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又称牛胆碱、牛胆素，是新型的天然营养强化剂，是牛黄活性成分之一。
【性状】作为强化剂的牛磺酸是一种无臭，味微酸的白色结晶或结晶性粉末，可溶于水，极微溶于95%的乙醇，不溶于无水乙醇，在稀溶液中呈中性，对热稳定，约300℃时分解。
质量指标：（GB14759-93）
| 项 目 | 指 标 | 项 目 | 指 标 |
| 含量 % | ≥98.5 | 硫酸盐 % | ≤0.2 |
| 氯化物 % | ≤0.1 | 砷盐 | ≤2ppm |
| 干燥失重 % | ≤0.2 | 重金属 | ≤20ppm |
| 易碳化合物 | 溶液应无色 | 灼烧残渣 % | ≤0.1 |
| 溶液颜色和澄清度 | ≤0.5号浊度标准 | / | / |
【适用说明】牛磺酸可促进婴幼儿、儿童脑细胞的分化、发育、维持细胞膜，特别是视网膜正常的生理功能，改善脑功能，抑制和治疗老年性痴呆有重要作用；可减少剧烈运动后细胞线粒体脂质过氧化反应，对剧烈运动后体力的恢复起重要作用；可调节血细胞和脑浆成分，维持血液正常免疫功能；可调节内分泌系统，增强机体免疫功能；可消炎、解热、镇痛、降血糖、降血压等。在婴幼儿配方乳粉中经常需要强化，以弥补它在人乳与牛乳含量之间的差别。牛磺酸可应用到婴幼儿配方乳粉、营养饮液、中老年食品等，还可以应用到各类医药、保健品中。
【限量】我国《食品营养强化剂使用卫生标准》规定
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