人造奶油并非传统的抹酱，而是在漫长的发展历史中经历多次变迁的产物。在150年前人造奶油刚发明时，它是平价安全的奶油替代品，之后一度获得拒食动物制品或支持低胆固醇饮食人士的大力推崇，接着又在健康方面引起争议，如今则是广泛应用于居家烹饪和食品加工业的复杂乳化物。人造奶油不断演变的过程中，为了追求更完美的制法和成品，也连带催生了现代极为重要的乳化剂产业。
拿破仑三世重金悬赏催生人造奶油的发明
人造奶油的历史，见证了发明竞赛可能对经济和历史造成的深远影响。从19世纪中叶开始，欧洲因快速工业化而苦于粮食价格狂飙，军队和低收入阶层都需要更便宜的奶油替代品。于是法国皇帝拿破仑三世（Napoleon III）在1866年公开悬赏，征求可制造出奶油的廉价替代品的新方法。
拿破仑三世的灵感或许来自已故的叔父拿破仑?波拿巴（Napoleon Bonaparte），这位威震欧洲的拿破仑一世为了让部队能带着口粮出征，曾悬赏征求长久保存食物的方法。这场发明比赛由尼古拉?阿佩尔（Nicolas Fran?ois Appert）于1809年夺冠，他想出了将食物煮熟后封入玻璃罐的保存技术，这项技术很快就被采用来制作罐头。直到半世纪之后，路易?巴斯德（Louis Pasteur）才发现这项技术能成功，是因为热会杀死食物里的微生物。
人造奶油的研发奖金则由法国化学家希波吕特?梅吉－穆希耶（Hippolyte Mège-Mouriès）赢得，他发明了一种用牛骨髓与一点牛乳和水制成的产品，在1869年成功申请专利。这项产品称为「油珍珠」（oleomargarine），其实是结合油酸（oleic acid）和珠光子酸（margaric acid）两词而来，后来简写为“margarine”。珠光子酸是另一名法国化学家米歇尔?舍弗勒（Michel Eugène Chevreul）的研究成果，他于1813年发现这种饱和脂肪酸，但后来科学家发现只是棕榈酸（palmitic acid）和硬脂酸（stearic acid）的混合物。
人造奶油刚发明时，大众反应并不热烈，直到一家荷兰公司于1871 年买下专利，才真正开始大规模生产人造奶油。农业国家如荷兰、德国和丹麦，很快就投入制造人造奶油的行列，因为这些国家需要消耗制造大量奶油剩下的脱脂牛乳。
人造奶油到底是什么？为什么制造过程会产生反式脂肪酸？
严格来说，人造奶油是一种油包水乳化物，制作方法是在动物脂肪或植物油混合物里，加入脱脂牛乳或脱脂奶粉和水一起加热，也会加一点盐增添风味和延长保存时间。乳蛋白可做为乳化剂，让人造奶油硬化，并赋予类似奶油的微酸味。混合物加热之后会经过快速结晶化，再不断搅拌搓揉直到达到想要的质地。原始的人造奶油不像现代的极为稳定且质地一致，品质要到1919年丹麦科学家发明了划时代的乳化剂才大幅改善。
人造奶油的原料很快就从动物脂肪换成植物油，因为后者成本更低。然而植物油的最大缺点是主要由不饱和脂肪酸构成，因此室温下不会凝结成固体，但在发现氢化作用（hydrogenation）之后就突破了这个瓶颈。氢化作用利用氢和镍做为催化剂，破坏不饱和脂肪里部分或全部的双键，提高油脂的熔点，并让油脂硬化。但氢化并未破坏所有双键，过程中脂肪酸链可能会自己交缠形成双键（即从顺式排列〔cis-〕转变成「反式」排列〔trans-formation〕）。含有反式键的脂肪酸就称为反式脂肪酸，即使不饱和，仍然能让脂肪硬化。用这种方式制造的标准棒状人造奶油含有20～50%的反式脂肪酸，因此成品稳定性高，也比较不易酸败。稍后会述及，这会造成不良的副作用，但科学界是在大约20年前才确定。
