聚赖氨酸在槟榔上的应用 槟榔防腐剂

ε-聚赖氨酸盐酸盐在槟榔防腐中的应用

摘要：对ε-聚赖氨酸盐酸盐复配防腐剂在槟榔产品中的应用进行了试验研究，这些防腐剂包括ε-聚赖氨酸盐酸盐、尼泊金乙酯钠、水溶性壳聚糖、脱氢乙酸钠、双乙酸钠。通过单因素试验和正交试验确定最佳添加浓度是ε-聚赖氨酸盐酸盐浓度为350 mg·L-1，尼泊金乙酯钠浓度为300 mg·L-1，壳聚糖浓度为1000 mg·L-1。此条件下，槟榔产品在37℃放置30天后，抑菌率可达98.33%，菌落总数小于300 CFU/g。由此可知，ε-聚赖氨酸盐酸盐复配防腐剂对槟榔菌落总数具有较好的抑制能力。 

槟榔是一种棕榈科植物，槟榔的果实营养成分丰富，具有较高的食用价值；同时含有槟榔碱、酚类等多种生理活性物质，是一种重要的中药材，位居我国著名四大南药之首。食用槟榔有独特的风味和口感，受到湖南省乃至全国广大消费者的喜爱。由于食用槟榔的加工大多采用传统的粗放型加工工艺， 卫生状况比较差，因而产品含杂菌多，货架期短。从控制微生物菌群的角度出发, 研究新型食品防腐剂ε-聚赖氨酸盐酸盐对槟榔产品的防腐效果。

通过单因素试验可知，ε-聚赖氨酸盐酸盐、尼泊金乙酯钠、水溶性壳聚糖这三种防腐剂比脱氢乙酸钠和双乙酸钠的抑菌效果较好，并且抑菌率都能达到80%以上，槟榔菌落总数小于1000CFU/g。将这三种防腐剂经过一定比例的复配，通过正交试验得出最佳复配比例为ε-聚赖氨酸盐酸盐浓度350 mg·L-1，尼泊金乙酯钠浓度300 mg·L-1，壳聚糖浓度1000 mg·L-1时，抑菌率可达98.33%，菌落总数小于300 CFU/g。这是因为复配可以充分利用各个防腐剂的性能，发挥出协同促进的作用，因此可以获得比单一防腐剂更好的抑菌效果。

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