而在食用方面，牛大力同样具有较高价值。牛大力含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素及矿物质，其中蛋白质的氨基酸组成较为合理，人体必需的8种氨基酸占总氨基酸的9.5%，属于优质的蛋白质资源；而碳水化合物中除了供给能源的淀粉外，还含有丰富的功能性多糖。此外，牛大力中纤维素含量也较为丰富，是改善饮食结构的重要辅助成分。
作为一种药食两用物质，牛大力自带"功能原料"的光环，但在实际应用上却捉襟见肘，通常被作为蔬菜食用。2021年年中，广西（DBS45/ 064-2020）、海南（DBS46/ 001-2021）相继发布了干制牛大力的食品安全地方标准，为牛大力的规范发展作出引导。两个标准都建议牛大力每日食用量≤8g，且孕妇、哺乳期妇女及婴幼儿不宜使用，这种限量式的规范通常出现于新食品原料，而普通食品比较少见。其中广西发布的标准DBS45/ 064-2020中还规定了粗多糖的最低限量≥3g/100g，这也从侧面凸显出牛大力的功能属性，为其向功能原料转型提供了重要依据。研究指出，粗多糖及黄酮是牛大力中主要的活性成分，而这两种活性成分也是植物保健食品中主要的标志性成分，相关的功能体现则以提升免疫、降血糖、降血脂、抗氧化等为主。
免疫好伙伴
2020年突如其来的疫情，让免疫消费成为健康选择的新星。Innova 2020年消费者调研数据显示，全球六成的消费者正在更加积极地寻找支持其免疫健康的食品饮料产品。并且，54%的全球消费者表示，因为疫情他们投入了时间自学可以增强免疫健康的原料和方法。事实上，免疫力一直都是人们所关心的话题，只是很少有人将其切实落到实处，而疫情的出现加剧了人们对免疫防线的重视。
研究显示，粗多糖对机体免疫的调节有多种途径，一是激活巨噬细胞，二是激活网状内皮系统，三是激活T和B细胞，强化体液免疫。而牛大力与T淋巴细胞的增殖、巨噬细胞和B细胞的功能提升等有显着关联，可以刺激机体多种免疫途径的增强，以体液免疫提升为主。而黄酮类物质的免疫提升作用主要体现在非特异性免疫、细胞免疫和器官免疫，体液免疫提升作用不明显，二者在免疫提升作用上发挥协同作用。在牛大力对大鼠免疫提升的实验中，无论是体内给药还是体外刺激，均能有效提升大鼠的免疫能力。
血糖异常的辅助
血糖异常发病率的持续走高，在国内已经是不争的事实，其中未诊断的糖尿病患者占总数的63%。然而更为关键的是，糖尿病前期群体的人数更加庞大，如果不进行干预，约5%-10%人群会近战位糖尿病。临床医学指南指出，对于糖尿病前期，唯一能够阻断他们继续演变成糖尿病的办法就是生活方式干预，饮食治疗可以纠正代谢紊乱，减轻胰岛负担，延缓并发症的发生和发展。
牛大力在饮食干预上也能够起到很好的辅助作用。牛大力多糖通过增加胰岛素分泌、提高肝脏抗氧化能力、促进糖原合成等起到调节血糖的作用。而黄酮类物质则能增加内源性抗氧化剂，如SOD、CAT和GPx以及降低ROS的浓度，减轻长期暴露于高糖水平下所引起的组织损伤。在设计改善血糖的饮食方案中，牛大力也是可选择的功能性原料。
此外，在血脂调节方面，牛大力也有显着的功能输出。研究指出，粗多糖是降低血脂的有效物质之一，能降低总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇的含量，提升高密度脂蛋白胆固醇的含量，提升胆固醇的排出能力。在血脂调节特膳食品开发中，牛大力显然很具有竞争力，因为血脂异常与血糖异常的关联非常密切。值得注意的是，在以"瘦"为美的大众审美时代，牛大力的减脂效应也将在减肥食品、代餐食品等众多领域有所建树。当然，牛大力想要在功能领域出彩，除了要继续深挖功能性研究外，让产品走出地方特色的限制，才能真正释放其价值活力。
