在还没有确定真假的时候,大家因为恐慌、有趣等种种原因,使这张照片在各大平台上迅速传播,关于臭豆腐的搜索指数激……
微信指数高达三百多万,可见传播之广
虽然经过经核实,这张照片是假的。但人们的疑惑并没有解决……
真的有「粪水」臭豆腐吗?
从技术层面讲,没有。
「臭豆腐干」是把豆腐泡在「臭卤水」中发酵而成,不同的生产者制作臭卤水的方式也不一样:
有的用稻草以及肉类露天放置几个月,任其腐败、发酵,获得含有各种微生物的发酵液;
有的不用肉,而用刺桐叶、野苋菜、竹笋、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物进行发酵,这也需要八个月甚至更长的时间来发酵,才能获得合格的臭卤水。
从技术角度说,单独用粪水或者化学药品都无法做出「闻起来臭,吃起来香」的臭豆腐来。
如果真用了,那就只剩臭了……
臭豆腐,为什么那么臭?
「闻起来臭」是臭豆腐的专有特征。
在臭豆腐的发酵过程中,臭卤水中复杂的微生物群,会将豆腐的一部分蛋白质分解,生成氨以及含硫化合物等物质,它们是「闻着臭」的主要来源。
除此以外,发酵过程中还有大量其他种类的醚类、醇类、酯类等挥发性分子生成,这就构成了臭豆腐各具特色的气味。
这些微生物发酵产生的,闻起来臭臭的物质,和排泄物里的臭味物质,是同一类。这也使得臭豆腐经常和「大便」联系在一起……
臭豆腐为什么吃起来香?
在产生臭味的同时,微生物产生的蛋白酶也会把蛋白质水解成多肽和氨基酸,这些发酵后的产物则具有浓烈的香味。
最典型的就是谷氨酸——游离的谷氨酸盐是味精和鸡精的有效成分,各种发酵的豆制品有着浓郁的鲜味,奥秘也就在于此。
经过烹饪,尤其是油炸和烧烤,一方面,那些「臭味分子」充分挥发,臭味也就不浓了;另一方面,谷氨酸等氨基酸的鲜味被突出,加上氨基酸在高温下发生「美拉德反应」,还会进一步生成各种香味分子,于是就「吃起来香」了。
臭豆腐好吃,但也有一些事情要注意……
「臭卤水」的确有安全隐患
臭卤水虽然不是粪水做的,但由于加工方式限制,它确实有一些隐患。
传统制作臭卤水的方式,无法控制其中的微生物种类。固然可以得到发酵所需的「友好微生物」,但也无法排除对健康有害的致病微生物。
再加上许多小作坊,可能会采用劣质原料以及污水来制作臭卤水,卫生状况确实无法保证。
相比之下,现代化的生产可以对臭卤水进行一定程度的品质监控,比如监测致病细菌数量等。这样生产出来的臭豆腐,安全性就要高得多了。
臭豆腐还能吃吗?
作为一种发酵豆制品,规范生产的臭豆腐是可以安全食用的。
而且相比于豆腐,臭豆腐经过发酵,会产生一些维生素,比如素食者很容易缺乏的维生素 B12,营养价值甚至还有所增加。
对喜欢吃臭豆腐的食客来说,购买来源明确、在政府监管之下的大企业产品,它们的安全卫生性无疑会比来源不明的路边小摊要可靠得多。
警惕身边的谣言和造谣者
这次的臭豆腐风波,很快就得到了实锤。
经该臭豆腐品牌所在地的食药局查实,网上疯传的这张照片是假的,当事企业已经向公安机关报案。
对于我们每个人来说,看热闹的同时,更要警惕身边无处不在的谣言。
塑料大米、塑料紫菜、人造鸡蛋、食物相克、隔夜水致癌、粪水臭豆腐……
这些贴近生活的谣言,每隔一段时间就会出现一次,不仅会给亲友,特别是我们父母长辈造成恐慌,还会给一个产业带来巨大的打击。
而这些谣言的制造者,正在背后通过赚取大量的点击而获利。
造谣张张嘴,辟谣跑断腿。
大家一定要擦亮眼睛,不信谣,多辟谣。
让我们的生活,多一点真相和安心,少一点谣言和恐慌。
附:豆腐、臭豆腐、豆腐乳、豆腐脑四款豆制品工艺配方
豆腐
豆腐分为南豆腐和北豆腐,两种有着一些区别:用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬。又名为北豆腐或大豆腐。使用石膏硫酸钙作凝固剂制豆腐,成品小分大,色泽洁白,质地软嫩,又名水豆腐或南豆腐。
1、原料处理
