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饮食与吞咽障碍者食品质构国际标准的制定

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-07-25
核心提示:食品的质构(或称质地)性质直接影响消费者的感官愉悦,也直接影响消费者口腔咀嚼的策略和吞咽的控制。自上世纪60年代食品质构成为食品科学的一个重要分支后,一直受到食品科学界和食品工业界的广泛重视,我们现在对食品质构的认识无论从原理还是工业应用都提高到了一个前所未有的水平。
       食品的质构(或称质地)性质直接影响消费者的感官愉悦,也直接影响消费者口腔咀嚼的策略和吞咽的控制。自上世纪60年代食品质构成为食品科学的一个重要分支后,一直受到食品科学界和食品工业界的广泛重视,我们现在对食品质构的认识无论从原理还是工业应用都提高到了一个前所未有的水平。
 
  食品质构是一大类质构感官性质的总称,包括了很多方面。有关质构描绘的词汇和用语也相当广泛、丰富。不同地区、不同文化会有不同的质构用语。对于不同形态的食物,质构性质的描述和消费者的感官侧重也有所不同。这就给质构表达和客观评测带来了很多的困难。尽管如此,过去半世纪以来,食品质构学家采用材料学的方法,以食品流变学位基础,以机械测试为手段,在食品质构感官性质的客观测量方面取得了许多有意义的成果,许多并被产业界所应用。
 
  近年来,随着生活水平的提高,老年人口快速增加,如何使食品的质构设计符合老年人的饮食需求,已成了老年人家属、社区、康复护理院、以及食品供应商的一个共同挑战。老年人随着年龄的增加,他们的咀嚼与吞咽能力受阻,过硬或过稀的食物都会带来呛咳的风险,而形成饮食与吞咽障碍。另外如脑卒中病人、康复病人、智障病人等群体,也普遍有饮食与吞咽障碍。在临床护理中,首先要对食物的难易程度进行分类,因此制定一个科学合理的通用膳食质构标准,就显得十分必要。
 
  浙江工商大学食品口腔加工实验室的陈建设教授与另外11位国际知名的专家一起,经过近四年多的努力,通过大量的文献检索,多次全球范围的问卷调查和专家咨询,于2016年底正式制定推出了适合吞咽障碍者的食物质构国际标准,称为IDDSI(International Dysphagia Diet StandardizationInitiative)框架(见http://iddsi.org/)。见图所示,该标准将食物从水到坚果依据其质构性质、形态、来源、多相性等特点,将它们分为0~7共8个质构等级,并分别以名称、数字、和颜色三种方法予以表示。从0到4级,为液体增稠型;而从7到3级,为固体碎化型。其中的3和4级,分别有两个名称,主要体现该级别是由液体稠化而来,还是固体碎化而来。另外灰色所示的过渡型是指一些入嘴后可能发生明显相变的食物,如冰淇淋等。除了标准之外,IDDSI还公布了一系列质构等级的测试方法。
 
  IDDSI国际标准去年在德国的一家大型护理机构进行了可行性试验,现在向国际各国推荐实施。自该国际标准公布后,陈建设教授立即与中国语言言语听力学会的郝建萍教授、王如蜜理事和周慧嫦理事等一起,成立了IDDSI国际标准中国推广实施行动小组,并会同台湾、香港、澳门以及新加坡的同行,将该标准翻译成中文,并即将正式出版,在大陆及其他华语地区推广实施。中文的IDDSI标准框架见下图。
  IDDSI标准的制定是多学科合作的结果,由包括了临床医疗,护理界,康复界,和食品科学等领域的专家共同合作完成。作为参与标准制定的唯一一位中国专家,陈建设教授感到非常满意。这也体现了我国食品科学家在这一领域的研究水平已达到国际学界认可的水平。
 
 
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