大蒜家族中的“奇葩”——黑蒜
黑蒜，又名发酵黑蒜，是用新鲜的生蒜，带皮放入高温高湿的发酵箱里发酵60～90天，发酵制成的食品，由于发酵后整个蒜瓣都呈现黑色，因此被称为黑蒜[1]。
大蒜有异味是很多人将其拒之门外的原因，发酵黑蒜很好的解决了吃大蒜有异味的问题。黑蒜在进行陈化的过程中，将大多数导致新鲜生蒜特有的刺鼻和刺激性味道的分子(大蒜素)氧化或转化成更稳定的化合物，例如被认为是有效抗氧化剂的S-烯丙基半胱氨酸(SAC)和S-烯丙基巯基半胱氨酸(SAMC)，这样不但去除了大蒜的异味，而且还口感甜酸、可直接食用[1]。黑蒜在陈化过程中还产生了一种大分子melanoidins（黑精），已有研究证实了它的抗炎和抗氧化能力[2]。
黑蒜提取物或可改善高脂饮食大鼠的血管和代谢水平
Nutrients上发表的一篇研究发现：陈年黑蒜提取物对高脂/蔗糖饮食诱导雄性大鼠代谢和血管改变存在有益作用[3]。研究给雄性Sprague–Dawley大鼠被喂食标准食物（对照组，n= 12）或高脂肪/蔗糖饮食（HFD，n= 24）持续16周。从第8周开始，一半的HFD大鼠用黑蒜提取物（每天灌胃250mg/kg；n=12）处理，另一半用赋形剂（5mL/kg）处理。
结果显示，与未处理的大鼠相比，经黑蒜提取物处理的大鼠通过改变脂肪组织中与胰岛素敏感性和脂肪代谢相关的不同标记物的基因表达，以及通过增加下丘脑中厌食神经肽的表达，降低了高脂饮食诱导肥胖大鼠的卡路里摄入量和体重。此外，经黑蒜提取物干预可能通过改善PVAT（血管周围脂肪组织）的促炎特性来改善血管功能。由于经黑蒜提取物治疗显着降低了HFD喂养大鼠的体重增加，所以这些动物代谢和血管状况的改善可能是体重下降的结果。
对照组、HFD组、赋形剂治疗的大鼠的器官重量、血脂谱和血清激素浓度对比
黑蒜提取物或可分解脂肪
台湾学者曾在Journal of Functional Foods上发表了一篇论文，报道了一项相当完善的动物实验。他们用正常饮食、高脂饮食、高脂饮食加不同剂量的黑蒜提取物来喂大鼠，然后检测其体重以及多项生理指标的变化。
结果发现，与高脂食物组相比，吃高脂食物的同时补充黑蒜提取物的大鼠，最终体重、肝脏和脂肪组织相对重量、血清中的甘油三酯、肝的氧化应激水平都明显要低，多项指标接近吃正常饮食的大鼠。进一步的分析发现，补充黑蒜提取物的高脂饮食组老鼠，粪便中的脂肪含量更高。表明黑蒜提取物减少了饮食中的脂肪的吸收，或许可以解释补充黑蒜提取物的大鼠体重和生理指标接近于正常饮食组。
增强免疫力对抗癌症
人们常说大蒜具有抗癌作用，在美国举行的《设计食品计划》抗癌食品研究中，大蒜被列为具有最大的抗癌效果的食品。在日本原弘前大学医学部教授佐佐木甚一博士进行的动物实验中发现，黑蒜比普通大蒜更具有抗癌作用。
佐佐木博士首先在10只老鼠的皮肤上移植了600万个癌细胞，让它们人为的感染了癌症。然后把10只老鼠平均分成两组，一组正常喂养，另外一组在正常喂养的同时施用黑蒜提取物3mg，每隔两日分三回进行注射。三个星期后对移植的癌细胞的变化进行了调查。
结果显示，没有注射黑蒜提取物的一组癌细胞增殖了两倍，注射了从黑蒜提取物的一组老鼠中，其中有两只癌细胞完全消失了，剩下三只的癌细胞比当初移植时缩小了四成。为了进一步确认，佐佐木博士又进行了一次相同的实验，这一次5只中有3只的癌细胞完全消失了，剩下的两只也缩小了一半。为了明确黑蒜抗癌作用的大小，佐佐木博士用普通大蒜代替黑蒜，又进行了相同的实验，其结果是，用普通大蒜的5只老鼠中没有一只达到癌细胞完全消失。
为了更加详细地知道黑蒜的抗癌作用，佐佐木博士进行了黑蒜直接接触癌细胞的实验，用这个方法没有发现癌细胞的变化。从中可以推测出，黑蒜不是直接作用于癌细胞，而是通过提高人体对癌细胞的免疫力，从而达到抗癌效果。
黑蒜的健康价值以及“甜、软、糯”的口感正逐渐被人们认识和认可，也在逐步走向百姓生活。相信在不久的未来，在产蒜大国的中国，一场食用黑蒜的健康风暴即将来临。
参考文献：
[1]、Kimura, S.; Tung, Y.C.; Pan, M.H.; Su, N.W.; Lai, Y.J.; Cheng, K.C. Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application. J. Food Drug Anal. 2017, 25, 62–70.
[2]、Borrelli, R.C.; Visconti, A.; Mennella, C.; Anese, M.; Fogliano, V. Chemical characterization and antioxidant properties of coffee melanoidins. J. Agric. Food Chem. 2002, 50, 6527–6533.
[3]、Sara Amor , Daniel González-Hedstr?m ,et al.“Beneficial Effects of an Aged Black Garlic Extract in the metabolic and Vascular Alterations Induced by a High Fat/Sucrose Diet in Male Rats.”Nutrients.January 11,2019.