取黄豆5公斤,去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡4~5小时,夏天2.5~3小时。浸泡时间一定要掌握好,不能过长,否则失去浆头,做不成豆腐。将生红石膏250克每公斤黄豆用石膏20~30克放进火中焙烧,这是一个关键工序,石膏的焙烧程度一定要掌握好以用锤子轻轻敲碎石膏,看到其刚烧过心即可。石膏烧得太生,不好用;太熟了不仅做不成豆腐,豆浆还有臭鸡屎味。
2、磨豆滤浆
黄豆浸好后,捞出,按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆,用袋子豆腐布缝制成将磨出的浆液装好,捏紧袋口,用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后,可能开袋口,再加水3公斤,拌匀,继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时,不要让豆腐渣混进豆浆内。
3、煮浆点浆
把榨出的生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖,边煮边撇去面上的泡沫。火要大,但不能太猛,防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90~110℃时即可。温度不够或时间太长,都影响豆浆质量。把烧好的石膏碾成粉末,用清水一碗约0.5公斤调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀,数分钟后,豆浆凝结成豆腐花。
4、制水豆腐
豆腐花凝结约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其它容器里,盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上板,压10~20分钟,即成水豆腐。
延伸阅读
豆腐加工生产中的几个关键问题
豆腐加工技术详解及制作过程中需要注意的问题
臭豆腐
一、制作臭卤水
1、自然发酵法
在水缸中放入稻草、猪肉等,任由其露天自然发酵、腐败,几个月后即可。
2、豆豉原料法
将3千克豆豉冷水下锅烧开后再煮半小时左右,然后将豆豉汁滤出;待豆豉汁冷却后再加入纯碱200克、青矾100克、香菇200克、冬笋4千克、盐0.75千克、酒150克、豆腐脑1.5千克,浸泡约半个月左右即成(每天需搅动一次)。
二、新鲜豆腐的处理方法
制作臭豆腐要尽可能地去除新鲜豆腐的水分,具体做法如下:先将新鲜豆腐切成小块,用白布包住,叠齐四角,置于木板上,整齐码好;然后在豆腐上压放木板等重物,一整夜过后取出来打开检查,如果豆腐被压得很结实,水分基本被榨干,这就说明对新鲜豆腐的处理成功了。这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。
三、臭豆腐原料制作
将做好的新鲜豆腐干在臭卤水里密封浸泡几天,这样做的目的是让臭卤水中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质,进而使豆腐的组织松弛。几天过后,当豆腐散发出臭味时,臭豆腐原料就制作成功了。
四、臭豆腐加工
1、油炸:先将臭豆腐切成小块,再入锅油炸,最后加上酱油、蒜泥、泡菜。
2、麻辣:以香菇、虾米、大蒜、辣椒、葱、鸭血、猪大肠、绞肉、辣椒或辣油为原料制作麻辣汤汁,再将臭豆腐煮熟,最后浇上汤汁食用。
3、炭烤:直接以竹签穿过臭豆腐,然后再涂抹烤肉酱,在炭火上烤数分钟即可。
豆腐乳
1、原料处理
原料可选用春大豆、秋大豆、黄皮豆、绿皮豆、黑豆等。要求籽粒饱满,无霉变、虫蛀为好,并剔除砂土杂质,洗净浸泡。若采用冷榨豆饼为原料,可用稀碱液浸泡,至豆饼柔软为止。要求磨的细腻,滤出浆液。豆浆出量为大豆原料重量的8-10倍。
2、煮浆点卤
