能防止食品或食品原配料腐败变质，延缓或抑制微生物增殖作用的食品添加剂，被称为防腐剂。防腐剂可以是人工合成的或是天然存在的物质。
说到防腐，那就要讲讲为什么食物会腐败变质了。
食品腐败变质的程度与快慢，与食品的种类、组分、贮运条件、存放条件和加工运输过程中受微生物的感染程度等因素有关。引起新鲜食品腐败变质主要有三个原因：微生物的作用、酶的作用与环境因素的作用。其中最主要的是微生物的感染，包括食物在自然界中微生物的一次污染，与农产品采收后加工开始至被食用之间经受的二次污染。
在没有防腐剂的情况下，我们是怎样保存食物的？
日晒、风干和雪藏，机智的劳动人民借助大自然的力量贮存食物的本事可强大了；再往后，开始有了糖渍、盐腌、醋泡和烟熏等巧妙的办法，既能保藏食物，又能品尝不一样的风味，一举两得；现代社会则是各项高科技的天下，冰箱冷藏都是跑龙套的，加热、干燥、气调、冷冻等大规模的物理防腐方法也被广泛运用。
然而，正如上期推送所说，食品添加剂是食品工业的灵魂，防腐剂在这里头可起了不小作用，它才是防腐事业里的主角！
防腐剂是如何施展拳脚的呢？
防腐剂的防腐作用主要是通过延缓或抑制微生物增殖作用实现的，而微生物细胞大部分有细胞壁、细胞膜、与其代谢相关的酶、蛋白质合成系统及遗传物质等亚结构，防腐剂只需要对这些亚结构之一产生影响，就可以达到抑菌效果。
防腐剂的作用主要是抑制微生物繁殖，具有一定普适性，适用范围十分广泛，针对各个类型的食品还可以找到高效的专用防腐剂。
防腐剂的使用手续十分简便，不需要仪器设备，一般可以直接添加，对固态食品还可以采用浸泡、喷洒、被膜或气调等处理方式。
目前国家允许使用的防腐剂都是安全低毒的，大批量生产的工业产品，价格不会过于昂贵，对食品加工的成本不造成很大的影响。
防腐剂家族可不小，以下这几类平时都留意到了吗？
有机酸类及其盐类
如用于饮料、酱料等的苯甲酸和苯甲酸钠，用于糕点、面包等的山梨酸和山梨酸钾，用于食醋、酱油等的丙酸钙等。
无机物及无机盐类
如用于鲜牛奶的过氧化氢和过碳酸钠，用于饮料汽酒类的二氧化碳等。（啥？气体也可以是防腐剂？）
酯类等有机物类
如用于果蔬、糕点馅料等的对羟基苯甲酸乙酯（尼泊金乙酯）及对羟基苯甲酸丙酯（尼泊金丙酯）等。
生物类
如用于罐头、乳制品、肉制品等高蛋白质含量食品的纳他霉素、乳酸链球菌素等。
这么多种防腐剂，是不是都有毒啊！
为了给防腐剂彻底洗洗锅，我们先学点小知识，应该怎么分辨食品添加剂是不是有毒的呢？怎么知道它是剧毒还是低毒呢？
科学永远是要用数据来说话的，我们可以通过半数致死量LD50进行初步的毒理学判断。
【LD50是指能够引起试验动物一半死亡的药物剂量，通常用药物致死剂量的对数值表示。】
现在我们将一些常见的防腐剂的LD50进行对比。
还有一个神器是日容许摄入量（ADI值）。【ADI值是指人类每日摄入某物质直至终身，而不产生可检测到的对健康产生危害的量，以每千克体重可摄入的量表示，即mg/(kg体重·d)。】
根据GB2760-2014《食品添加剂使用标准》，根据各个类别的不同产品对每种防腐剂均明确限定了最大使用量。那些泼脏水说防腐剂有毒的致癌的，不妨让我们科学理性地通过计算来思考这个问题，就以大家都熟知的山梨酸钾为例吧。山梨酸钾有很强的抑制腐败菌与霉菌的作用，其毒性远远低于其他防腐剂，是食品工业中使用最广泛的防腐剂之一。
在小朋友们最喜爱的果酱与糖果（不包含胶基糖果）中，国标规定山梨酸钾的最大使用量为1.0g/kg，即是在一公斤的果酱与糖果中山梨酸钾的添加量不得超过1.0克。再对比山梨酸钾的ADI值计算，假设儿童的体重为30公斤，那么在终身食用而不产生可检测危害的最大食用量应为30*25=750mg=0.75g，也就是说：祖国花朵们每天要吃超过750克的糖果或果酱才有可能因为食用山梨酸钾而导致健康受到威胁。
其他类别的食品也可以依此类推。
一句话总结：只要防腐剂不超量、超范围使用，依照国家的规定与要求添加，对人体的危害是微乎其微的。
是不是以为防腐剂都是些身体里原本不会有的东西呢？
真相是！丙酸就是人体正常代谢的中间产物呀！
丙酸盐类的防腐剂，如丙酸钠、丙酸钙中起防腐作用的主要是未离解的丙酸，丙酸是人体正常代谢的中间产物，安全无毒，ADI值不作限制性规定。
是不是都以为防腐剂一定是人为添加的呢？
真相是！有些食物自己本身就带着有啊！
比如说，红枣、牛奶、蜂王浆、豆豉中有些会含有微量的苯甲酸。食物中自然产生苯甲酸的机制一是由植物的次级代谢生成苯甲酸及其衍生物，二是由微生物次级代谢产生。
是不是都以为防腐剂一定是人工制造的呢？
真相是！真的有天然的防腐剂啊！
早在1990年，中国、美国与英国等50多个国家与地区已批准乳酸链球菌素作为一种天然型的食品添加剂使用，这也是第一个被批准用于食品中的抗菌素哟~这种抗菌素对罐头食品行业意义重大，罐头食品加工中往往采用巴氏消毒法进行灭菌，但会残留耐热的孢子，而乳酸链球菌素可以抑制芽孢的生长与繁殖。
讲了这么多，关于防腐剂，能给到的饮食建议就是食物种类要丰富一些，过于单一的话可能会导致某些添加剂摄入量较大。
