疫情期间，有的火锅品牌外卖爆单，单日订单量超1000份；有的品牌刚刚恢复外卖，如“老大哥”海底捞；还有的品牌却始终按兵不动，等候时机；有的却已经倒闭解散.....
我们不禁思考，疫情下要不要做火锅外卖，该如何做？那些做的品牌实际情况怎么样？是否盈利？它究竟是商家的救命稻草还是速死药丸？
01 有的日收15万，有的按兵不动
2 月 8 日元宵节，大龙燚联合创始人王文军，在朋友圈为外卖延迟致歉：今天订单量太大了，上午就爆单了。
据了解，疫情爆发后大龙燚相继闭店，1月25日董事会紧急部署，发力外卖，率先抢占了成都市场，每天外卖订单数超 1000 单。元宵节订单量更是激增，加上成都当天下雨，外卖运力不足，从董事会到一线员工，都开车去送外卖了。
同样的，小龙坎老火锅之前并未上线火锅外卖，只推出了“火锅菜”（类似冒菜），这次因疫情闭店，小龙坎第一时间上线外卖平台，并推出了经典口味的外卖火锅。
据饿了么数据统计，小龙坎外卖业务环比增长350%。同时拓展业务品类，“经典火锅外卖”上线当日，单日成都区域门店总销量突破1200单。
类似的还有香天下，通过社区团购的方式主打火锅套餐。在成都，通过和社区团购商合作，一天能卖出1000份，营收有十几万。
他们对武汉进行援助的同时（捐助10万盒方便火锅），还对武汉展开食材零售，也是通过当地的社区电商，提供蔬菜、肉、米面油等刚需产品。2月8日当天，2万根玉米在1小时内售罄。
周师兄大刀腰片的一份捐赠金明细，也充分体现了火锅外卖前途一片大好。
自1月29日起，其创始人周到决定把外卖营收的一半捐赠给重庆市慈善总会，在此之前的4天全部外卖营收捐赠。截止到2月16日，共捐款约80万。其中2月8日当天捐款66450元，也代表着当日周师兄外卖营收为约13.3万。
可是，与大多数餐企形成鲜明对比，疫情爆发后海底捞却选择当“逆行者”，不仅门店全关连外卖也不开。直到2月16日才真正恢复外卖业务。
巴奴，也是在一周前才上线外卖，可是宣传力度和响动并不大。
而餐见君所在的四五线小城市，火锅品牌并非如此“活跃”，大多保持按兵不动，开通外卖的商户，订单也是寥寥。
02 火锅外卖真的盈利吗？
一边是部分品牌爆单的风光，一边是多数商家“按兵不动”的焦虑。
疫情下，火锅外卖的市场到底怎么样？必须开通外卖才能自救吗？那些做外卖的品牌，付出和收获是否成正比？
观点一：外卖、零售等是目前最好的选择
王文军说道，大龙燚元宵节外卖出现爆单，但并未达到预期目标。“我们的目标是每日2000单，这样才能与门店堂食营收持平。”
但就当下而言，能达到大龙燚外卖状态的已算得上火爆。
珮姐老火锅在此期间提供火锅义卖，目前重庆三家直营店正常开放外卖，一家店一天的订单量在两三百左右，营收能达四至五万元。品牌创始人颜冬生认为，堂食关闭的情况下，外卖和电商是目前最好的选择。
珮姐老火锅外卖
令狐冲在上周推出了羊蝎子火锅外卖，其品牌相关负责人说，上线后陆续有客人点，但因价位的原因订单量不算很多，压力还是有的。
“我们在努力往刚需餐饮方向靠近，调整外卖产品架构，做高毛利产品，同时接受商家批零业务，多一条腿走路。”她认为，现阶段品牌开通外卖，更多的价值在于为品牌背书。
观点二：爆单只是表面风光，外卖是杯水车薪
和许多餐饮店一样，八合里海记的第一个自救措施寄望于外卖，上架了即食牛肉牛腩、牛肉火锅家庭套餐，但效果却是杯水车薪，“只有20多家门店开通外卖，而营业额只达到原本这些门店的30%，如何弥补？”八合里的老板林海平说道。
八合里海记微信公众号
香天下创始人朱全坦言，近期做外卖的营收相比往年同期是杯水车薪，但有总比没有强，至少团队在运转，其实也淘汰了十多家熬不住的店面。
爸爸炒料牛排老火锅的创始人张总也表示，成都三家直营店每天的外卖订单在两三百单左右，也是勉强支撑。
有业内人士认为，疫情下外卖的风口看似很大，其实是疫情的影响让整个餐饮圈“慌了”，不做点什么、坐以待毙，大家肯定不甘心。外卖更大的作用是“心理安慰的出路”，并不是“自救之路”。
