“我们在家里都是这样吃的，也没出过什么问题，为什么聚在一起吃饭就不行，生菜、冷菜都不让上呢?”“凉菜制作需要专门的房间，对整洁度也有要求，我们的环境条件和制作过程都无法保障，这次聚餐人数多，存在食品安全隐患。”
这是海沧区新阳街道霞阳社区一场红白喜事前，市场监管部门召集主办方和承办者召开现场协调会上的一幕。面对改动菜单的要求，当地村民提出疑问，经过市场监管部门工作人员的解释，随即表示理解配合。
红白喜事由于其特殊的餐饮服务方式，存在从业厨师个体素质参差不齐、场地临时搭盖以及食品加工设施简单等问题，向来是食品安全监管的薄弱环节。厦门市积极探索村居集体聚餐食品监管，通过建立流动厨师档案和聚餐备案、推行农村聚餐点建设等，创新聚餐模式，筑牢安全防线。
完善信息备案，全程监督保障
遇上婚丧嫁娶等红白喜事，村民往往会聚在一起吃顿饭。近年来，随着农村经济发展和村民生活水平提高，村居聚餐频率越来越高。
作为着名侨乡和台胞重要祖籍地之一，海沧区还有自己的特色——常有海内外的宗亲回乡探亲谒祖，聚餐也成了交流联谊的重要方式。不久前，新阳街道霞阳社区有着600多年历史的应元宫重新修缮完毕，来自全国各地的宗亲聚在一起，开了一场“百家宴”。
这次聚餐参与者众，分为两天两场举办，加之天气较为湿热，给食品安全监管带来挑战。霞阳社区食品安全协管员刘晓鹏熟知村居情况，第一时间就将掌握的信息上报给新阳市场监督管理所。
新阳市场监管所副所长林强告诉记者，过去红白喜事存在监管空白，2015年开始，市场监管部门逐步建立健全农村集体聚餐食品安全管理体系，充分利用食品安全协管员的力量，即是其中的重要举措之一。据介绍，霞阳社区内像刘晓鹏一样的食品安全协管员共有6名，除了信息接报外，还承担着做好加工场所布局指导、登记报告、风险提示等工作。
接到刘晓鹏的报告后，新阳市场监管所协调新阳街道和霞阳社区，组织主办方霞阳应元宫理事会代表、聚餐承办者及村居食品安全协管员等共同出席协调会。
在协调会上，监管部门督促各承办者与霞阳应元宫理事会签订承包合同及安全责任承诺书，并收集流动厨师信息进行备案。记者翻阅备案档案:聚餐地点、日期、桌数以及厨师姓名、是否持证上岗等信息一目了然。“我们通过备案落实属地监管职责，消除了食品安全隐患。”林强说。
菜单审核是协调会要做的另一件事。刚听到要改菜单，大家心里多少有些不理解。“我们在家里都是这样吃的，也没出过什么问题，为什么聚在一起吃饭就不行，生菜、冷菜都不让上呢?”67岁的杨亚群，一番话说出了当时不少村民的想法。对于村民的疑虑，林强解释说:“凉菜制作需要专门的房间，对整洁度也有要求，我们的环境条件和制作过程都无法保障，这次聚餐人数多，存在食品安全隐患。”这个说法得到了村民的理解。
聚餐当天，6名村居食品安全协管员一早就到了现场，按照分工对加工环境、原料采购、食品存放、加工过程、清洗消毒等情况进行全面检查、全程监督。“这道菜需要蒸熟后再上。”食品安全协管员苏艺萍在菜品制作过程中发现上报时为预包装食品的四色拼盘，实际为其他地方加工好送到聚餐点，时间超过限制标准，立即提醒。而准备上的水果是需要改刀的拼盘，存在交叉污染的风险，也被要求改成不需改刀的整个橘子装盘上桌。
工作做到细处，不仅消除了食品安全隐患，也得到了村民的认可。“这次聚餐和以前一样热闹和隆重，吃得又很放心，你们辛苦啦。”结束后，杨亚群对着食品安全协管员竖起大拇指。
设立固定场所，确保卫生安全
村居红白喜事存在较高的食品安全风险。一方面是由于从业人员个体素质参差不齐，不少厨师缺乏食品安全意识，加工操作不符合规范，另一方面则因为场所存在不确定性，许多农村宴席的厨房多为临时搭建，空间布局、加工器具等不能满足操作要求。
在海沧同样如此，红白喜事大都在露天搭起临时厨房办理，请来乡村厨师制作餐食。虽然传统如此，但无论是从前期的制作还是后期的食用，都存在一定的食品安全隐患。
“抓好村居集体聚餐，建设固定场所也是其中的一个关键点。”海沧市场监督管理所执法人员张立康告诉记者，为及时消除食品安全风险，该所配合海沧街道办事处，率先在全市建立食品安全试点。
这个试点位于渐美村的婚宴礼堂。“总建筑面积600平方米，总投资400余万元。”渐美村党支部书记许定说，礼堂落成后交给乡贤理事会、老人协会管理。
走进渐美村婚宴礼堂，考究的中式装修、宽敞的用餐环境，不亚于酒店的婚宴厅。在市场监管人员的帮助下，礼堂里新建了一间室内厨房，厨房里不仅有不锈钢灶台，清洗水池，还配有冰箱、保洁柜、成套的锅碗瓢盆等厨房用具和设施。“我们事先对布局进行了指导，确保生进熟出，‘不走回头路’。”张立康说，布局合理，流程顺畅，避免加工烹煮食材受到交叉污染，有效防控发生食物中毒事件。
林文进是当地的乡村厨师，周边村落婚丧嫁娶要摆宴席请吃饭，常请他来掌勺，对于这个婚宴礼堂赞不绝口。“以前操作都是在同一个盆子里，比较不卫生。现在这边空间布局做了精心布置，比如洗菜池、洗肉池都是分开的，食材分类清洗、分类加工，比较干净，也比较安全。”他说。
在改善硬件设施的同时，市场监管部门也规范了餐食制作的安全流程。现在渐美村乡村礼堂的厨房里特别添置了一台留样冰箱，村民每次在这里举办宴席，厨师都会按照要求留下每道菜的样品，以备出现问题时第一时间追溯检测。许定说，礼堂投入使用来，共承接25起喜宴，推动村居集体聚餐进入固定室内操作，改变以往旷野烹调、露天就餐的简陋场面，受到了大家的欢迎。
渐美村婚宴礼堂的成功经验，还在更大范围内受到关注和肯定。张立康说，日前，海沧市场监督管理所和石塘、贞庵、锦里、青礁等四个村庄的村委召开聚餐点硬件建设工作会，这4个条件成熟的村居已经立项，将根据各自实际复制渐美村的经验，或新建或改造村落的聚餐点，共同提高食品安全水平。