把豆浆放入锅中,以旺火煮30分钟,使锅内豆浆的热度上升到90-100℃,加热时间越快越好,以避免在加热过程中蛋白质变性。煮至锅内豆浆表面稍有起泡时,一边起浆,一边掺入冷豆浆,防止锅中沸泡成沫而流溢锅外。
把煮熟的豆浆倒入缸或木桶内,待豆浆温度下降至85℃时,立即进行点卤凝固。常用的凝固剂为盐卤。盐卤浓度要求配成28-29波美度,每100千克原料豆用盐卤8-10千克。点卤时用细流方式均匀添加,一边搅动豆浆,一边淋撒盐卤,使缸或桶内豆浆上下翻动。
照此循环数次,直至酱卤全部混合均匀后,使蛋白质渐渐凝固成豆腐花而与水分离,最后把余下的盐卤浇在面上。加盖静置养浆4-5分钟,使其进一步凝固成豆浆花点卤温度过高会造成豆腐坯粗而发红,温度过低,蛋白质凝固太慢,以82℃为宜。若用石膏凝固剂,可预先将石膏炒制或烧一下,磨成粉点浆。
3、压块制坯
点卤后的豆浆,待浆水澄清后,将凝固状的豆腐花倒入豆腐框布内。豆腐框是木制的,长、宽各30厘米,框内用白笼头布作包浆布。包浆后送入木制豆腐压榨机内压榨,开头轻榨,然后逐步加重,直至全部水分排出。轻榨,去掉包浆布即成豆腐块。晾10分钟后,趁热划成4厘米×4厘米×1.5厘米的方块,即豆腐坯。
4、发酵盐腌
把晾后的豆腐坯放在铺有草席的竹篱上,间距1厘米,继续晾4小时后,送进发酵室发酵。发酵室四周密封,内设若干架床,便于竹篱排放。这是传统的发酵法。它利用空气中低温毛霉,自然发酵,最适温度为15℃。3-4天后,豆腐坯表面开始发霉,并生成较多的白色菌丝。6-7天后,产生少量黄色孢子,再经3天霉菌长满,发酵即完成。
豆腐乳发酵分为前发酵和后发酵两个阶段。上述为前发酵,使豆腐坯上长满根霉和毛霉。后发酵是将上述毛坯进行盐腌,加入不同配料装坛,进行发酵,直至酿制成品。通过前发酵后,待菌毛长出腐坯表面2厘米时,从发酵室内取出,每块分开,不让其互相粘连,逐块顺序排放于池、缸或桶内。
底部先铺一层食盐,放一层腐坯,坯上再加盐,照此层层装至容器内,上面覆盖2厘米厚的食盐。每50千克豆腐坯加盐10千克,经过1个月后,池、缸或桶内自然排出水分,洗去不溶化的盐粒,此时菌毛变成一层润滑的腐乳膜。把豆腐坯逐块取出放在竹筛上晾8小时,使其干燥收缩。
5、装桶加汁
经过2次发酵干燥后的腐乳坯,逐块整齐地装入木桶或坛罐内。大桶装1000块,小桶装50-100块,或用小坛装贮,每坛装20-30块,添加乳汁入坛。
乳汁的制作方法:先用面粉加水拌成面团,将糯米煮成饭,趁热拌进白曲,用量为100千克糯米,配2.5千克白曲,放入发酵室两天,使其变成稀饭样。用红曲15千克同面团一起搅拌发酵变成红曲浆,加入糯米稀饭中拌匀,使其发酵产生酒味,取出,磨成细浆,即成乳汁。将乳汁放入装有腐坯的缸、桶、罐内。以一层腐坯一层乳汁,依次装满,密封加盖,3个月后即成。每50千克大豆可制成豆腐乳2600块。
豆腐脑
豆腐脑的方法有很多种,其基本原理都是通过添加的凝固剂使豆浆中的蛋白质凝固,凝固剂有很多种,通常我们日常生活中和市面上使用的有三种:石膏、内酯、盐卤。而做豆腐脑主要用石膏或内酯。
家庭型制作方法:
1、制豆浆
建议你买一台豆浆机,干黄豆浸泡3-4小时(夏天),冬天泡7-8小时,豆子泡好后放入豆浆机内,按照机器说明书操作,很快就可以制成热豆浆了。
2、点浆
浆适量石膏或用少量水调开(凝固剂可买现成的,包装上会有用量说明,一般用量为豆浆量的千分之三至五,内酯用量为千分之一至二)放入装豆腐脑的容器内,将煮好的豆浆趁热(做内酯豆腐脑需85摄氏度左右,石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右)冲入,如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分,冲完后马上用勺搅动几下(注意不能搅太多太快,一般不需搅动)。
3、墩脑
浆点好后,将容器盖好,静置5——10分钟,即成鲜嫩可口的豆腐脑。
4、调味
脑会有稍许酸味,石膏做的豆腐脑有点苦涩味。可以根据你自己的习惯调味。如果是喜欢吃甜的,也可在制浆时就加入糖。