一位做鱼火锅的张老板对外卖持不看好态度，他认为，虽说外卖是目前很多商家自救的一种手段，但实际上通过外卖自救的功效也是比较有限的。不像海底捞、大龙燚等品牌，他们还会有一些零售产品收入，这些大品牌基于以往的信任积累，在特殊时期也成为了顾客点外卖的首选。
大龙燚微商城
而对于地方品牌或小品牌来说，通过外卖创造的营收甚至还不足以弥补人工和房租成本。
观点三：不轻易做外送
很多老板向餐见君反馈，自己想做外卖，但当地政策限制，他们很焦虑。
餐见君调查了身边350多位火锅老板，其中64%没有开通外卖。
美团研究院2月初调查了3.2万家餐饮商户，只有26.6%的餐饮商户表示外卖允许配送。
一只大虾火锅品牌负责人认为，外卖不仅是售卖方式的改变，它是对整个系统的调整，对思维模式和操作方式的改变，对于之前没有任何外卖经验的品牌来说，极具挑战性。
“还有一点比较重要，是决定开通外卖后，如何做到避免交叉感染，因外卖小哥感染被隔离的案例并不是没有。即使无接触配送也不能保证万无一失。”
03 疫期做外卖的正确姿势
做外卖前提是，团队和防疫能否跟上
疫情期间不比平时，入驻平台就能开展外卖，此时需要更有凝聚力的团队和更严格的防疫措施。
常见的具体措施有：
公示进货凭证和供货商资质，拍照上传到点餐界面，让食客看到并放心。
必须对店内每个岗位的人员进行实名制，专人专岗；每天上下班测量体温，进入操作间更换衣服，戴口罩、帽子、手套等，定时消毒。
海底捞外送安心卡
还有“无接触”外卖服务，而且不止拿外卖这个环节，还包括进货、点餐、配送等更多环节。
如果你能确保自己的团队能胜任这些流程，能够保障防疫安全，那你就可以做外卖。
调整产品结构：易操作、高毛利
在美团“无接触配送”订单中，多人份餐食增长明显，其中5人份及以上餐食占比增长73.2%。
据大龙燚方面透漏，其大锅订单数量最高。所以火锅店在考虑做外卖，设置外卖菜品结构时，可着重家庭聚餐，尽可能挑选一些高毛利、易操作的品类。
对于大品牌来说，可适当设置一些高客单套餐，做出品质感和差异化，同时可提供服务员上门的、配送锅具等服务；
对于中小品牌来说，因物流配送体系、员工数量等的限制，在菜品设置上可着重增加一些高毛利产品的比重，尽量操作简单又极具差异化。
可以参考冒椒火辣的做法，自2月12日开通外卖以来，只暂时开放两家门店提供特色小份菜，主打产品冷锅串串则暂不考虑投入外卖。
冒椒火辣外卖产品
私域流量和外卖平台齐发力
现阶段做外卖，要利用好外卖平台政策，还要积极开拓私域流量，转战线上，多渠道发力。
香天下的朱全就说，以前不重视线上，现在感觉很有必要。
美团近日宣布，自2020年2月1日起，对全国所有到店餐饮合作商户，免除1个月的佣金，2020年2月1日—2月29日产生的佣金将统一返还。
类似的还有淘宝、抖音直播等都对餐饮商家提供流量支持，这对转战线上自救的商家来说可谓是一大利好。
同时，大多数大品牌都已经在做私域流量的搭建，这是一个趋势。比如周师兄的“义卖火锅群”、添加“周师兄外卖小师妹”微信号、打电话订餐等。
周师兄义卖火锅微信群
对于单店来说，普遍反映下单转化率低，或者说应该是平台曝光率低，而且单店并没有品牌店强大的议价能力和专业运营人员，做平台外卖会相对较为吃力。其实这样，老板更有精力做朋友圈、微信群的维护，添加到顾客的微信，线上做好联系。
但如果平时没有积累顾客资源的话，现在想通过朋友圈、微信群做外卖会比较难。
小结
通过餐见君对火锅外卖市场的调查，我们能看到，爆单只是个别品牌的风光，背后也有相当大的付出。所以，老板们要根据自身实际情况，谨慎分析门店是否适合外卖，切勿盲目随大流。
最近，马云给湖畔学员的建议，餐见君觉得对老板们很适用：要迅速开始内部总结与反思，看看有哪些问题一定要改革，有哪些机会一定要抓住，盘点一下自己到底要什么、有什么、放弃什么和坚持什么，从危机与变化中找到方向。
正如北大教授陈春花所言，只有那些正确认知危机并做出彻底改变的企业，才能转危为机，成为真正的强者。
