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中国餐饮市场年收入去年首破4万亿,今年发展可看准这三个关键词

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-04-16
核心提示:面对去年首次突破4万亿元收入的餐饮市场,一众商家应该如何在这片“规模虽大但增速放缓”的红海中分一杯羹?
   面对去年首次突破4万亿元收入的餐饮市场,一众商家应该如何在这片“规模虽大但增速放缓”的红海中分一杯羹?
 
  日前,在由Foodaily每日食品网主办的“2019全球食品&饮料创新大会(FBIC)”上,来自NPD集团的中国餐饮市场总监彭聪不仅回顾了2018年餐饮市场的关键趋势,并结合上述趋势为商家发展提出了三个关键词。
 
  吃得“精致”
 
  据彭聪现场介绍,尽管中国餐饮市场在2018年已经突破4万亿收入大关,但同时市场增速也达到了近三年来的最低点,呈现出放缓态势。
 
  对此,彭聪解释道,去年GDP的增速放缓与CPI(消费者价格指数)增长为商业环境带来了很大挑战。但由于居民可支配收入增速超过了人均GDP增速,以及中等收入群体消费意愿的增强,餐饮市场得到了正向发展的驱动力。
 
  “客流量”与“品类均价”依然是去年餐饮市场的主要推动力,但后者的影响随着消费者对品质追求的提升而同比增强了。
 
  彭聪透露,在对消费者在外就餐的行为观察中,NPD发现尽管消费者挑选的品类减少了,但愿意承担的价格也变高。“也就是说消费者变得越来越精致,我愿意买更少东西,但是我吃得越来越好。”她说道。
 
  在这一观察当中,NPD还留意到,消费者在非正餐时段的在外就餐意愿非常强烈,且愿支付的价格也非常高。而NPD的数据显示,目前中国消费者在外就餐的占比仅为40%,因此外出就餐市场仍有很大潜力。
 
  零售拥抱餐饮
 
  NPD的研究还发现,在经历了前两年的市场洗礼后,零售渠道的餐饮已步入良性循环。
 
  据NPD的资料显示, 2016年由于盒马鲜生的落地与零售渠道取得《食品经营许可证》,各大品牌纷纷加码在零售渠道增加鲜食品类。来到2017年,永辉“超级物种”与步步高“鲜食演义”等一系列门店都开始加强布局生鲜和餐饮品类。
 
  尽管“零售+餐饮”的发展态势迅猛,但由于品牌们不断试错和调整经营模式,零售渠道的餐饮业务并未迎来增长节奏一致的客流。
 
  在经过两年的市场洗礼后,零售渠道的餐饮在2018年则出现了客流量回升、客单价提高的态势,且随着传统的餐饮品牌入驻零售业态。零售渠道的场景也在不断丰富。
 
  彭聪在分享中提到,以前提及零售业态的餐饮时,消费者多为一个人外带用餐。如今,随着数字化、新零售等概念发展的延伸,零售渠道的用餐模式新增了堂食及外卖。如为消费者提供了用餐区域的盒马超市,以及咖啡新零售的代表之一“瑞幸咖啡”。
 
  “外卖”蚕食“外带”
 
  眼下,外卖在中国餐饮市场也成为了一个必不可少的角色。
 
  NPD在13个国家开展的跟踪调查显示,中国的外卖客流量为10%,当中九成的客流量来自数字化点餐(即通过手机进行数字化点餐,区别于传统的电话订餐),以上两个数据均远远超过了其它国家。
 
  据彭聪介绍,中国外卖市场在过去五年都呈现出持续上升的态势。尽管2018年其涨幅有所放缓,但增速依然超过了20%,比起堂食与外带而言可谓“增速惊人”。
 
  值得留意的是,彭聪随后补充指出,外卖对餐饮市场最大的影响是蚕食大量外带消费。“我们看到三大用餐模式当中,外带是唯一下降的渠道。”她说,“堂食部分依然是整个餐饮市场主体部分,堂食增长非常有限,甚至是持平的状态。”
 
  NPD集团中国餐饮市场总监彭聪
 
  NPD方面则认为,外卖的兴盛之潮是扎根于消费快速、便捷生活的需求之上的,同时消费者还期望着良好的食物质量和品质。它必然对每一种餐饮业态都带来了挑战和巨大的机会。
 
  促销≠只降价
 
  NPD指出,过去,很多餐饮从业者通过单纯的降价促销来吸引消费者入店消费,这在一定程度上照顾了价格敏感度高的消费者,但从长期看不仅影响利润,也难以培养良好的客群。
 
  而NPD在对“更受消费者欢迎的促销方式”和“人均客单价”进行研究后发现,促销模式下消费者的客单价并没有降低,消费者心目中的“促销”会更加地等同于对“物有所值”的追求。
 
  在分享中,彭聪则建议称,餐饮商家需要去思考消费者对促销定义的转变。“可能以前消费者觉得促销是给我降价,现在消费者越来越挑剔了,要东西好、价格不贵、买得很值当,这才是促销。“
 
  而NPD的资料进一步指出,随着互联网的深度普及和数字支付的全面发展,第三方支付平台的折扣选择快速上升,同时还有互联网上的各类优惠券、红包等,这都成为了消费者更依赖的促销手段。
 
  2019年关键词
 
  针对上述趋势,NPD最后为中国餐饮市场总结了三个关键词:“更便捷”、“更超值”和“更知心”。
 
  其中,“便捷”是指在最短的时间内触达更多消费者;包括选址铺货、运营效率提升、发展外卖和到家服务、适合一人食的环境与品类,协助消费者更快选择的套餐、数字化等。
 
  “超值”并不意味着低价格,而是满足消费者需求、让消费者觉得物有所值;包括推出健康、高端的品类,用独特的口味吸引忠诚消费者,合理运用促销手段、颜值经济,鼓励消费者自我分享。
 
  “知心”则是要求餐饮从业者不断地体会消费者多样化要求,挖掘消费者真正的痛点,了解市场动态,快速反应,才能做出更好的决策。
 
 
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