人造奶油原为灰白色添加色素模拟天然奶油惹争议
制造人造奶油的原料几乎没有什么颜色，灰白色的成品一点都不像奶油。但不管是抹面包或煎炒食物，消费者都已经习惯用略带黄色的奶油，因此人造奶油的制造商在行销上面临困境。他们有意加上黄色食用色素来解决此问题，却激起极大的争议，特别是在北美，酪农一直到1970年代仍极力反对使用人造奶油。这个问题让拥护奶油和乳制品人士找到绝佳的发挥空间，他们组成游说团体，竭力阻止政府允许人造奶油添加色素。这项运动相当成功，许多国家的法令都禁止在人造奶油里添加色素，加拿大在1886到1948年间更明令禁止贩售人造奶油，只有一战末期和刚结束那段很短的时间例外。在美国酪农业重镇明尼苏达（Minnesota）和威斯康辛（Wisconsin）两州，一直到1960年代中叶以后才开放贩售黄色的人造奶油；而加拿大的安大略（Ontario）和魁北克（Quebec）两省，更是到1995和2008年才分别解禁。
人造奶油的出现与物资短缺有关，也曾遭到群众抵制，其名声和受欢迎程度在过去150年来演变期间经历多次起伏，而两个与健康有关的议题造成的影响尤其深远。第一，1960年代中叶发现，脂肪含量高的食物对人体有害，于是很多民众舍弃奶油，改吃人造奶油。在一些情况下，植物油制造的人造奶油含有较多不饱和脂肪，而且完全没有胆固醇，有可能比奶油更健康。然而，或许可说是粥里有一颗老鼠屎，如先前提到，人造奶油制造过程中运用氢化作用以提高熔点，制作出硬实且稳定的产品。出发点原是好的，但形成的反式脂肪却引发了第二个健康议题。
1990年代中叶，丹麦科学家开始怀疑反式脂肪酸可能对人体有害。反式脂肪酸在食物里非常普遍，几乎见于所有油炸食物和各种速食里，此外在其他食物如奶油、乳酪和其他乳制品，也有较少量（1～5%）且是天然生成的反式脂肪酸，另外绵羊肉里也发现反式脂肪酸，是反刍胃里的细菌作用所生成。
现今市面人造奶油大多不含反式脂肪酸提供素食者多元饮食选择
两位丹麦医师扬?戴伯格（J?rn Dyerberg）和斯汀?史登达（Steen Stender）于2003年发表研究结果，指出反式脂肪酸会提高发生血管硬化和心脏血栓的风险。丹麦在1年后立法限制加工食品里的反式脂肪酸不得超过2%，是世界上第一个这么做的国家，很多国家也陆续跟进或着手研拟类似法规，因此现在市面上的人造奶油已经不含反式脂肪酸。
大家或许会好奇，那人造奶油、速食和其他加工食品制造商，是用什么替代反式脂肪酸达到想要的质地和稳定性？原来他们是在需要加更多饱和脂肪的时候，改以饱和脂肪和多种不饱和脂肪的混合物来替代。
人造奶油如今终于站稳地位，成为用途繁多又可靠的烹饪原料。市面上通常有多种人造奶油产品可供消费者选择，大部分皆用植物油制成。常用于煎炸和烘焙的是棒状固体，含有约80%的脂肪，其中30%是饱和脂肪。此外，还有方便抹开的膏状和液态人造奶油，含有较多不饱和脂肪，尤其是较软的含有多元不饱和脂肪。脂肪含量最低的还不到10%，制作上必须利用特定的乳化剂。
人造奶油虽然是「制造」出来的产品，但在很多方面都和奶油一样「天然」。我们也不应忘记这项发明的初衷，是要为因缺粮或战争而无法取得或买不起奶油的广大民众，提供一种便宜且热量高的替代食物。遗憾的是，发展过程中一度制造出有害人体的反式脂肪酸，但这个问题也已获得正视和处理。对于饮食上需要减少胆固醇摄取，以及基于宗教或道德考量避免食用动物制品的人而言，人造奶油还是有其价值和贡献。
