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"莫须有"扼杀不了蕨菜的价值

放大字体  缩小字体 发布日期:2020-03-26  来源:sjgle
核心提示:蕨菜是蕨类植物的嫩芽,又名龙头菜,吉祥菜等,而因为蕨菜幼苗小而尖,卷曲地向内弯抱着,形似猫爪状,故而又名猫爪菜。
   "没有一个冬天不可逾越,没有一个春天不会到来",无论这个冬天如何的令人不安,春天还是兴冲冲的来了。春天是万物复苏的季节,也是野菜大量上市的季节,对于很多野菜而言,只有在春天才能将其"鲜美"的特点展现的淋漓尽致,蕨菜就是其中之一。
 
  蕨菜是蕨类植物的嫩芽,又名龙头菜,吉祥菜等,而因为蕨菜幼苗小而尖,卷曲地向内弯抱着,形似猫爪状,故而又名猫爪菜。蕨菜在我国的分布很广,除沙漠外,从高山至海关、从寒带到热带都有生长,常成片野生于荒坡、半山坡或林缘灌丛草地上。在中国西北、华北、东北和西南各地稀疏阔叶林和针阔混交林的林间空地和边缘,或荒坡的湿地上尤其多见,是我国的传统野菜之一。
 
  传统药用植物之一
 
  蕨菜也是中国的传统药材之一,《本草纲目》记载:蕨味甘寒,具清热、滑肠、降气、驱风、化痰等功效,主治食膈、气膈、肠风热毒等病症。《本草拾遗》载称:蕨去暴热,利水道,令人睡。蕨可治女子红崩白带,男子咳嗽,泄痢腹痛,发热不退、湿疹等。现代研究表明,蕨菜中含有野樱甙、紫云英甙、蕨甙、蕨素、琥珀酸、生物碱等化学成分,可治疗风湿性关节炎、痢疾、咳血等症,外敷还可治疗蛇虫咬伤等疾患。
 
  膳食纤维也是蕨菜中的功能成分之一,其含量比苹果中的膳食纤维还要丰富,能促进胃肠蠕动,具有下气通便的作用,能清肠排毒、降脂减肥。
 
  营养不落下风
 
  蕨菜的营养成分较为丰富,每100克蕨菜嫩叶含胡萝卜素1.04毫克;维生素B20.13毫克,维生素C27毫克;每100克干品含蛋白质6.6克,脂肪0.9克,糖54.2克,粗纤维25.5克,维生素C3毫克,维生素E0.53毫克,维生素PP2.7毫克,钾31.8毫克,钙1.9毫克,镁3.39毫克,磷5.16毫克,铁171微克,锰35微克,锌61微克,铜25微克。
 
  此外,还含有18种氨基酸,除缺乏色氨酸外,人体所需的8种必需氨基酸占其氨基酸总含量的39.4%。作为野菜食用的部位通常是其嫩茎叶,其根茎营养同样丰富,100g蕨根含碳水化合物14g、蛋白质2.4g、脂肪1.2g、钙8.5mg、磷27mg、铁11mg、锌9mg及多种氨基酸和维生素等。
 
  应用呈现多样化
 
  与其他野菜类似,蕨菜的采摘时间也较为集中,通常采收时间仅有1个月的时间,集中加工和解决储存问题是有效利用的关键。蕨菜的加工有着得天独厚的优势,其不仅可以鲜食,也可以制作成腌渍蔬菜,值得注意的是,蕨菜还可以进行风干保存,复水后的口感更佳。能够风干保存是蕨菜的一个优势,能最大程度的对蕨菜进行储存,提高资源利用率,对于扩大应用很有助益。
 
  致癌物或许是"莫须有"
 
  1970年代,有研究者在日本中部山区调查过吃蕨菜和患食道癌的关系。他们发现,在那里的居民中,吃蕨菜使得男性的食道癌发生率增加了2.1倍,而女性则增加了3.7倍。1990年,英国科学家进行过一项"病例对照"研究,结果也显示幼年时代吃蕨菜较多会增加后来胃癌发生的风险,主要根源在于蕨菜中所含的原蕨苷,2016年2月被国际癌症研究机构评定为3类致癌物。
 
  致癌物的评定给蕨菜带来了不小的冲击,尤其是消费层面的影响较为明显,"致癌论"到底是耸人听闻还是确有其事呢?
 
  国际上对致癌物的分类有严格的标准,根据对人的致癌证据强弱分为五类,我们来看下3类致癌物在哪个区间。
 
  1类致癌物:对人类为确定致癌物;
 
  2A类致癌物:对人类致癌性证据有限,对实验动物致癌性证据充分;
 
  2B类致癌物:对人类致癌性证据有限,对实验动物致癌性证据并不充分;或对人类致癌性证据不足,对实验动物致癌性证据充分;
 
  3类致癌物:对人体致癌性尚未归类的物质或混合物,对人体致癌性的证据不充分,对动物致癌性证据不充分或有限。或者有充分的实验性证据和充分的理论机理表明其对动物有致癌性,但对人体没有同样的致癌性。也就是说,3类致癌物的致癌证据还远远不足。
 
  通过致癌物的分类我们很难有个确切的判断,下面通过几个具体产品就能够直接清楚的看出危害大小。
 
  亚硝酸盐是1类致癌物,也是食品工业中可用的食品添加剂,同样是食品中容易自发生成的危害物质,我们常吃的加工肉制品、腌制品、咸鱼等因为含有亚硝酸盐,都会因此被归为1类致癌物,槟榔含有槟榔碱、烧烤还有苯并芘也是1类致癌物,就连流传千年的酒类都是1类致癌物。
 
  2A类致癌物在生活中就更为常见,覆盖的人群也非常广泛,比如含淀粉类的油炸食品、红肉等。在归属上,蕨类植物同属于2B类致癌物,但公认的蕨菜中的致癌物原蕨苷却被认定为3类致癌物。
 
  另外,从野菜的范围来看,蕨菜也并不见得多么不安全。香椿的嫩芽中含有大量的硝酸盐,有的品种中硝酸盐含量甚至可以达到3000毫克/千克,其在腌制过程中极易被细菌还原成亚硝酸盐,其潜在危害性要远大于蕨菜。蕨菜无论是属于2B还是3类致癌物,它的食用量要远远小于2A类,甚至1类,所以蕨菜致癌更多的是误解。
 
  成品开发亟待扩张
 
  蕨菜在我国很多地方也被称为"长 寿菜",可见其具有一定的健康功效,但目前商品化的蕨菜还仅限于未展叶期的叶柄。研究指出,蕨菜中的成分随着植株的生长会逐渐增加,在孢子成熟期达到顶峰,此时其重量是商品蕨的27倍,干重的45倍,是有效成分提取的最佳时期。由此可见,目前对于蕨菜的研究还较为贫乏,其价值有待进一步发掘。
 
 
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