛幼崽的颈部”。

可见肉丸真的是各地人民就地取材,发挥民间智慧制成的平民美食, 配方还会跟着地域和季节产出变化,难怪古代高高在上的食谱记载得少。

肉丸不只是一道菜  

还是一个情意结  

切开一颗肉丸,还能看见各地饮食文化的缩影。

首先,肉丸的成分间接暗示了当地最地道的食材。国内中原地区 主要的肉制品以猪肉为主,肉丸多是猪肉糜加上葱姜之类的调味。到了沿海地区 ,当地人又专攻起了鱼丸虾丸。

从中东地区一直到欧洲,有很多以羊肉为主的肉丸食谱,原因是古代北非柏柏尔人部落有牧羊的传统。

以近年走红的瑞典肉丸为例,牛肉和猪肉的混合比例在瑞典各地都不同。

越往北,肉丸里面的猪肉就越少,因为当地人用打猎得来的野味逐渐替代了猪肉。

肉丸还是游客爱打卡的特色小吃,而且就算肉丸是差不多的肉丸,加入各地特色小吃变个做法后,口味就完全不一样了。

如果在夜市里兜一圈,就能品尝到台湾从南到北多种口味的肉丸。

仔细品尝就会发现“北炸南蒸”的做法差异:

来自中部的彰化肉丸外皮是新鲜番薯磨粉做的,炸了嚼劲十足。而来自南部的肉丸追求吹弹可破的薄片,仔细吃还能尝到米浆外皮配酱油的甜味。

同是牛肉捣出来的肉丸,到了山东可能变成炸肉丸子蘸花椒盐吃;到了广东饮茶里就变成了和马蹄、香菜、山竹抱着一起蒸的牛肉球。追求原味的广东人,只会点一下又酸又甜的喼汁。

△广东人的牛肉丸 / 图虫

如果一坨牛肉到了潮汕,肯定要经过千万次手剁,才能成为在电影《食神》里拥有单独镜头的濑尿牛丸。

如果在西北地区,牛肉丸就得进肉丸胡辣汤,和牛羊骨头熬制的汤底一起成为暖身辣汤。此时的肉丸还失去了主角地位,因为胡辣汤的辣椒油才是重点。

随着网购的发展,现在想吃到各省的特色肉丸只需要上某宝买。之前老艺术家还因为搜到福安牛肉丸的样子,才发现肉丸还可以不是圆的,还以为自己是不是买错了。

幸好当地的朋友为老艺术家解释,福安牛肉丸的名字主要是个发音的误会了。

肉丸的“丸”其实是土话念法的“团”(boon),意思是用来形容物体形状的。只是因为福安话读音变音后,“团”的发音听起来特别像“丸”。

如果你要特别强调要的是牛肉丸,那店家真的会给你一盘圆滚滚的丸子。

△不规则形状的肉丸还有福鼎肉片 / 图虫

由于吃肉丸已经和节日、团聚等传统联系起来了,肉丸甚至还可以是一种文化认同的象征。

不少人虽然离家多年,还是能一口就吃得出肉丸是不是正宗的家乡味,在某站的肉丸自制视频里呼朋唤友,一起回味肉丸的味道。

毕竟,在肉丸里吃到的不是肉,是情。

参考资料:

美食中国——中国八大菜系集萃,李鑫,浙江科学技术出版社

小吃的艺术与文化,童世璋,文建会,1993-01-01

一江之隔味不同——八方饮食漫笔, 邱庞同, 中国轻工业出版社出版社,2009-01

The Complete Meatball Cookbook: Over 200 Mouthwatering Recipes--From Classic Italian Meatballs to Asian-Spiced Variations, Ellen Brown, 2014-05-27

Planet Meatball: 20 Meatball Varieties Around the World, Chirs. E. Crowley, seriouseats.com, 2018-08-10

Google’s Year in Search Reveals 2019 as the Year of Comfort Foods, Eve Turow-Paul, Forbes.com, 2019-12-13

 
 
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